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点击上面鸿鹄记▲订阅 每一道美味佳肴背后，都是厨师的辛苦付出。那些平时嘴里喊着我会做饭的人，你们考试的时间到了，看看你们能得多少分。（满分100） 第一题 红烧肉（20’）  材料 五花肉、冰糖、生抽、葱段、生姜 、油 、料酒 做法 1.准备带皮五花肉一块,将五花肉入锅中冷水煮开取出（去毛切块更容易操作），洗干净，切成小块； 2.再准备一锅冷水，将五花肉放入锅中，和水一起煮开撇去浮末，将肉捞出沥干； 3.干净的炒锅，放入5ml左右的油，下葱段和生姜爆香,放入五花肉煸炒，不断煸炒； 4.放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍带焦糖色； 5.将肉倒入压力锅中，加入20ml左右的生抽，小半碗水； 6.上汽后10分钟后关火等待自动泄气后打开； 7.取炒锅将压好的红烧肉连同汁水倒入大火收汁即可。 第二题 锅包肉（20’）  材料 猪里脊肉 、胡萝卜、鸡蛋清 1.猪肉洗净切薄片（最好在冰箱微冻一下，好切），把蛋清从鸡蛋中分离出来，胡萝卜洗净切丝，葱、姜切丝，蒜切片； 2.切好的猪肉片放入小碗内，放入料酒， 放入盐、放入味精，拌匀，放入冰箱冷藏半小时。 3.半小时后，将腌制的肉片从冰箱取出，另取一个盘子放入适量淀粉（与肉的量相适）。 4.将肉片两面均匀蘸满干淀粉，然后再取一个盘子，摆放其中。 5.取一小碗，放入适量淀粉（与肉片量相适），放入水，调成稀稠合适的糊（太稀的话，肉片挂不上面糊；太稠的话，面太厚，口感不好），放入一点油，可使炸出的肉外皮更酥脆，搅拌均匀。 6.锅内放入油，油温热时，小火，在下锅炸之前，将裹了干面粉的肉片均匀挂上刚调好的面糊。 7.将挂糊的肉片依入锅炸，将肉片依次如上入锅炸，炸好后捞出，控油备用。 8.取一干净小碗准备调汁，先放入少量酱油，醋，料酒，少量盐，味精，较多的白糖，放入一些淀粉，放入适量清水。 9.锅内留底油，加热，油热，下葱、姜、蒜煸炒，煸出香味后，放入胡萝卜丝，翻炒几下，下炸好的肉片，翻炒。 10.倒入调味汁，快速翻炒，使肉片均匀裹上调味汁，收汁后出锅即可。 第三题 回锅肉（15’）  材料 五花肉、青蒜苗、青椒、红椒 、大豆油、豆瓣酱、料酒、生姜 、花椒 做法： 1.将五花肉冷水入锅煮到八九成熟，锅里加入适量料酒、几片生姜，煮到可以用筷子插得动肉皮就可以出锅了； 2.青椒、红椒切成块； 3.蒜苗切成段，蒜头部分用刀拍一下，斜着切成小段； 4.生姜切成片、豆瓣酱剁细； 5.五花肉切成薄片； 6.锅烧热放入适量大豆油烧到五成热； 7.加入生姜、花椒炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油； 8.加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有点微微卷曲为止，加入青红椒翻炒至青红椒变色，加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。 第四题 鱼香肉丝（15’）  材料 猪里脊肉、水发木耳、笋、大葱、生姜、蒜瓣、耗油、生抽、醋、白糖、豆瓣酱、盐、淀粉、料酒、 1.主要材料备齐。里脊肉、笋、水发木耳切丝，葱切丝，大蒜、姜片切末备用； 2.肉丝加盐、料酒和少许淀粉腌制10分钟； 3.蚝油、生抽、醋、白糖、豆瓣酱混合调匀成调味汁，剩余芡粉加水兑成芡汁备用； 4.炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香； 5.加入肉丝滑炒，炒至肉丝变白色； 6.加入混合好的调味汁炒匀，再倒入笋丝和木耳丝； 7.用装调味汁的小碗装点水加进去，再加入芡汁翻炒均匀至酱汁浓稠就可以了。 第五题 糖醋里脊（10’）  材料 里脊肉、番茄酱、白糖、醋、盐、料酒、白胡椒粉、姜汁、蛋清、淀粉 1.里脊肉去掉筋膜，里脊切丝（不要太细哦）； 2.切好的里脊肉加盐1g，料酒5毫升，白胡椒粉2g和姜汁3毫升和适量蛋清抓匀、腌制15分钟。再少放一点油抓匀； 3.腌制好的里脊肉在干淀粉里面滚一下，然后抖掉肉丝上多余的淀粉让每根肉丝都蓬松开并均匀的裹上淀粉； 4.锅内放入花生油，烧至7成热时,将沾满淀粉的里脊肉放入漏勺中再放入油中，快速炸至定型后捞出； 5.将油烧热后再复炸一次； 6.将番茄酱40g，白糖5g，醋7g,盐2g和适量的淀粉和清水放一起搅拌均匀； 7.另起锅，小火烧至汤汁粘稠，浇在炸好的里脊肉花上即可食用。 第六题 麻婆豆腐（10’）  材料 豆腐、猪肉、青蒜、姜蒜末、花椒、红辣椒 1.将豆腐切小块，加水放进锅煮开，水煮开了，加入小半勺盐里面，接着倒入水淀粉里面； 2.然后连水带上豆腐，倒在一个大碗里面放着备用； 3.另起一锅，倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香，然后捞出花椒和辣椒不用； 4.猪肉切小丁，加入1勺料酒里面拌匀，然后倒入刚才的油锅里面，用筷子划散开； 5.肉颜色变白后，加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱，煸出红油后，加入姜蒜末里面炒香，接着倒入1碗水里面煮开； 6.然后把之前煮好的豆腐沥出来，倒进锅里面。盖上盖子焖煮6分钟左右； 7.煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉里面，最后盛出来，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。 第七题 酸辣土豆丝（10’）  材料 土豆、红尖椒、香葱、姜、蒜、干红椒、花椒 1.红尖椒去籽斜刀切丝，香葱、姜、蒜切丝，干红椒斜刀剪成条状，去籽； 2.土豆先找个较稳当的位置摆放好，竖刀切成一毫米左右的片，一片挨着一片，不要乱，从右往左把土豆片均匀的按扁平，然后从头切细丝； 3.切好的土豆放入清水里浸泡去淀粉，捞出沥干水分备用； 4.炒锅里加入适量油（不要太少了，可以较平时炒菜稍多一点点），下入花椒中火炸香，然后捞出。（花椒可以过一下水，再用厨房纸吸干水分，这样不容易炸焦，而且很香）； 5.下入姜、蒜、干红椒煸出香味，转大火，下入土豆丝； 6.快速翻炒片刻，调入泡椒水，调入醋继续翻炒均匀吗，调入盐翻炒均匀； 7.最后加入红椒子和香葱丝翻炒均匀，关火，调入少许鸡精炒匀即可出锅。 不知道小伙伴都得了多少分，不及格还不赶紧转发收藏。 你给自己打多少分？ 还有哪些菜可以见体现你的厨艺？  文尾留言区 等你 编辑 | 胡琰 ▼ 一双筷子一条凳， 一家餐馆一道菜， 都是文化； 一根面条一粒米， 一壶美酒一盏茶， 皆有故事。 鸿鹄记， 品美食，听故事，知文化。 投稿，商务合作， 联系邮箱：zghswhcb@163.com 长按二维码关注鸿鹄记 ▲一样的美食，不一样的视角。 |
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