介绍: 老母鸡一般只能用来做汤,用其做炒鸡的并不多见。宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀,使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒,成菜出香更出色.炒好的鸡块质感软滑,麻辣咸鲜营养丰富。相比公鸡而言味道更香 注: 选料必须选择蒙山散养2年龄的,重量在1250克一1500克之间的母鸡,一般市场带毛价22元/500克,酒店可售48元/500克现杀现做。 原料: 蒙山放养老母鸡1只(约1500克)。 调料: A料(麻椒20克,白芷5克),B料(圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50克,秘制炒鸡料20克),C料(葱、姜各20克),青红杭椒50克,高汤500克,蚝油50克,味达美酱油10克,冰糖、草菇老抽8克,花生油300克。 秘制炒鸡料配方: 八角100克,麻椒、蒙山花椒各50克,白芷、香菜籽各30克,灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克,香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克,丁香10个,辛夷5克。 制作方法: (1)将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀,用100度的开水汆烫去毛洗净,剁成2厘米见方的块。 (2)锅入花生油烧热,下A料煸炒出香入鸡块炒出香味时,放B料,添高汤入高压锅中压制13分钟捞出,过滤出料渣。 (3)另起锅放入C料煸炒出香味,放入鸡块煸炒放入蚝油、原汤、老抽调好色味,放入杭椒装盘即好。 |
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