奇香异鲜 臭豆腐菜品八道

酱肉蒸臭豆腐

制酱肉虽然看上去黑黑的，但是口味却相当的淳朴自然，搭配臭豆腐一起蒸制，风味很独特。

原材料
主料：臭豆腐200克，自制酱肉150克，葱丝、红椒圈、蒜片各5克。
调料：芝麻油15克，盐3克。

 制作步骤

1.臭豆腐洗净，切成麻将块，加入盐调味，放入平碗内垫底；
2.酱肉洗净，切成5×2.5×0.2厘米的片，放在臭豆腐上，上笼大火蒸10分钟，撒入葱丝、红椒圈、蒜片；
3.芝麻油烧至八成热，出锅浇在酱肉上。

自制酱肉：带皮五花肉5千克洗净，吸干水分后放入容器内，加入母子酱油10千克，绍兴老酒250克，干辣椒100克，白糖50克，八角、桂皮、花椒各25克拌匀，腌制24小时，捞出五花肉，放在阴凉通风处晾晒3-4天。

臭豆腐猪手煲

这道菜肴的猪手色泽红亮、香而不腻，臭豆腐外酥里嫩。

原材料
主料：猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。
调料：八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克，色拉油700克。

制作步骤
1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。
2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。
3、将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。
4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒共同翻炒几下后装入沙煲即可。

灌汤面筋臭豆腐

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。这道菜的原料搭配很有江南风格，臭豆腐、酿入肉馅的面筋在汤料、蒜泥和干辣椒的帮助下，呈现出非常个性的滋味。

原材料
主料：臭豆腐400克，填入猪肉馅的面筋300克。
调料：菜子油、熟猪油、干辣椒圈各50克，蒜泥100克，高汤500克，A料（一品鲜酱油20克，盐、鸡汁、鸡粉各3克），红椒圈、葱花各10克。

制作步骤
1.臭豆腐一切为二，放入沸水中大火焯水。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至四成热时，放入蒜泥，小火炒至其变成金黄色，放入干辣椒圈，炒出香味后倒入高汤和A料，大火烧开，放入臭豆腐和面筋烧开，改用小火炖5-6分钟，出锅装入容器内，撒入红椒圈、葱花，上桌加热食用。

非诚勿扰

河鲜加入了臭豆腐、辣酱、酸菜一同蒸制，集臭、辣、酸、咸于一体，独特的怪味很迷人。就像臭豆腐一样，因此我们就通过名字告诉大家“不喜欢就不要点了吧”。

原材料：

原料：臭豆腐300克（绍兴产盒装臭豆腐，4元/盒，一盒8块），豆腐鱼6条（共250克），花蛤200克，黄鳝筒100克，酸菜80克

辅料：盐、味精、葱姜水、白胡椒粉各适量，色拉油200克，姜末、蒜末各60克，洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克，美极番茄辣椒酱600克，鸡粉40克、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各60克

做法：

1、豆腐鱼（也叫龙头鱼，生活在浅海地区，通身只有一根大骨，也可用带鱼代替）宰杀治净，去头、尾，加盐、味精、葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制；花蛤洗净，汆至刚开口；黄鳝筒下入沸水汆去表面粘液，快速捞出过凉；酸菜（选用川式鱼酸菜，酸香味更浓）下入烧至六成热的猪油，加干辣椒段5克大火爆香，拣出辣椒备用。

2、将所有原料放入盘中，淋入四味辣酱40克，大火蒸8分钟，取出表面撒辣椒段20克、干红花椒5克，浇入八成热油激香即可上桌。

制作四味辣酱：

色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入鸡粉40克、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各60克翻匀即可。

臭豆腐烧排骨

此菜成菜色泽红亮，肉质软烂，滋味鲜美，别具风味，可作餐厅主打特色菜推出。

材料：

原料：猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克。

调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

做法：

1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。

剁椒岩桥臭豆腐

老岩桥臭豆腐是桐庐非常知名的土食材，这道菜采用自制的剁椒酱来蒸制臭豆腐，做法简单，但是那种生态的滋味，令你久久难忘。

材料：

原料：老岩桥臭豆腐350克。

调料自制剁椒100克，盐、鸡粉各2克，蒸鱼豉油15克，葱花、红椒粒各5克

做法：

臭豆腐摆入容器内，中间放入自制的剁椒，撒入盐和鸡粉，入蒸箱大火蒸10分钟，此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水，沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油，撒入葱花、红椒粒即可。

食材：

老岩桥臭豆腐外观呈鸭蛋青色，有臭中带香的特殊气味，方形，厚薄均匀，不易破碎，质地细腻，不烂心，是桐庐以及周边市场上的“香饽饽”，日销售量在2吨以上。跟其他的臭豆腐不同，制作它的卤汁是用芝麻、盐、水按照传统工艺加工而成，所以闻起来是一股浓浓的芝麻香，吃起来是脆、嫩、香。

自制剁椒：

1、取青菜椒5千克处理干净，切成指甲片，加入适量盐略微腌制，挤干水分。

2、锅内放入菜子油1千克，烧至五成热时，放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克，中火煸炒出蒜香味，再放入阳江豆豉200克炒香，放入泡野山椒（切碎）1250克、腌好的青菜椒，中火煸炒出酸辣味即可。

酱油肉蒸臭豆腐

这道酱油肉蒸臭豆腐外形卖相好像蒸鱼，但其实是臭豆腐，给人耳目一新的感觉，臭豆腐味道浓郁，风味特别。

原材料：

主料：金华本地臭豆腐400克，酱油肉150克

辅料：盐、鸡汁各2克，蒸鱼汁30克，葱油10克，葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克

做法：

1、酱油肉清洗干净，切成厚0.3厘米的片。

2、盘中放入臭豆腐垫底，撒入盐和鸡汁，将酱肉片摆放在臭豆腐上，淋入蒸鱼汁，入蒸箱大火蒸20分钟，撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜，浇上烧至八成热的葱油即可。

蒸鱼汁：

锅内放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱各100克，八角3片，香叶5克）大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入调料（生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克）即成。

香酥臭豆腐

臭豆腐本是街边小吃，虽味道不雅却极受年轻人喜爱。小百九自腌臭豆腐，油炸后加香辣酥炒成一道小菜，口味臭香适宜，低成本高毛利。

原材料

主料：鲜卤水豆腐1千克

辅料:臭豆腐乳、豆腐块300克、香辣酥50克、辣鲜露4克

制作步骤

1、鲜卤水豆腐1千克切成小方块。

2、王致和臭豆腐乳一瓶倒入料理机中打碎，然后浇到鲜豆腐上，腌制5小时。

走菜流程：

1、取臭豆腐块300克沾匀干面粉。

2、锅入宽油烧至七成热，下臭豆腐块中火炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅留底油烧热，下炸好的臭豆腐块、香辣酥50克快速翻匀，烹入辣鲜露4克，淋红油即可出锅装盘。

特点：香酥微臭，风味浓郁。

制作关键：臭豆腐一定要拍粉再炸，否则上桌后会渗出水分。