   制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后，先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子上桌。（干碟子：是将干辣椒放低油温油锅中炸脆后，捞出晾凉，再用搅拌机打成辣椒粉，然后加入精盐、味精、白糖粉、花椒面等拌匀而成。） 由此看来，制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅卤水。下面，笔者就将这种卤水的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家。 一. 卤水的调制 原料：老母鸡1只 广东梅州盐炬鸡配料100克 黄姜粉100克 料酒100克 鸡精100克 味精80克 胡椒粉10克 乙基麦芽酚10克 鲜汤15千克 大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50克 精盐适量 八味混合油1000克（八味混合油制法：原料：小葱、胡萝卜、香菜、大蒜、红椒、生姜、洋葱、芹菜各100克 熟鸡油200克 色拉油5000克 制法：净锅上火，下色拉油和熟鸡油烧热后，下入各种蔬菜原料，慢火炸至水分快干时，打去料渣即成。） 制法： 1.老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里汆一下，捞出来冲洗干净。 2.取一小不锈钢桶，掺入鲜汤，下入生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐炬鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油烧开，随后改小火熬约30分钟，捞出母鸡并打去渣，即得三黄鸡卤水。 二. 卤水的使用及保管 1.每次卤制三黄鸡时，还应加入适量调料和小料。用量标准为：每3只鸡需要加的调料是：盐炬鸡粉60克、乙基麦芽酚2克、鸡精20克、精盐10克和适量的黄姜粉；小料量：大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50克。三黄鸡应当先漂净血水，再用开水汆后入卤锅，中火将卤水烧沸后，改小火卤10分钟，熄火后再焖5分钟即可捞出。 2. 每次卤鸡后，应将卤水中的小料打尽，然后放在通风处保存。每隔一夜，应将卤水烧开，以防变质。如发现卤水发泡时，那就说明卤水有问题了，应当及时处理。补救的方法是：将卤水上火烧开，加入食用碱30克，即可除去酸异味，如果用此方法还不能去除，那就要重新制作卤水。 3.盐炬鸡料中含有多种香料，因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了。如果加了这些香料，反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外，如发现卤水中油脂太少，那还可以酌情加入八味混合油。 著作权归作者所有
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