【特色菜】烹鸭高手必须会这三招！

有些人不喜欢吃鸭肉，一、鸭肉易腥，二、鸭肉肉质不够滑嫩，但从养生角度来说，在燥热的秋冬时节，人容易“上火”，鸭肉是餐桌上最合适的肉肴了。粤菜大厨涂师傅也告诉我们，烹制得当，鸭肉也很好吃。

第1招   宰杀鸭子有窍门

很多时候说到厨房里的技巧，

我们都会自动省略宰杀禽类这个程序。

但是，涂师傅却指出，

宰杀的方法对鸭肉的肉质也有影响。

首先，鸭肉的腥很大程度上来自未除干净的鸭血。因此，宰杀过程中一定要把鸭血放干净，然后将肉用清水浸漂至白净再烹制。“如果是鸭血没放净的鸭肉，烧煮后肉色发黑，而且会有比较大的腥味。”

其次，有经验的师傅会在宰杀前给鸭子灌上2汤匙白醋或白酒，大概5~10分钟后，鸭子毛孔变得胀松，此时不仅禽毛易拔除，而且烹饪时鸭肉容易煮烂，口感也较松软美味。

第2 招 巧用另类的配料

鸭肉要做得好吃，

在配料的选择上不能太过拘束。

平常厨房里常用的调味可能不够，

多些配料可以搭配出更丰富的味道。

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生姜

不算另类，但却是烹煮鸭肉必不可少的配料。鸭肉去腥最普遍的做法就是用生姜。而且，从营养学的角度来说，鸭肉性凉，也需要生姜来中和。

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陈皮

陈皮洗净切细丝，填入鸭子腹腔内，这样烹制出来的鸭肉特别鲜甜，又达到去除鸭肉腥气的效果。

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啤酒

烹制前，先用啤酒将干净的鸭肉浸泡20分钟，这样制作出来的鸭肉品味纯正，肉质也鲜嫩。

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柠檬

烹煮鸭肉时如果在上碟前10分钟左右滴入2滴柠檬汁，会让鸭肉口感更滑嫩。

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潮汕老萝卜干、四川老泡菜

这些是结合各地著名的鸭肴而选择的配料。潮汕萝卜干大多数人都知道，但老萝卜干才是最适合用来与鸭肉配伍的。老萝卜干的口感已经不爽脆，但其释放的丰富挥发油能凸显鸭肉鲜美的味道。同样的道理，四川人的老鸭汤烹制得好，功劳就在于其老泡菜。

第3 招 炖老鸭需特别注意

鸭肉中最难应付的，要数老鸭，

因为其肉质较“柴”。

很多时候都用老鸭煲汤，

而老鸭肉则直接弃用。

那么，要如何才能做好老鸭呢？

老鸭肉很难煮烂，最常见的做法就是炖。但炖制老鸭也有不少窍门。

1、炖老鸭时，可取猪胰１块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。

2、炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

3、炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭，都会煮得酥烂。

4、将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。

5、老鸭下锅的时间也要把握。基本上，如果是新鲜老鸭，一般要等水开了才下锅；如果是腌制过的老鸭，则冷水下锅，因为腌制过的老鸭肉质会收缩，需要更长时间炖煮。

来源：美食导报