大师教你创意菜品造型

中厨联 菜品创意组汇编：高弘、Nana

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冰球时蔬

摄影笔记：

夏季就说说清凉的菜品，这是来自好朋友的友情推荐。它就是传说中顾客体验很强的菜品了，客人在食用前要“动手击碎”，有破坏感。既然这样菜品就要拍摄出冰花崩开的瞬间。

摆盘布局：

这是典型的延伸张力的菜品造型，主材很普通，巧借“冰球罩”这个概念对食材做了“昂贵感”的延伸，加上顾客体验就成为一个有趣的小故事。

餐具特点：

当然了，冰球罩就是此菜的餐具亮点，这个菜既然以冰作为话题，图片呈现就显得合情合理了！在这里我们想跟大家说：我们希望这个栏目的特色是：原创、互动；是一个发挥想象力的栏目。比如：冰球罩的形态，大家可以参与讨论，有没有其他的造型建议？

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制作描述：

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皮儿鸡

大厨推荐菜

菜品提供：张立军

 

摄影笔记：

这是采用局部凸显的手法来演示菜品，是否这样做要取决于对菜品的认识。离得够近要求食材烹制独具内涵，能为展示添加分值。但要注意也不可过多使用这种方法以免视觉疲劳。

菜品源起：

皮儿鸡是由白切鸡转变过来的，清末民初，广东一带非常喜欢的一道民间菜，后经北方厨师的改良做法和吃法在解放前一些酒店还有做，之后便渐渐销声匿迹了，北方人做“皮儿鸡”只注重在皮上，皮爽滑脆嫩，口味独特，现在的我们做的是把广东白斩鸡，浙江的醉鸡，和以前的老做法相结合的一种新做法，口感上更脆滑鲜嫩而且添加很多南北蘸料，更能满足南北食客的要求。

菜品制作工艺：

原料、调料：老鸡1只，鲜沙姜150克，香葱200克，鲜姜100克，色拉油100克，海盐150克，红梅味精300克。                                                

准备： 把鸡洗净，不能破皮，用干布把鸡上的水擦干备用。 

调鸡水：水10斤左右（纯净水）把上述调料放进去用大火烧开转小火备用。

 

制作：

在备冰水准备，把先准备好的鸡放进调好味的水里面加锅盖焖8-10分钟后捞出快速放入冰水中8-10分钟，在把刚才烧开的在次烧开关火把冰水里的鸡放入锅中焖5-8分钟后在放入冰水中浸泡凉了即行，上桌前把多余肉骨去了即可成菜，可沾虾子酱油，白吃，糟醉卤，鲜味酱油沾食即可。

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莲藕银杏椒麻鸭腿

摄影笔记：

原片给人简约的印象，这个印象能恰当地传递给顾客，很直接；食、器搭配温和、食用花的点缀让菜品趣味盎然。

摆盘布局：

单一主体的呈现最好选择简约布局，这个是好例子。单一主体要追求“势”的亮点，有“势”就有优雅精致的感受。

餐具特点：

器皿选择略带收敛的器型比较好，至于这个菜用在其他器皿上的感觉，小编也在下面试举一二。

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