湘菜厨师刘石强经验之谈
借鉴粤菜之优点做出来的特色湘菜 沙姜土鸡煲。刘石强湘菜厨师团队。
在菜品创新及管理上长期领先行业的发展，目前已受多家湘菜加盟连锁店的委托，研发新菜品及提供餐饮管理上问题的解决，受到全国很多餐饮老总的赞许，也为湘菜加盟连锁店的发展提供强有力的帮助。下面这道沙姜土鸡煲就是我们最新推出的湘菜特色菜。
菜品思路：这道菜以最普通的农家小土鸡为主料，以粤菜常用的原料—鹅掌和鲜沙姜为辅料，采用长时间焖制的方法烹调而成。成菜鹅掌软糯脱骨，整鸡造型完整，入筷即散，鲜沙姜的香味和鹅掌的胶质被鸡肉完全吸收，食过唇齿留香、口感软糯、回味绵长。
做法：1.净土仔鸡1只（重约1千克）洗净；锅内放入葱、姜各20克，倒入清水2千克大火加热至葱、姜的香味散发，将鸡放入沸水中，大火焯2次，每次时间约为2
秒。每次焯好后，鸡皮都会收紧，用干毛巾擦干水分，同时去掉表皮残留的绒毛。
2.将焯鸡的水过滤，待水温约90℃时，放入黄姜粉5克调匀，再将鸡放入热锅内，大火烧开，水沸后立即关火，盖上盖子，浸煮至鸡肉七成熟，捞出控水。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
3.鹅掌3个放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至表皮变成浅黄色，捞出控油，放入沙煲内，倒入清水1500克、切片的鲜沙姜400克、蚝油30克，密封沙煲，大火烧开，改小火煲制45分钟，离火拣出沙姜。
4.将提前处理好的包菜丝100克放入装有鹅掌的沙煲内，下入盐15克、味精10克，将鸡放在包菜上，将沙煲内的汤汁淋在鸡身上，盖上盖子加热。加热过程中，每10分钟开盖一次，将汤汁淋在鸡身上，反复操作3次，大概30分钟后汤汁已经收紧，离火上桌即可。
包菜处理法：包菜（即卷心菜）洗净，切成细丝，晒干水分。使用前，提前用清水略微浸泡，捞出后用熟猪油小火炒至成熟即可。
注意：鲜沙姜和干沙姜的香味有很大差异，所以一定要采用鲜沙姜进行烹调。
快速出菜方法：这道菜做法非常讲究，香味也很浓郁，但是烹调时间比较长，如何让整鸡更好地吸收汤汁的风味是个大问题，可以大批量处理鹅掌和沙姜，这样汤汁就比较多，形成类似卤水的汤料，下入整鸡卤至入味。客人点菜时，再将鹅掌3个、包菜100克分装入沙煲内，下入卤熟的整鸡，再淋入少许汤汁短时间加热即可。
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