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卖点： 选用牛的黄瓜肉，最适合做手撕牛肉，成菜干香可口，风味别致。 原料： 牛黄瓜肉500克。 调料： 孜然卤水1千克，A料（么麻子藤椒油9克，芝麻油3克，芝麻8克，麻辣油10克），色拉油1千克（约耗100克）。 孜然卤水配方制作： 1、老鸡、猪皮各1千克，排骨500克，鸡脚300克，放入不锈钢桶中，加清水15千克、生姜50克（拍破），大葱100克（挽结）花椒15克、花雕酒150克，大火烧开撇净浮沫，用小火熬2小时打去料渣，得鲜汤入卤锅中。 2、锅放色拉油500克，烧至五成热投入干辣椒（切节）100克、香菜籽25克、孜然50克，白胡椒（拍破）50克，八角30克，桂皮、草果（拍破）、白豆蔻、香叶、良姜各15克，紫草10克，丁香5克和罗汉果（拍破），小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。 3、将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入花雕酒100克，调入精盐、生抽、老抽各250克美极鲜酱油150克烧沸并熬出香味，即成卤水。 制作方法： （1）牛黄瓜肉飞水，去净油脂和筋膜，放入孜然卤水中浸泡，放蒸箱蒸2小时取出晾晾，用手撕成细丝，再用风扇吹至表皮发干。 （2）锅上火，入色拉油烧至三成热，放入牛肉丝略微炸下，捞出控净油分，再用A料拌匀，即可上桌。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 |
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