水煮牛肉作者：晴 雨 创建时间：2015-05-05 18:46:21 描述：这是一道川菜~下饭下酒菜屈浩大师的方子，天天饮食节目看的。今天按他的方子做了，确实是在家能吃出大酒店的味道。所以我把它写成菜谱，留着以后方便做。 用料：
0. 牛肉切成片，不能太薄，太薄易碎。 1. 牛肉里加料酒、盐、姜汁和水淀粉，用手轻轻抓匀腌制，淋上几滴植物油，备用。 2. 准备一小碗菜籽油，多了没关系，不能少。没有菜籽油可以用其它植物油，只不过菜籽油做这道菜是顶级搭配，汤浓味更香。 3. 凉锅凉油放入花椒，等油温慢慢升高，有花椒香味，大概五成热的样子，不能糊了，捞出花椒。 4. 捞出花椒的油马上放干辣椒，瞬间将干辣椒捞出。 5. 炸好的花椒和干辣椒。 6. 炸过的花椒油到出备用。 7. 锅里不用留底油，倒入芹菜段翻炒。 8. 再加入莴笋片同炒，不要放任何调料。 9. 不能炒太久，只要炒出菜的水份，保持菜的清脆就出锅，盛入容器。
10. 锅里倒入少许花椒油，放蒜末小火煸出香味。
11. 放入豆瓣酱。
12. 继续翻炒，炒出红油。
13. 加入热水。
14. 加热水后可以用漏勺捞出豆瓣酱的渣，这样做出的成品清亮些，也可以不捞。水开了，就用手一片一片的放肉牛肉。
15. 牛肉烧到九成熟。
16. 将九成熟的牛肉盛在莴笋片。
17. 汤还留在锅里，这就开始调味，加入酱油、料酒、黑胡椒、白糖、鸡精，盐不要放了，豆瓣酱的咸度可以了，你可以尝尝。
18. 等锅里汤再次滚开，将汤倒在牛肉上。
19. 花椒和干辣椒用刀子斩碎。，左手按住刀头，右手提起刀把，慢慢移动刀把，反复来回。不要直接剁会溅的。
20. 斩好的花椒碎。
21. 将花椒碎到在牛肉上。
22. 倒入蒜末。
23. 花椒油重新倒入锅里，烧制七八成热。
24. 热油浇在蒜末花椒碎上，香味四溢。
25. 最后撒上香葱或香菜。
小贴士： 莴笋选笋尖的那部分。 |
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