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可颂面包，又叫羊角面包或者牛角面包。其名字来源于Croissant的音译，意为新月。关于可颂的诞生，有诸多美丽的故事。综合推断，其应与中世纪后期，发生在欧亚大陆交界的一场基督文明与伊斯兰文明的战争有关。在那场战争里，代表伊斯兰文明的土耳其最终战败，或为羞辱或为纪念，其旗帜上新月的形状成了可颂面包的雏形。为这个传说佐证的是因为土耳其人匪夷所思的在战场上丢弃了几袋咖啡豆。这倒成就了咖啡+可颂这一传世搭配，实为全球吃货之福祉。感兴趣的朋友可以去深度考证一下这个故事。 暗淡了刀光剑影，远去了鼓角争鸣。战争的硝烟早已散去，可颂面包却经过数百年的传承与改良，成为了享誉世界的经典。 可颂面包在常规的操作过程中经常出现爆裂或内部组织空芯。尤其在现在较为普遍的直型法式可颂的生产操作中更是如此。，主要原因是这种方法相对来说较为复杂，技术和工艺的节点颇多，为了帮助更多的技师掌握和熟练运用法式可颂生产过程中的技术要领，特地请面包资深师傅张高杰老师运用快速法为大家演示，为大家节省时间成本（四五个小时即可享用到美味的可颂面包）和仓储成本；快速法工艺流程及操作要点大致包括如下6个要点（红色字体部分） 一旦掌握此种工艺方法，烘焙企业日常生产中所面临的大部分问题可迎刃而解。 可颂快速法6个要点 快速法工艺流程及操作要点大致包括如下6个要点：
可颂快速法工艺流程 1:冷水搅拌面团（酵母用水化开）搅拌时间：慢速5分钟快速3分钟拌匀成团即可/慢速2分钟快速6分钟搅拌至面筋完全扩展（面温不宜过高，避开面筋最强点，方便后续操作），如图： 2:面团滚圆，室温松弛25-30分钟。 3:开十字口-方便面团展开为长方形 4:把面团用开酥机压至合适大小，放入冷冻冰箱30分钟 5:黄油提前放置室温下约半小时，压至面团1/2大小备用 6:取出面团，确保面团和片状黄油软硬一致
7:用开酥机把面团压至刻度10左右，然后把面团叠成4折，4折过后，把面团放入冷冻冰箱松弛15分钟。
8:15分钟后取出面团，重复上面的步骤，第二次把面团叠四折
9:第二次四折后，稍微把面团压薄一点点（能帮助面团更快的降温松弛）再次放入冷冻冰箱松弛15分钟，面团横切面如图（油、面层次分明，避免开成混酥影响内部组织）
10:15分钟后把面团压至45cm宽，2.5mm厚；把面团裁割成宽11cm,高22cm的等腰三角形备用，如图：
11:力度适中卷成橄榄状，卷起后至少四圈，这样出品比较漂亮，如图（卷起力度过重或过轻，烘烤时容易崩裂或内部组织空芯）
12:摆盘醒发，温度28-32℃（温度根据油脂融点设定，不宜过高，防止油脂融化渗漏），湿度75%-80%,约90分钟（发酵不足也会导致可颂崩裂或内部组织空芯）
13:入炉烘烤，蒸汽5秒，平炉炉温约220℃，16-18分钟（此可颂不含糖，上色较慢需炉温较高）；热风炉炉温约180℃-200℃，约15分钟。（烘烤时间不足容易导致内部组织空芯）
14:新鲜的可颂面包出炉了，外酥里嫩，如蜂巢…赶紧上图
当然我们也可以加工成各种不同的可颂三明治，很欧范儿，很高大上哦
可颂（Croissant）面包由来及配方 版本一 奥地利人发明了可颂面包 传说一和奥地利面包师有关 1683年，发生了维也纳战役，因此这类西点被称为viennoiserie。当时，土耳其军队决定在夜间偷袭维也纳，然而被当地面包房早早起来的面包师傅们发觉。他们拉响了全城警报，从而使敌方的偷袭以失败而告终。为了纪念这次胜利，面包师傅们把面包做成了号角的形状，这种形状也很近似于奥斯曼帝国新月旗帜的标志。 传说二奥地利人哥辛斯基与可颂面包&牛奶咖啡的故事
版本二 法国人发明了可颂面包 传说一与教派纷争有关 公元732年的图尔之战，法兰克大军在查里，即法兰克国王帕潘二世（Pepin II）与其偏室所生的儿子，带领下大胜入侵的穆斯林大军，将侵略者悉数逐出法兰西，一直将其赶回了比利牛斯山以南的伊比利亚（即今天的西班牙）。图尔大捷后，法兰西人民奔走相告，欢庆自己摆脱了伊斯兰教的威胁。为了纪念这次胜利，法兰西人开始制作这种形状类似伊斯兰新月（croissant，即伊斯兰教的标志）的面包。 传说二和法国皇室有关 1770年，奥地利公主玛丽·安托瓦内特 Marie-Antoinette d'Autriche（维也纳人）把羊角面包正式带入法国。但是有一种说法羊角面包早在1770年以前已经存在。有历史纪录在1549年在巴黎皇室有羊角面包的身影了。 版本三 土耳其人发明了可颂面包 1683年，发生了维也纳战役。当时土耳其军队挥军三十万，借道匈牙利围攻维也纳，维也纳被数十万土耳其大军包围，于城外失去联系，奥地利援军不敢轻易支援，后与波兰援军取得联系之后里应外合大胜土耳其大军；惨败之后大批土耳其士兵被俘虏，他们为表达对祖国的思念之情，默默的吧面包做成很近似于土耳其新月旗帜的标志。 法式可颂面包配方 Croissant 可颂面包 Bread flour 面包粉 8.000 kg Cake flour 蛋糕粉 2.000 kg FORMAT V2000 v2000改良剂 0.150 kg WHEAT SOUR 小麦酸粉 0.200 kg Eggs 鸡蛋 1.000 kg Butter 黄油 0.300 kg Salt 食盐 0.200 kg Instant yeast 速溶酵母 0.150 kg Cold Water, approx. 冷水, 约 5.100 l Total weight 总重 17.100 kg Mixing time: 5 + 3 minutes. 搅拌时间： 5 分钟慢速，3 分钟快速。
Dough temperature: 22℃ 面团温度: 22℃ Bulk fermentation time: 15 minutes 松弛时间： 15 分钟 Scaling weight: 2 kg 分割重量： 2 kg Moulding: Between 0.250 kg butter should be used for 1kg dough. Fold the butter in the dough give 2x4 turns. Allow the dough to rest for approx. 15 min. between each turn as well as after the final turn. 操作方式： 每千克面图包入黄油0.250kg。4折2次， 每次折叠之间松驰面团15 分钟直至最后压好面团。 Final proof: approx. 90 minutes 最后发酵： 约， 90 分钟 Baking temperature: approx. 210℃. and give steam 烘焙温度： 约， 210℃,打蒸汽。 Baking time: approx. 16-18 minutes. 烘焙时间： 约 ，16-18 分钟。
张高杰老师
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来自： sweetmagic > 《面包人生》
