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虽统称‘芙蓉’，但各地技法却大有不同： 川式为摊，将蛋清混入调好的鸡茸（或肉草）中搅匀，入净锅摊成片，改刀后再加辅料烩制而成； 鲁菜为溜，鸡脯肉切片、腌制上浆，滑油后入锅熘炒，起锅盛在蒸好的蛋清上； 冀菜的‘芙蓉串珍珠’是蒸，将调好的鸡草抹在加工过的鲜鱼刀口处，入笼屉蒸熟；而杭帮菜的‘芙蓉鱼片’则是滑，鲜活的白鲢鱼取肉剁成泥，加蛋清等料搅至发粘，用小勺舀入三成热油中，缓慢加热至凝固成圆鼓、洁白的厚片，捞起沥油再与香菇、火腿片、豌豆苗一起入炒锅，加调味品烹制即成。 凡以“芙蓉”命名的菜品，定是颜色洁白、口感鲜嫩，一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配，采用烩、摊、蒸等方法制成。就像这道芙蓉鸡片，别看原料简单，只有蛋清、鸡脯肉两种，但想要将这块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片，使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽，却真的要下一番功夫。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注！ 制作此菜，最好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩。在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白。 每3两鸡茸中要加入6两水才能充分打透。在加水之前，首先在鸡茸中放入3克盐，顺同一方向搅打上劲，再加5克泡过葱姜的料酒拌匀，然后分三次加入6两清水继续搅拌，如果一次性全部倒人，鸡茸与水不易融为一体，且搅好的鸡茸中会出现小颗粒。待水被鸡茸吃尽，最后加一勺粘稠的湿淀粉糊搅伴，放在一旁待用。
制作这一步时有三个关键： 首先，炒锅一定要炙透，否则摊成片后极易粘在锅底； 其次，下入鸡肉糊前，锅的温度一定要够，用手放在上方能明显感觉到热气升 腾； 第三，因为最后要将鸡肉糊摊成能透光的薄片，所以一开始最好离火操作，不停晃动使鸡肉糊呈圆形贴在锅底，再将锅重置火上，边晃动边加热，使鸡片完全定型。 待鸡片做好，将锅重新端离火口，用两只手捏住鸡片的一端，一边吹气一边掀。鸡片改刀成菱形片后泡入高汤，使其吸入汤的鲜味，同时洗去鸡片上的油腻。因鸡片薄到透明，非常娇嫩，最后成菜时，要先炒豆尖、番茄片等配料，倒入鸡汤烧开后再放入鸡片，勾薄芡、淋鸡油即可起锅。 实战餐饮技术分享平台
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