吃货薇

酸酸辣辣，清清爽爽，夏天这样吃，绝对赞

2016-06-06 吃货薇

【酸菜肉片】

用料：

猪梅条肉300g、四川泡酸菜200g、油适量、盐适量、干辣椒20g、花椒粒适量、木薯淀粉适量、蚝油1勺、姜适量、白胡椒粉适量、料酒1勺、高汤适量

制作步骤：

1.将梅条肉洗净后用厨房纸巾吸干水分，切薄片。

2.用木薯淀粉、盐、料酒、白胡椒粉将肉片小心拌匀。

3.滴入少许油拌匀后，腌制30分钟左右。之所以在肉片放油，是借鉴鱼片的腌制方法，因为梅条肉不像梅花肉有肥有瘦，它全是瘦肉，放油后肉片会很爽滑，下锅不易糊。

4.趁腌制肉片的时间，将酸菜切小片。

5.准备好姜葱蒜末。

6.干辣椒用布擦干净，剪成段，花椒适量备用。

7.热锅凉油，油温6成时下入一半花椒、辣椒段爆出香味。

8.放入酸菜焙出香味。

9.加姜葱蒜翻炒出香味。

10.移至砂锅中，放入高汤大火烧开。

11.调入胡椒粉、蚝油、少许盐，中火略煮片刻。让酸菜的味道充分挥发出来。

12.一片片的把肉片放入砂锅中，待肉片煮定型熟了后，就可以倒入容器里了。

13.另起一锅，热锅凉油，油热5成，放入剩下的花椒粒、辣椒段小火翻炒出香味，倒入酸菜肉片上即可。

【红油拌猪耳】

用料：

熟猪耳1个、香菜3棵、蒜瓣4个、熟花生米30g、辣椒红油30ml、生抽20ml、香醋5ml、熟芝麻3g、红辣椒2个、鸡汤20ml、糖2g

制作步骤：

1.准备好所有的食材。

2.熟猪耳切丝。

3.香菜，蒜瓣切碎。红辣椒切丝。

4.取一个小碗加入，生抽，香醋，糖，蒜泥，香油，鸡汤。

5.搅拌均匀。

6.再放入辣椒红油，熟芝麻拌均匀。

7.把调好的调制浇入猪耳碗中。

8.全部拌均匀。

9.再撒上熟花生米。

10.稍微拌一下，即可盛盘。

【四川泡菜】

用料：

红皮萝卜2000g、青笋500g、圆白菜500g、蒜薹300g、青花椒150g 、小米辣适量、腌制盐适量、生姜适量、冰糖适量、大红袍花椒适量、干红辣椒适量、白酒适量

制作步骤：

1.准备泡菜坛子和时蔬。

2.准备一碗泡菜母水，这样。利于泡菜快速发酵。

3.家里没有母水的，可以在市场上购买泡椒之类的带汤泡菜用作引子，这样可以快速发酵。

4.青花椒，据说最添味。没有的可以用大红袍花椒代替，调料地道，自然滋味也地道。

5.做泡菜，首先要养好泡菜水，所以，用红皮的萝卜养水为最好。

6.将需要泡的蔬菜分别整理好备用。形状根据自己喜欢。

7.小米辣用牙签扎个洞，容易入味，这个可以随意，我第一次的泡辣椒没有扎洞。

8.泡菜坛子提前装上水，泡三天。叫“怯火”，泡菜出来的口感是否声脆，这个是关键，不经过怯火的坛子泡出来的泡菜口感不脆。

9.三天浸泡完毕后，将罐子倒扣沥水。

10.提前烧一壶开水冷凉，倒入罐子里，水的度以坛子的三分之一为宜，第一次，不适宜太多水。

11.将泡菜母水倒入坛中。

12.加入青花椒。

13.放入大块的冰糖。

14.加入腌制用盐，据说有专门的泡菜盐，用四川当地生产的盐，我第一次用的加碘盐，第二次用的这种盐，我的感觉是，有什么就用什么吧。

15.放入生姜、大蒜、干红辣椒和小米辣。食盐和冰糖的用量，不用刻意追求标准量，即使在四川，每家的泡菜口味也不尽相同，完全可以按照自家的口味来调制。我加的量以吃出甜度和咸度为宜。平时加菜，随时根据味道再进行调节口味。需要注意的是，即使没有刻意的标准，加盐也一定要多一些，就是比平时的口感重一些，盐淡容易使泡菜有“泔水”气，而且也极易酸。

16.红萝卜上面的樱子可以不去掉，腌制里面，平时制作泡菜类炒菜，这个非常出味。

17.萝卜放入后，倒入两瓶盖白酒，高粱酒为最好，有加快发酵、杀菌避免坛水生花作用。

18.在泡菜坛沿装满清水，加盖，一周泡菜水就养的很好了。关于坛沿加水：坛沿水勤打理，坛沿水不能干涸是基本的，一般冬季三天夏季一天一换水，保持水质清澈。

19.放入青笋。青笋适合做洗澡泡菜，所以，第一次养泡菜的时候，不必放入这个，养好一坛泡菜水，做洗澡泡菜，可以头天晚上放入，第二天早上捞出吃，一般5个小时就可以了。我养的泡菜水，经过前两次用红萝卜养水用时半个月，然后放入圆白菜、青笋，一般4个小时5个小时就捞出了，放在冰箱里，随吃随取，不再浸泡在坛子里。

20.泡菜坛长期存放于阴凉避光处，夏季可以移入冰箱保存。

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