流传已久的“老台门”包子豆浆制作流程

老台门包子可谓是在包子界家喻户晓，他们的门店工艺及管理吸引着很多同仁都想一探究竟，一篇流传已久的“老台门”包子豆浆制作流程，想开包子店的快收藏吧。

一，包子的基本原料:面粉，糖，泡打粉，改良剂，水

二，原料基本知识

1，面粉，面粉是用小麦经过复杂加工而成的

2糖，糖是使包子具有甜味，提供酵母生长繁殖的营养物质

3酵母，细粉粒状，松散，含少许酸味，用于面粉发酵的

4泡打粉，是一种复合疏松剂，无味，用于使包子膨胀，使面团的组织疏松均匀，质地细腻

5，改良剂，使包子柔软有弹性，并延长包子老化

6水，使所有原料混合在一起，和成团

三，发面，压面，下剂

1,发面

（1）原料配比:10斤面，酵母25-40克，改良剂10-30克，泡打粉30-40克，糖100-130克，水4.4-4.6斤

（2）和面前检查和面机有无异物，是否干净将原料和面粉放入和面机，启动机器，搅拌3分钟,使原料与面粉拌匀，然后再加入水，水温以30-40度为准（水需一次性倒入），盖上盖子

（3）搅拌几分钟后，停机开盖检查一下面粉的软硬度，如果面量较少可使机器反转几下，使搅拌更均匀，时长共8-10分钟，搅拌到面团光滑有弹性即可

（4）搅拌时必须注意检查面团是否均匀，软硬度是否合适或者光滑，只有面团光滑了包子质量才能保证

（5）注意事项: 1开机搅拌时严禁用手或异物放入斗内，检查面团时先停机再检查 2每天机器都要清理干净，定时保养

二，压面

1,检查机器是否有异物，是否干净，清理操作台

2将面团打上操作台，每次面团以7-8斤为宜

3启动机器，放入面团，过机出来的面团需叠放整齐，圧制至面团光滑，整齐

4压面标准:面团光滑，细腻，有弹性，无汽泡即可，压面不可太久，久了容易破坏面筋，压出来的面没弹性注意事项:检查，清理机器时需要在断电状态下，压面时严禁将手伸入滚轮，手指不能向下，人站在机器左边

。

三，下剂

将压好的面团搓成条，撒上少许干粉，进行挤剂子，每一剂子以49-52克为标准，大小均匀，排放整齐

四，擀皮，挑馅，包制

1擀皮:

（1）将剂子轻轻按扁，右手拿擀面杖，左手拿皮，擀制皮边薄里厚的圆形

（2）将擀好的皮放入挑馅人的上方，且不能叠在一起，放入时在桌面上撒上少许干粉，避免粘性，方便取拿

2挑馅

（1）挑馅要准确，重量按各单位的标准（肉，素菜馅38-40克，甜包馅32-35克），快速且保证面皮周边干净，同时也要注意擀好的皮是否合格

（2）要处理好馅的软硬度，馅料使用要遵循先进先出的原则，确保馅料的新鲜，气温髙时及时放入冰箱

（3）可根据熟练成度，不需每个过称

3包制，即成型（肉，素菜包:90克，熟包:95-98克，甜馅包82-85克，熟馅90克）

（1）左手托起，右手的拇指和食指一拉一提，不停的提折，左手在配合的转动，最后将收口收好，让包子够挺，折痕清晰，收口均匀

（2）在折包子时应注意方法，如有漏馅的应取出馅再重新包制

（3）做好包子的记号（按照公司的统一标记），方便销售人员确认

（4）包好的包子要摆放整齐，且按照每笼规定的标准数量（19只）、队形摆放

（5）花卷:每10斤面放盐50-55克，重量110克每个，正负不能超过5克

（6）公司统一标记为: 汤包 封口 梅干菜包 开口 梅干菜 马蹄包 马蹄粒 玉米包 玉米粒 香菇青菜包 绿青菜粒 红豆包 红豆粒 鲜汁鸡肉包 红豆粒 香芋包 芋泥

4售包

（1）仪容仪表:A，工作服，围裙，帽子，口罩，胸牌佩戴整齐B，面带微笑，对待顾客要主动，热情，礼貌，做到三声服务:遇到挑剔的顾客，一定要有耐心的解释和歉意的微笑，不要发脾气，更不能和顾客顶嘴，争吵C，指甲（长度不能超过指腹）、头发（男士前不过眉，后不过领，侧不过耳），女士盘发（必须将头发收进帽内），胡须（不，留胡须），首饰（不能配带）D接待顾客用语:比如:（大哥，大姐），早上（下午）好，您需要什么包子？ 我们现在还有**包子，**豆乳，您可以尝尝 这是您需要的**包子和**豆乳，一共多少钱 收到您多少，找您多少，请慢走 包子没熟的情况下，要说:请您稍等*分钟，包子熟了后说，不好意思久等了

（2）包数，钱数当面点清并唱票销售

（3）要懂得灵活运用，能及时向顾客推销新品种，提髙销售额

（4）及时发现快要断货的包子品种通知做包子的同事，确保每个品种的数量（特别是畅销的产品不能缺货）

（5）闲停时，要擦干净桌面上的水或者污渍，时刻保持台面的清洁

（6）不售卖不合格的包子或公司规定不能售卖的品尝品

（7）维持好前台顾察的秩序

（8）谢绝不相干的人进店

五，醒

饧

包，蒸包

1通过卖场顾客的要求，来确定需要包子的数量

2在包子准备做好时，检查一下煤气是不是还有，然后打开煤气如果炉内的油多一，要及时清理，然后打开开关，烧水

3一次可蒸10笼，先看面是否发好，还没发好就先用热气醒发

饧发

，需过数分钟后才可开火，把水烧开，将包子放到炉上，到气升到顶层后，开始计算时间，过3分钟左右倒笼（如果是5笼以下不用倒笼），然后再蒸6-7分钟即可 4包子蒸完后要关好煤气，并清洗蒸炉，以便下次使用 5要及时记好包子的笼数和品种

注意事项:

（1）每次尽可能的把肉的素的分开蒸，且素包放在底层，倒笼时刚好放在上面，这样肉包的汤汁就不会流到素包的表面，影响美观与口感了

（2）如果面还没醒好，不要太急蒸，那样会使包子很小，而且口感硬，影响到品质，如确需急蒸，可用喷壶洒一层薄水，待2-3分钟后再蒸

（3）把据好蒸制的时间，熟了即刻取出，不能放在炉子上面，时间太长会使包子表面萎缩或漏汁，面皮也会吸收水分，影响口感

（4）包子:确保熟，醇，有麦香味，有嚼劲，保持新鲜（包子要在1小时内售完），杜绝回笼包和隔夜

六，基本考核：对每项进行考核，考核过关方可上岗，

考核标准如下：

1和面：能熟练的操作机器，发出来的面要软硬度适合光滑

2压面：能掌握压面的技巧，能熟练的操作，并且压出来的面光滑，下的剂子符合标准且大小均匀

3檊皮：能擀出厚薄均一，大小一样，外薄里厚的皮子

4包制：不漏馅，折痕清晰，外观美观 5蒸包：蒸出来的包，表面光滑，不漏汤，不萎缩，熟透，不开花，美观。