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去年夏天的时候，吃货为大家收集了私房小菜论坛里9款凉皮的做法与凉皮实验报告（点击查看《颠覆传统の凉皮的做法 喜欢就赶紧收藏吧》）。今天吃货又给大家收集了几种凉皮的吃法与做法，爱吃，爱做的朋友可以尝试哦！ 小贴士：凉皮不易一次做太多，最好在1-2小时之内吃完， 由于淀粉的原因，放冰箱里可能会变硬。 酸辣凉皮：STAND MIXER洗面皮版 作者：为爱走天涯 其实凉皮不算太难做，就是比较麻烦，揉面醒面细面蒸凉皮都比较费时间费工夫，所以想到用机器来做，效果非常非常好，虽然不省时间，但是绝对省心省力而且比较省事儿。   【凉皮原料】：2又1/2杯高筋面粉，1/2茶勺盐，1杯水，清水适量（洗面皮用）， 【凉皮调料】：油泼辣子，香油，蒜水，酱油，白糖，葱花，香菜，黄瓜条，花生碎，香醋，花生酱，芝麻酱。 【做法】： 在stand mixer的大盆里，加入面粉，盐和水，开动机器，2档速度，揉面。  揉面约12到15分钟，直至面团光滑而有弹性。  揉好的面团，盖好，饧面至少30分钟以上。  饧好的面不用拿出来，留在盆里，把stand mixer的搅面头换成paddle，同时往盆里加入1又1/2杯清水。 注意哦，我用的是KitchenAid professional600，盆很大，是6 quart的，所以可以这样洗面，水什么的不会溅出来，容积小于6 quart的话，未必可行哦！  盖好机器本身自带的pouring shield盖子，开动机器，2档，洗面4分钟。  洗了4分钟后，面水很白了。  将水倒入一个干净的大盆里，这时候面团还没什么太大的变化。  再加1又1/2杯水。 还是2档，洗4分钟。 洗出来的面水仍然很白，说明洗出来很多的淀粉。  倒掉面水 接着洗第三次  洗第四次后 洗第五次后 洗第六次后，洗出来的水已经很清澈，剩下的基本只有面筋啦。 面筋开水上锅蒸16到20分钟。 放凉后切块备用。 所有洗面筋的水都倒到一个干净的大盆里。 沉淀4个小时后，时间若是再长点会更好。 倒掉上层清水部分，剩下的面糊轻轻搅匀。 烧一大锅开水，拿两个平底的模子，我用了两个wilton的蛋糕盘，很好用。 盘子里抹点油，倒入一大勺面糊。 转动盘子，使面糊分布均匀。 放入开水锅，盖好盖子，蒸1分钟，或者到凉皮鼓出大泡泡就好了。重要的事情说三遍，一定要盖盖子，一定要盖盖子，一定要盖盖子！ 另外准备一个大锅或者大盆，装满冰水，蒸好的凉皮连盘子一起在冰水里泡一泡，这样更容易取下来。 凉皮就这样一张一张的蒸出来啦！ 能看出来，很薄很劲道！ 蒸好的凉皮切成粗条，放入大碗里。 事先准备好的凉皮调料，有油泼辣子，香油，蒜水，酱油，葱花，香菜，黄瓜条，花生碎，香醋，花生酱，芝麻酱，还有蒸好切好的面筋块。 往各自的凉皮碗里按个人口味加调料。 拌一拌，拌匀了，开吃！ 微波炉澄粉版 作者：嫏嬛 【材料】：澄粉250g，面粉25g，水420—450g，盐1-2g。 【配料】：醋、 生抽、蒜瓣、芝麻酱、烤麸、黄瓜、油泼辣子。 【做法】：1、将材料部分的全部材料混合均匀。 2、取一个有沿的、可以进微波炉的盘子，表面拿厨房用纸擦过油。 3、倒入薄薄的一层面糊，微波炉中高火1分30秒（也可以视自家微波炉功率表而定）。基本的过程是，白色的面糊在微波炉中变成透明色再变回发白的时候就可以了。 4、用铲子将面皮从盘子中取下，表层刷一遍油放凉切条备用。 5、选择自己喜欢的材料将面皮拌好即可，途中的那个烤麸中国超市的干货架附近就有可以找到的，北方的话喜欢用蒜水，就是讲大蒜拍松，用水浸泡即可。 小贴士： 1、试过了用开水蒸的那种，手法也不算难，但是需要一直盯着看面皮的变化，再加上自己的家伙不算太趁手，相较之下还是觉得微波炉的方子更快捷一些。 2、某笨尝试了一下面粉用量的比例出来的口感，仅供参考： 面粉：澄粉1.5 : 10口感发粘 面粉：澄粉1：15感觉太有嚼劲了 面粉：澄粉1：10/12感觉会比较有嚼头又不会太过筋道 3、纯澄粉的某笨也尝试了一下，出来的面皮会是全透明的，口感偏粉。 4、纯面粉的某笨同样也做了一份，比较接近面条的口感，但是稍稍发粘，我是北方胃到不担心消化问题，某家牛牛觉得吃完有些胃酸。 免洗面凉皮 作者：elfie 这个凉皮的做法很容易成功而且量大。其实做凉皮最麻烦的不是洗面筋，是一张一张蒸，揭，切。 【做法】：首先，称红薯淀粉20克，盐7克，高筋面粉500克混合。 水750 克，先倒入250克，搅匀，再慢慢加入剩下的水。 搅拌十几分钟，直到看不到大的面粉颗粒，面水流下成一直线。 然后烧开水，凉皮锣抹一层熟油，倒上一大汤勺面糊。 晃动盘子到面糊盖住盘底。面糊里有小颗粒可用手指按平。不按平也可以，蒸好后颗粒会消失。 水开候盖盖蒸到起大泡，拿出来浇凉水就可以揭了。 两个盆子轮流蒸比较快。蒸几次以后看到盆底有沾的面糊要洗掉再重新用，否则凉皮会揭不下来。 口感和市售的洗出来的凉皮没什么两样。据说是因为高筋面粉筋性高，所以凉皮有劲道。 蒸面（不洗面筋的凉皮） 作者：蜀芊芊 |
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