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文|蘑姑 图|网络 凉皮，春天吃解乏，夏天吃消暑，秋天吃去湿，冬天吃保暖，真是四季皆宜的好食材。 很多从外地来的朋友吃过魏家凉皮后说，陕西凉皮不过如此，我说他不懂凉皮。西安最好味的凉皮都藏在巷子里，都是老店。去了就知道，魏家不过是凉皮世界的一扇门，里面才是精彩所在。 其实早在10年前，魏家凉皮只是窝在城中村里的一个小铺子，一张大桌子上摆着十来种调料，食客买了票就站在桌旁等师傅调凉皮，印象中魏家的红油是极香的。后来魏家扩大店面，进行标准化管理，成为凉皮里的成功“创业青年”。它尝试着中西合璧，做凉皮肉夹馍，还做奶茶汉堡、米饭套餐，品类一多，自然顾不上专门钻营凉皮。但它的秘制得点个赞。 凉皮是个总称，分支很多。陕西人把不洗面筋的叫酿皮，宝鸡人再把面糊发酵制成自带酸味的叫擀面皮，汉中热面皮、秦镇米皮是米浆而制。只有关中地区的蒸面皮才能真正叫凉皮。所以，外地人来了得这样隆重介绍。 ▲酿皮 ▲擀面皮 ▲米皮 凉皮们做法不同，风味各异。然最好吃的店都经得起食客挑剔的味蕾，经得起时间考验，他们以近乎偏执的态度，只为一碗好凉皮。 云老四凉皮 它是传说中西安最好吃的凉皮，位于轻工批发市场对面。 店铺虽然小但是并不难找。每天一到饭点，远远看去排队最长的就是他家。六块钱一碗，分量不多不少，吃了多年也不厌倦。凉皮软而韧，有嚼劲也吸味儿，算上品。它最出彩的是辣子，咀嚼时能感受到辣椒籽带来的颗粒感，却又不辣。老店服务人员不十分热情，也不十分怠慢。大概是开了多年，口碑和生意都站住脚了，做起生意自然无需刻意讨好。北郊凤城一路就有家分店，只是要赶上午去，吃到最新鲜的。 ‖地址： 新城区 金康路红花巷16号(轻工业品批发市场对面) 秦镇郭家米皮老店 我曾问过一个地道的陕西人，怎样的凉皮称得上好的凉皮，他说软糯香，秦镇郭家就是。 郭家在徐家湾公交车车站斜对面，正对面是徐家湾村牌坊。它的米皮里辣椒油非常多，吃完后碗里还有很多油，香味不是特别香的那种（特别香据说有加料），老店凉皮的风格就是，十几年味道一直不变。 ‖地址：秦镇西街中段75号 薛昌利大米面皮 这家的大米皮我吃过最好的。南稍门那家是总店，也是最正宗的。 西安城有家很多叫薛昌利米皮，然我总怀疑很多是李鬼冒充李逵。南稍门店很简陋，在门口交钱买票，再到窗口自己排队取餐。米皮的皮子软而筋道，特别是辣油香。虽说一家凉皮和另外一家凉皮就差了那么一点点，但觉得就是这一点点，下了许多功夫。 ‖地址：南关正街58号路西 朱选民大米面皮 朱选民在坊间也是很有名气的。 这家店的店面很小，但西木头市的食客却是络绎不绝。米皮可吃到浓浓的米香味儿，辣子醋盐比例也刚刚好。许多年前，朱选民家还是个小凉皮摊子，后来租了门面房，在马场子北口，再后来那里拆迁，又往南移了移，还在马场子那条路上。 ‖地址：大差市马场子65号 拴马桩擀面皮 这家店开了也至少十几年了，很多凉皮店都改换门庭，这家店是屹立不倒的老字号之一。 拴马桩名字很有趣，为着这名，我去吃了一次。我偏爱米皮多一些，但又想尝试宝鸡擀面皮的筋道，就来了份二合一，汁子很到位，酸辣香兼具。 ‖地址：大学南路中段路北（近大学南路小学） 史玉林凉皮店 史玉林凉皮我没吃过，但老西郊人一般都知道。 小树林的店又小又破，却很有名，很多人开着车跑来吃，凉皮筋道，据说多加辣油要加钱。 ‖地址：莲湖区团结中路小树林(翡丽城) 盛志望麻酱酿皮 先生一向不爱吃麻将酿皮，感觉大多数做得一般。但盛志望对爱吃麻酱的人说还是很过瘾的。
盛志望是麻酱酿皮中的大腕儿，店家舍得放麻酱，酿皮都被厚厚的麻酱汁子裹着，很香，很过瘾，皮子柔韧，可以打包带走回家吃。 ‖地址：大皮院西口与北广济街丁字口 东关吉祥肉夹馍 东关吉祥肉夹馍店的米皮味道好，总店在吉祥村，北郊北关那也有一家。
这家店到了饭点人总是满当当，它家属于肉夹馍和凉皮都做得不错的店。夹馍外皮“酥脆”，肉肥瘦搭配，汤汁儿也多，米皮则是软糯，口味不像云老四出彩和浓重，适合不大爱吃辣的人。 ‖地址：西安雁塔区吉祥村31号(近吉祥路什字)
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