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脆皮小黄鱼 大致做法： 1、将小黄鱼洗净、剪去头，放入盆内，加葱、姜、盐、味精、胡椒粉腌制待用。 2、锅上火入宽油，下小黄鱼炸熟、炸脆后倒出，放入熏鱼料（老抽、生抽、蜂蜜、海鲜酱、五香粉调成稠汁，泡鱼前略加热）内浸泡，至入味即可装盘。 椒盐排骨油炸馄饨 大致做法： 1、猪外脊肉条加料抓匀、上浆。 2、浆好的肉条放入七成热油中炸脆。 3、馄饨入平底锅煎至表面金黄。 葱烤鸦片鱼 微波炉打出嫩鱼头： 这道菜最早在店里推出时，是将腌好的生鱼头直接入油炸制，从下锅到成熟至少要十几分钟，后来生意越来越火，此菜的点击率也越来越高，而“妈妈家”的厨房只有两个烧菜的大锅，“生产力”就有点跟不上了。为缩短其占用炉灶的时间，丁忠华将制作流程拆解为两步：先将鱼头腌好、裹匀葱叶后，放到微波炉里转7分钟，此时鱼头基本成熟，走菜时再入油锅炸香，含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。 大致做法： 1、取250克香葱洗净待用。 2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。 3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。 4、盖上厚厚一层香葱段。 5、上面再覆一层竹网并用竹签将四边别住。 6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟，再放入油锅中炸至成熟。
7、捞出炸好的鱼头，抽掉竹签，揭去上层竹网。
8、食用时拨开表面这层“香葱被子”，鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。 砂锅猪肝
传统的炒肝尖冬日上桌后很快会冷却、变腥，水分和香度也随之流失，妈妈家的主厨先将猪肝滑到六成熟，拌匀酱汁放到烧至滚烫的砂煲内，下面配上蒜子。热砂锅 蒜子 拌有酱汁的猪肝，会产生一层焦底，猪肝香气特别足，在长时间保温的同时，还能将猪肝内部的血水和鲜度完美保留。 原料： 鲜猪肝200克，蒜子100克，干葱头50克。 调料： 葱段15克，姜片10克，香菜段10克，猪肝料15克（用家乐海鲜酱10克、酱油3克、糖2克调匀即成），白糖3克，酱油2克，味精2克，胡椒粉1克，生粉适量。 制作： 1、将鲜猪肝改刀成0.5厘米厚的片，放葱段、姜片、白糖、酱油、胡椒粉、味精腌制半小时待用。
2、宽油烧至五成热，下蒜子和干葱头拉油至蒜子表面微焦，捞出沥油，待锅内油温降至四成热，将腌好的猪肝拎起，逐片沾匀生粉，下入油锅滑至七成熟，倒出沥油，表面撒上薄薄一层猪肝料拌匀。
3、将拉过油的蒜子和干葱头倒入烧热的砂锅内打底，然后盛入猪肝片，撒香菜段即可上桌。上桌后建议客人将猪肝与底部的蒜子和干葱头翻拌均匀，既可使猪肝进一步成熟，又能使其染上焦香气息。 猪肺汤
原料： 猪肺150克，猪大肠100克，油豆腐100克，粉丝100克，木耳50克，笋片50克，粉丝50克。 调料： 盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡汁5克，猪油20克，菜籽油15克，高汤450克。 制作： 1、将猪肺洗净后改刀切块，飞水倒出，净锅内入少许菜籽油烧热，倒入葱姜煸香，添入高汤，倒入飞过水的猪肺，焖煮至猪肺能戳透时捞出待用。 2、将大肠洗净后飞水倒出，锅内入少许菜籽油烧热，下葱姜煸香后添入高汤，倒入大肠焖煮至透，捞出改刀成小段备用。 3、锅入清水，将油豆腐、笋片、木耳飞水后倒出控干，净锅内加少许菜籽油，倒入高汤，下飞过水的油豆腐、笋片、木耳和烧好的猪肺、猪大肠煮开，加入猪油，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁，中火烧至汤汁浓白后倒入粉丝略煮，再淋少许菜籽油装盘即可。 葱油捞鸡
原料： 三黄鸡1只（每只重3斤-3.3斤左右，每份需1/3只）。 调料： 葱花10克，盐15克，糖5克，味精5克，鸡精5克。 制作： 1、取一不锈钢桶入添清水烧开，改成微火、保持冒虾眼泡，用手提着三黄鸡的鸡头、使鸡身浸入水中，然后转动鸡身，使其均匀受热，浸约10秒钟至鸡皮变色绷紧，提起鸡身，控出鸡腔中的水，再重新浸入，如此反复浸烫3-4次，用筷子戳一下鸡腿部无血水留出时，将鸡全部浸入水中，小火浸烫10分钟，关火继续浸烫15分钟，将鸡捞出、迅速放入冰水中浸10分钟，使鸡皮绷紧，口感更加爽脆。 2、取出适量烫鸡的原汤，加入盐、糖、味精和鸡精调成咸鲜口，制成泡鸡料。 3、将冲凉的三黄鸡一切三，浸入泡鸡料中泡3小时左右至入味。 4、取出泡好的三黄鸡改刀后装盘，锅内烧热油，冲入葱花内爆香，淋在鸡肉上即可。
姜汁猪手
原料： 猪手500克，姜丝50克。 调料： 葱姜片各20克，冰糖15克，香醋15克，生抽20克，花雕酒25克，味精5克，胡椒粉5克，桂皮3克，八角2颗，香叶3片。 制作： 1、将猪手洗净，处理干净余毛，改刀成8块后飞水待用；锅内入少许油，下葱姜、桂皮、八角、香叶煸香后盛出待用。 2、锅炙净后入少许油，倒入冰糖小火化开，然后改大火熬至起泡，加入适量热水（刚刚没过猪手为宜）烧开，倒入飞过水的猪手和煸好的葱姜、香料，再加入花雕酒、生抽、胡椒粉、香醋10克，加盖后改小火焖至猪手软烂即可停火。 3、走菜时，将锅内的葱姜、香料挑出，加入姜丝开火收汁，汁水将尽时下入少许味精，勾芡后淋入香油、香醋5克装盘即可。 |
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