|
食材：高筋面粉400G、精盐5G、清水适量；菠菜200G 工具：凉皮锣锣、炒锅、油刷、刮板 制作步骤： 1、面粉内加精盐后，倒入适量清水，用筷子搅拌成棉絮状后揉成软硬适宜光滑的面团，饧15—20分钟。饧好的面团置于不锈钢盆中，加入适量清水开始洗面。 操作方法：面团浸在水中，第一次洗：以抓揉的手法洗下面团中的淀粉，面盆中的水会渐渐变成浓稠的面浆。捞出面筋后，用过滤豆浆的网将面浆过滤，少许碎的面筋与大团的面筋合并一起，再加适量水，把第一次洗出的面筋放在水中继续洗。一共洗三次就洗好了。 这是洗去面筋后的面浆 2、菠菜200克洗净控干水份后切成小段，用原汁机榨取菠菜原汁。 3、菠菜原汁经细网过滤出细小的菜渣，将菠菜汁倒入面浆中搅拌均匀。盖上盖子让面浆沉淀一个晚上，沉淀好的面浆为上层清水，下层小麦淀粉。将上层的清水慢慢倒出，余下来的就是我们制作凉皮的材料了。 4、把面浆重新搅拌均匀，若面浆过于粘稠，可勾兑适量清水，用勺舀起一勺面浆慢慢倒出，面浆下落时连成线就可以了。 5、锅内加适量水烧开，将凉皮锣锣用刷子刷一层薄油 6、舀多半勺面浆倒入锣锣后，将锣锣放于锅内烧开的水上，均匀旋转至面浆满盘，加盖锅盖蒸1分钟至表面起大泡，一张凉皮就蒸好了 7、准备一个大于锣锣直径的盆子，加入多半盆凉水，将锣锣从锅中取出后立即浸泡在凉水上面，完全冷却后用手慢慢从边上揭下凉皮。就这样蒸完所有的凉皮。 揭下凉皮后若锣锣表面有些许残留，可用刮板刮去再刷薄油即可。
来张特写，这碧绿碧绿的凉皮晶莹剔透、弹性十足哦
9、蒸好的凉皮切成条，依个人喜好调以麻酱水、蒜醋水、黄瓜丝、绿豆芽、香菜、油泼辣子等食用。
制作小贴士： 1、洗出面筋后的面浆要充分沉淀，倒出表层多余的清水，再调好适当的稠度。一般经要一夜沉淀就可以了。 2、沉淀好的面浆调得稀稠适宜才能蒸出好凉皮，若面浆太稠，蒸出的凉皮过厚，卖相不好。反之过于稀薄的面浆蒸出的凉皮不好揭出，易碎、缺乏弹性、韧性差。 3、倒入凉皮锣锣里的面浆蒸起表面大泡就可出锅进行冷却了。 4、通常需要备两个凉皮锣锣，一个蒸好冷却的同时，蒸上另一个，轮换着进行省时间，效率高。 5、凉皮不能过夜，当天蒸当天食用，隔夜的凉皮会粉掉哦 （来源：美食天下） |
|
|
