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阿平圆葱风味炒鸡 原料：国雁鸡 1 只（约 1500 克）。 调料：A 料（麻椒 20 克，白芷 5 克）， B 料（圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50 克，炒鸡料 20 克）， C 料（葱、姜各 20 克），青红杭椒 50 克，高汤 500 克，蚝油 50克，味达美酱油 10 克，冰糖、草菇老抽 8 克，花生油 300 克。 制作：1、将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀，用 100℃的开水汆烫去毛，洗净，剁成 2 厘米见方的块。 2、锅入花生油烧热，下 A 料煸炒出香，入鸡块炒出香味时，放 B 料，添高汤，入高压锅中压制 13 分钟捞出，过滤出料渣。 3、另起锅，放入 C 料煸炒出香味，放入鸡块煸炒，放入蚝油、原汤、老抽调好色味，放入杭椒，装盘即好。 特点：老母鸡一般多用来做汤，用来做炒鸡并不多见。宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀，使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的鸡块，质感软滑，麻辣咸鲜，营养丰富。相比公鸡而言，味道更香。原料必需选择蒙山散养 2 年龄的国雁鸡，重量在 1250 克-1500克之间的母鸡，一般市场上带毛价 22 元/500 克，酒店可售 48 元/500 克，现杀现做。
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