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奇香鱼头等四道招牌鱼头大菜介绍 鱼头菜合集

2016-04-29  悟痴

小小鱼头竟然可以做出这么多可口的招牌菜品。这在以前可是不敢想象的。今天就为大家介绍一些招牌菜。特色招牌鱼头的制作方法介绍给大家。这些招牌菜选用普通的花鲢鱼头。相信大家都见过花鲢鱼头这种原料。四川菜中有一道非常出名的菜肴就是以花鲢鱼头为原料制作而成的。那道菜的名字就叫做剁椒鱼头 今天为大家介绍另外四款非常有特色的鱼头菜肴介绍给大家

奇香鱼头(48元/份  日销40份)

原料:花鲢鱼头1千克,鹌鹑蛋4个,油炸的脱皮花生100克,香菜10克。
调料:调好味的刀口辣椒50克,乌江榨菜粒40克,花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟,捞出后剁细)30克,盐3克,日本烧汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,葱姜汁150克,鲜红辣椒20克。
制作:1、鱼头对半剖开,去鳃后洗净,入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净,切0.5厘米见方的小丁。2、腌好的鱼头放入蒸盘中,抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上,上笼大火蒸8分钟至八成熟,取出表面抹日本烧汁5克。3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥,起锅放入盘中;锅内留油200克,烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟,出锅,淋在鱼头上,撒脱皮花生、香菜,围上煮好的鹌鹑蛋上桌。
特点:麻、辣、香,色泽鲜艳、美观。
制作关键:蒸鱼的时间不要过长,一般蒸到八成熟即可,蒸得过熟,油炸时容易走形。
备注:调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热,放入50克菜子油,烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒(重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟,取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒变成金黄色,出锅,把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热,下香草30克小火炒至酥脆,取出剁成细末。取净锅烧热,下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器,加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可

特色鱼头粉丝(28元/份  日销30份)

原料:天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
调料:鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。
制作:1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。
特点:汤汁十分浓香,鱼头鲜美。
制作关键:1、猪油、豆油的比例约为4:1。2、粉丝一定要用冷水浸泡,浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡,否则口感没有嚼劲。
备注:
1、鱼头汤的制法 原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。
制作:锅里放入猪油2.5千克、豆油900克,烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油,100克豆油,烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香,加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开,改小火滚1小时即可。


2、快速出菜的方法 按照步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹调20份)离火,客人点菜时,将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟,取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅,撒香菜即可。

荷叶饼酱香鱼头(28元/份  日销40元)

原料:花鲢鱼头1个(重约1200克),蒜子50克,荷叶饼200克,洋葱100克,西芹50克,青、红椒圈各5克。
调料:秘制酱料150克,二锅头白酒50克,黄油20克,鲜汤100克,干辣椒节5克,香菜段10克,味精10克,白糖5克,八角3克。
制作:1、蒜子剥皮洗净,略微拍松;洋葱去外皮,切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。2、鱼头宰杀干净,对半剖开,冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。3、锅内放入黄油,小火烧化后放入干辣椒节小火煸香,下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,烹入二锅头白酒小火出香,入鲜汤小火焖15分钟,用味精、白糖调味后撒香菜出锅,装入盘中。4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟,取出放入盘中围边,用青、红椒圈点缀后上桌。
特点:鱼头肥嫩,酱香浓郁。
制作关键:1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分,这些水分一定不要倒掉,要与鲜汤一起倒入锅内焖制。2、焖制时一定要小火,要慢慢将汁水收干。
备注:秘制酱料的制法 美味源叉烧酱50克,天津产甜面酱100克,李锦记海鲜酱400克,美味源沙茶酱220克,李锦记柱侯酱50克放入碗中,加李锦记财神蚝油100克,李锦记老抽50克,青岛啤酒(清爽)250克调匀,最后用味精、白糖各50克,黑胡椒粉30克调味即可。

兴隆鱼头(日销68份)

原料:野生花鲢鱼1条(重约2250克),鲫鱼2条(重约500克),火腿片25克,干黑木耳20克,香菜10克,鸡蛋2个,笋片50克。
调料:盐8克,味精5克,鸡精15克,胡椒粉8克,猪油80克,黄酒20克,葱段、姜片各25克,鸡蛋清100克,色拉油90克,料酒15克,玉米淀粉75克,泡打粉0.5克。
制作:1、花鲢宰杀治净,从头部往下8厘米处开刀,取头部,从腹部开刀,沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下,撕去鱼皮。2、鱼肉去骨,鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净,放入打浆机内粗略地搅一下,用纱布吸干水分;鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用;鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉,拌入打好的蛋白,加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。3、锅内放入沸水,烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起,捞出备用。4、锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香,入鲫鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟,烹料酒出香,放入清水2千克大火烧开,改中火烧30分钟至汤色洁白,过滤备用成鱼汤;平底锅内放入色拉油40克,烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。5、黑木耳用清水浸泡30分钟,洗净泥沙,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水;笋片入沸水中大火汆10秒,捞出控水备用。6、锅内放入猪油,烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香,入熬好的鱼汤大火烧开,打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白,用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味,出锅倒入沙锅内,放入荷包蛋后上火小火烧5分钟,撒香菜即可。
特点:汤浓味鲜,肉质鲜美。
制作关键:1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开,这样汤色才能更加洁白。2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前,沙锅必须烧热。 

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