民间大厨
亮绝活
本期大厨：韩学华
主料：橙子一个，切好的草鱼肉两片。
辅料：香葱、胡萝卜适量。
调料：玉米油、蒸鱼豉油、白糖、白醋、胡椒粉、淀粉、面粉、葱、姜、蒜、大料、花椒、干辣椒、盐适量。
做法：1.将草鱼肉洗净，控干水分。葱切段，姜切片，蒜拍碎。橙子去皮，掰成瓣，放到碗里压成汁。香葱切碎，胡萝卜切粒。
2.将鱼片用刀划成（连刀）玉米粒状，鱼皮一面夹填胡萝卜粒，用牙签固定，撒上白醋、盐，腌制10分钟左右（图一、二）。
3.烧锅放入700克玉米油，淀粉、面粉按照1:1的比例搅拌均匀，撒在玉米鱼坯上，抖净浮粉，入油锅，初炸定型，然后捞出。将油温升至九成热，放入定型的玉米鱼，用勺子将热油浇到鱼上，大约一分钟即可捞出沥油，将鱼放入盘子，浇上橙汁。
4.净锅，烧热放油，放入大料、花椒、葱、姜、蒜、干辣椒，煸香后铲出。烹入蒸鱼豉油，放白糖、白醋、胡椒粉，加半勺清水或高汤，放盐调味，淋水淀粉，做成汤汁，浇到摆好的鱼上，撒香葱碎即可（图三、四）。韩学华/文图
