【烘焙基础】烘焙名词解释（连载6）

打发 

打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶 油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

 

湿性发泡 

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

  

干性发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。 

过筛 

以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很 细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

  

隔水溶化 

将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉 等材料。

  

隔水打发 

全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其 更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

  

隔水烘焙或水浴 

一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋 糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

 

室温软化 

黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小 块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。

  

烤箱预热 

在烘烤前，要提前10 分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

 

松驰

蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。 

倒扣脱模 

一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风 蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。

 

烤模刷油撒粉

在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕 不可以刷油撒粉。