其实,最初酒作为加工食物的辅助原料进入厨房编制,和酒的味道并没有太多关系,而是因为酒的防腐作用。 高度酒的功能主要是消毒。人们发现用经过蒸馏提纯后的酒来防止食物腐败,效果要远远好过用以前所使用的醋,这种发现首先在生食一些动物性食材中得到了应用,我们今天吃到的醉制菜肴就是由此发展而来的。 但在中国人发明了酒精提纯的蒸馏技术以前,低度的粮食酒是很珍贵的高档饮料,而同时期那些用水果酿造的酒因为酒精含量更低,被称为素酒,是出家人也可以享用的,这一点在《西游记》中可以找到细节。
酿酒技术的发展和酿酒原料范围的扩大,让酒有了更多的口味,这便出现了酒进入厨房的更关键一个理由。而且人们在使用过程中还发现,酒不仅可以增加食物的香气和味道,还可以让食物的质地也发生变化,这大大激发了厨师们在烹饪中适用酒的热情。
这一点在缺乏调味香料的欧洲获得了更高的重视,要知道在以前欧洲人是需要耗费大笔的黄金来换取胡椒等香料的。为了保证能够获得这些香料的货源,东印度公司应运而生,但是香料贸易依然需要支付大量的黄金和白银,香料产地的人们只认真金白银这类硬通货,根本不认票子,所以用酒来为菜肴提香就是直接省钱,相当于创造财富。 西餐烹饪中的调料用酒,一般以普通的红葡萄酒为主,也用雪利酒和味美思等。英德法和希腊意大利等地区还喜欢用威士忌入馔,甚至专门推出威士忌菜单,用芝华士点龙虾汤,进而又变奏出酒香浓郁而鲜甜味重的甘醇滑汤,还用Black Label、Jack Daniel's等其他威士忌,化身酱汁、腌料或黄油中,用来配海鲜、三文鱼或牛扒等。 相比于西方人在烹饪中对酒的使用显得有些狂热的风格,东方人的表现则较为含蓄和内敛,比如在日本,所谓的味淋其实就是甜糯米酒,但人们在品尝烤鳗鱼表面那层泛着浓香的嫣红时,并不会很突兀地感觉差到酒的存在,只有在回味的片刻才隐约领略到稻米经过发酵后散发的韵味,在日餐中无论是寿喜锅,还是茶碗蒸,很多时候也是有酒加入的,但都不会成为主导的味道,除非是用酒来蒸的贝类,才会让酒的存在显得显而易见一些。 就中餐而言,黄酒应是料酒之最,其最大的作用就是祛腥、去膻、解腻、增香、添味,有利于咸甜各味充分渗入菜肴之中,同时还能使食材变得松嫩,口感更佳。特别是像烹制鱼、虾、蟹等水产品时,加点黄酒,食料中的腥味胺类物质就会溶于酒精,在加热过程中挥发散去,从而去腥。而牛、羊、猪、鸡、鸭等肉中不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去。 酒入菜的时机:
一般来说,需长时间炖烧的腥膻味较强的肉类也可以用汾酒这类白酒,而起锅收汤最后提味的还是以黄酒类为上。
但我国将酒入菜演绎得则更为玲珑八面,不仅是酒,就连酒糟也被开发利用了,而且还有两红糟白糟之分,从山东半岛到东南沿海,酒糟制作的菜肴林林总总,山东菜里有各种糟溜,江浙一带有糟香的蒸菜,福建的红糟更是闽菜不可缺少的重要调料。 而直接用酒醉的做法就更多了,像江浙菜中,醉泥螺的深沉,醉虾醉蟹醉鸡的清逸,这类菜肴中酒可以有效杀死部分细菌,保证肉质鲜嫩,增强特有的醉香。
料酒入馔,一是量要控制好,不能贪多;二是除黄酒外,也可以用糯米酒、汾酒等,以酒精度在10-25%的酒为佳,不是度数越高的越好,关键还是看做什么用。
更多的时候,中国的厨师更喜欢用酒却并不让食客的味蕾直接感觉到,而是将酒与其它味道混杂为一体,达到不告诉你你可能永远都不知道的效果,比如很多地区在制作香肠的时候都会放一些酒,在制作一些肉类或蛋类菜肴的时候也会用到酒,可是这些菜很多人吃了不知道多少年,却一直不曾知道在制作的时候放了酒,只有当自己模仿做来吃的时候,才会疑惑为什么味道上总好像少点什么。 含糖量非常高的朗姆酒也是厨师们的最爱,这种酒除了有寻常酒的风采之外,高含量的糖分还可以对菜肴起到类似加糖的提鲜效果。另一种酒却恰恰相反,因为具有苦味而跻身烹饪用酒的序列,这就是啤酒。 用啤酒做菜 中东欧炖牛肉经常会加啤酒,像比较有名的土豆烧牛肉,就是用啤酒慢慢熬炖而成。这现在也被我们学来烧烹啤酒鱼、啤酒鸭等,最大的效果就是一个字“嫩”,同时还可以把腥膻味去得较为彻底。啤酒在西餐中还被用来调制一些油炸食物的裹粉。
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