宏德卤味配方系列 葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）

特色：衍生的南京炭烤龙虾菜品。

刘东方试做点评：

葱香龙虾是炭烤龙虾的改进，比炭烤更优异，我将烧好的龙虾控干汁水后，直接用小香葱将虾头缠起来，入油锅将龙虾外壳炸酥脆，并将香葱炸焦香，浓郁的葱香和龙虾的鲜味十分对路。主张放入很多的啤酒烧制龙虾，会使龙虾味道更鲜美。

炭烤龙虾小贴士：

龙虾分青壳和红壳两种，其间青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄，个头小但肉饱满、黄多，所以更适合炭烤。

质料：

龙虾30只，香葱150克。

调料：

香料卤底料100克，盐10克。

香料卤配比：

糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干红辣椒500克，红花椒500克，青花椒500克，郫县豆瓣酱6500克，丁香200克，肉桂300克，甘草100克，干红朝天椒250克，山奈500克，草果500克，豆蔻500克，黄芪500克，罗汉果500克，孜然粉飞1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。

制造：

1、将糖醋蒜剁碎备用，将青花椒、红花椒磨成花椒粉，丁香、肉桂等香料磨成香料粉，干红朝天椒磨成辣椒粉备用。

2、锅入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟，倒入米酒汁拌和均匀，起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一个月左右。

运用：

锅入炒好的香料底料，倒入清水烧开即变成香料卤。份额为10斤龙虾，用5斤水参加250克底料，放入100克奶香精及适当的盐（约25克）调味。

留意：

奶鲜精要在运用前放奶香味才更浓，一起这款龙虾卤还能够烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾，并且参加奶香精后卤水不易保存。

制造方法：

（1）将龙虾清洗后去掉虾头硬壳，拍少量生粉入五成热的油锅中，炸1分钟捞出控油。

（2）净锅入底油，放入香料卤炒香，倒入清水1000克，放入盐调味，然后将炸好的小龙虾放入卤水中，中火焖3分钟，然后微火浸泡20分钟备用。

（3）走菜时，将小龙虾从卤汤中捞出控干汁水水。

（4）另起锅，入色拉油30克，烧至三成热时入小香葱50克，小火熬至小香葱曲折起皱，取铁板烧热，下面垫100克左右的香葱．把龙虾摆入并淋入20克卤汁及刚炼好的葱油，并将炸皱的葱叶一同淋在龙虾上即可。