|
日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主，关西料理则包括京都、大阪料理。前者口味较重，喜食荞麦面，关西料理口味则较清淡，爱食乌冬，鲜味十足。 荞麦面虽其貌不扬，营养却是碳水化合物中的佼佼者。它含有的蛋白质不低于大米和标准面，赖氨酸和精氨酸含量大大超过同类食品。另外，荞麦面性味甘平，具有下气利肠、清热解毒的功能，这也是荞麦面适合夏季食用的一个很大原因。 ▼ 做一碗地道的冷荞麦面 1. 选面和煮面 一定要选新鲜的荞麦面。新鲜的面味道浓郁有嚼劲。煮面的窍门就是将面煮至 十成熟后再多煮30?60秒，捞出后立即扔到冰桶中去，冲洗过凉，这样的面会软硬合适。如果煮到十成熟的时候，扔到冰水里会返生，或者太硬，口感会很差。 2. 汤汁 荞麦面的汤汁颇有讲究，是经过调制的。选新鲜配料，按个人口味酌量加入到用木鱼花和芝麻等材料熬制的汤汁里，最后在冷面上撒一撮海苔丝，吃时让荞麦面在汤汁里洗个澡，清凉爽滑的面条伴着极富层次的味道顺着喉咙滑入肚中，大呼过瘾。 3. 调配 把味淋、清酒、酱油跟清水按照比例调好，里面放入木鱼花跟昆布浸泡一夜后味道才能达到最好的效果，而且不可以有油进入。一般日本进口的酱油品质都会不错，分淡口和浓口的，万字酱油就不错，味淋选用相生的。 4. 配料 小葱很重要，并且要用清水反复冲洗30分钟以上，把小葱的辛辣浸泡出去，只留下清香。新鲜的山葵也是关键之一，还要有炒香的芝麻、新鲜的芥末和裙带菜。当然，这些都是最后放入到汤汁里面的。 四川传统的凉面一定是用放了碱的面做的，面要煮到八分熟，然后摊开用蒲扇扇凉或用电风扇狂吹，据老师傅说用蒲扇扇的更好吃。 主配料得是绿豆芽，够细嫩够清香，黄豆芽太过狂放，会抢了面条的筋道。鸡丝必须选仔公鸡的胸脯肉，母鸡则嫌肉质老、口感不好。胸脯肉一般较白、长、嫩，而且柔和。讲究点的餐馆还会放些许手撕鸡腿肉，造就名气更响的鸡丝凉面。
▼ 做好四川凉面的3个窍门
码菜也有窍门，谁与谁加在一起口感就更好更为地道也有讲究？最好的选择是最下层是面，中间是绿豆芽，顶上为鸡丝，这样才各有各的滋味，互不干扰。调料要上桌时再淋下去，确保调料新鲜，口感才地道。 2. 醋 醋最重要，糖和醋要多放些，糖醋味是传统鸡丝凉面最不可或缺的味道。四川阆中的传统名产保宁醋最好，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。因产于阆中(古称保宁府)，故称之为“保宁醋”。保宁醋以大米、玉米的皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味中药为曲药，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)，精酿而成。 3. 油辣子 熟菜籽油和麻油按照3：1的比例拌入面里，颜色才会又亮又金黄，香气才叫纯正。自制的红油辣子是一碗四川凉面是否正宗的一大要素，四川人最爱的菜籽油，边加热边把干红辣椒掰开放入，至油大热，辣椒微煳，窍门在此，撒入大勺辣椒和一把花椒粉(四川汉源的最好)，迅速将锅从火上移开，放凉就好。 据说，朝鲜族过去在正月初四中午吃冷面，说是这一天吃了长长的冷面，就会长寿。现在的韩国人一年四季都爱吃冷面，而且吃的花样还有些变化，以前泡在冷汤中的吃法在韩国人眼里似乎早已过时，现在他们的冷面有些像中式凉面靠拢，放上好多菜码，搅拌在一起。像黄瓜丝、西红柿、卷心菜、海苔、胡萝卜、芽菜，当然也不能少了传统冷面的泡菜、辣萝卜和白水煮蛋。
原料 荞麦面300g 配料 黄瓜丝 · 西红柿 · 卷心菜丝 · 海苔丝 · 胡萝卜丝 · 芽菜 · 泡菜 · 辣萝卜 · 白水煮蛋1颗 调料 辣椒酱100g · 苹果溶25g · 洋葱溶25g · 青梅酱5g 制作过程 1.将所有调料搅拌均匀，发酵，一天后再食用。 2.将配料中的蔬菜洗净，切丝备用。 3.将白水蛋切成四等份备用。 4.将荞麦面放入沸水中3-5分钟，捞起。 5.将煮熟的面放入冰水中冷却2分钟，捞起沥干，盛盘备用。 6.将所有调料和配菜都放入冷面中，搅拌均匀即可。 Tips: 辣椒酱等调料一定要发酵最少一天的时间，这样味道才地道。还有就是菜码一定要多放，尤其是生菜。 |
|
|
