水煮肉片

[水煮肉片]

水煮肉片

〔主料辅料〕

熟面筋300克         豆瓣酱25克

芹菜100克           精盐3克

豌豆苗75克          酱油20克

干辣椒5个           味精1克

花椒1克             素汤400克

水淀粉50克          花生油150克

〔烹制方法〕 

1.面筋切成大片，加入精盐0.5克、味精0.5克、水淀粉5克，抓拌均匀，制成“肉片”。

2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。 3.锅置火上，加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用。

4.原锅洗净置火上，加入油40克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后捞出。锅内再加入油50克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后，加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。 5.原锅洗净置火上，加入油50克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。

〔工艺关键〕

1.炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。 2.芹苹、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。

〔风味特点〕

1.水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

2.上菜肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬令美食之一。