手撕三黄鸡的秘制卤水

     制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后，先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子(注1)上桌。
    由此看来，制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅卤水。下面，笔者就将这种卤水的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家。
    一、卤水的调制
    原料：老母鸡1只，广东梅州盐煽鸡配料100克，黄姜粉100克，料酒100克，鸡精100克，味精80克，胡椒粉10克，乙基麦芽酚10克，鲜汤15kg，大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50克，精盐适量，八味混合油(注2)1000克。
    制法：1．老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里汆一下，捞出来冲洗干净。2．取一小不锈钢桶，放入鲜汤，下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐煽鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油烧开，随后改小火热约30分钟，捞出母鸡并打去渣，即得三黄鸡卤水。
    二、卤水的使用匠保管
    1．每次卤制三黄鸡时，还应加入适量调料和小料。用量标准为：每3只鸡需要加的调料是：盐煽鸡粉60克，乙基麦芽酚2克，鸡精20克，精盐10克和适量的黄姜粉；小料量：大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50克。三黄鸡应当先漂净血水，再用开水氽后入卤锅，中火将卤水烧沸后，改小火卤10分钟，熄火再焖5分钟即可捞出。
    2．每次卤鸡后，应将卤水中的小料打尽，然后放在通风处保存。每隔一夜，应将卤水烧开，以防变质。如发现卤水发泡时，那就说明卤水有问题了，应当及时处理。补救的方法是：将卤水上火烧开，加入食用碱30克，即可除去酸异味，如果用此方法还不能去除，那就要重新制作卤水。
    3．盐煽鸡料中含有多种香料，因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了这些香料，反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外，如发现卤水中的油脂太少，那还可以酌情加入八味混合油。
    (注1)干碟子：是将干辣椒放低油温油锅中炸脆后，捞出晾凉，再用搅拌机打成辣椒粉，然后加入精盐、味精、白糖粉、花椒面等拌匀而成。
    (注2)八味混合油制法：
    原料：小葱、胡萝卜、香菜、大蒜、红椒、生姜、洋葱、芹菜各100克，熟鸡油200克，色拉油5000克。
    制法：净锅上火，下色拉油和熟鸡油烧热后，下入各种蔬菜原料，慢火炸至水分快干时，打去料渣即成。