《怪厨房咯》神秘配方- No.1~No.16

No.1 巴伐利亚碱水面包

面团：

高筋面粉：500g，酵母：10g，淀粉： 20g，水：290g，奶粉： 30g

黄油：45g，盐：7g，海盐粒若干；

碱水：

烘焙碱：15g  温水：500g

制作步骤：

1. 和面：首先将面粉、酵母、淀粉、水，奶粉搅拌成面团，之后加入黄油、盐搅拌均匀，反复摔打面团直至酵母“晕厥”；

2. 醒发：将面团放置暖和的地方（如暖气上）40分钟；

3. 分份：将面团切分至70g/个，继续醒发30分钟；

4. 造型：多次卷折面团后，将面团搓成中间粗两头细的长条状，之后盘成扭结形状，也可以做成圆形或其他任意形状；

5. 冷冻：放置冷冻室，直至表皮冻硬；

6. 泡碱水：温水融化烘焙碱，将冻好的面团在碱水中浸泡30秒后捞起放入烤盘中，之后撒上海盐粒作为装饰和调味；

7. 烘烤：烤箱预热210℃，烘烤25分钟即可。

TIPS:

1. 和面时尽量低速搅拌，低温和面味道更加；

2. 烘焙碱遇水会灼伤皮肤，制作时建议带上胶皮手套。

No.2 面包小吃

第一种：

原料：面包，大蒜，盐，黄油，欧芹

制作步骤：

1. 大蒜、欧芹切成碎末，与黄油、盐均匀搅拌；

2. 面包切片，将酱料涂抹在面包片上；

3. 烤箱预热170℃，烘烤10分钟左右即可。

第二种：

原料：面包，彩椒，奶油奶酪，油渍干番茄，橄榄油，黄油，盐

制作步骤：

1. 面包切片，涂抹少许黄油，撒少许盐；

2. 烤箱预热170℃，将面包片烘烤10分钟左右后取出备用；

3. 彩椒、奶酪、油渍干番茄切丁，与少许橄榄油和盐搅拌后，堆在面包表面。

第三种：

原料：面包，橄榄油，罗勒叶，绿橄榄，奶酪粉，盐

制作步骤：

1. 罗勒叶、绿橄榄切碎，与橄榄油、奶酪粉、盐搅拌均匀；

2. 面包切片，将酱料涂抹在面包片上；

3. 烤箱预热170℃，烘烤10分钟左右即可。

TIPS：

原料多少可根据自己喜好调整，一切随缘，欢迎开创新口味。

No.3 牛轧糖

 

原料：水：100g，淀粉糖浆：240g，幼砂糖360g(1)，蛋白60g，盐：3g，砂糖40g(2)，黄油：30g，奶粉：40g，果仁：450g

 

制作步骤：

1. 熬糖水：水、淀粉糖浆、幼砂糖(1)煮至145℃；

2. 打蛋白：蛋白、盐、砂糖(2)打发至摩斯状；

3. 将熬好的糖水冲入蛋白中，渐渐变硬时依次加入黄油、奶粉、果仁；

4. 趁温热时将果仁挤压均匀后进行造型，切块即可。

 

TIPS：

1. 果仁要选用烘烤过的熟果仁；

2. 造型时要尽量避免过度挤压造成的黄油分离。

No.4拿破仑酥（怪老头懒人起酥法）

酥皮：水：209g，高筋面粉：150g，低筋面粉；300g，黄油：180g，酥油：215g，盐：12g

 

卡仕达酱：牛奶230g，香草棍1/4根，砂糖50g，蛋黄：75g，吉士粉：20g，黄油：25g，奶油：190g

制作步骤：

1. 和面：水、面粉、黄油搅拌至面团表面光滑，一分为二，冷冻10分钟；

2. 煮馅：砂糖、蛋黄、吉士粉搅拌成糊状，牛奶、香草棍煮沸，用煮好的牛奶冲入糊中，小火熬制1分钟后加入黄油，冷冻10分钟；

3. 懒人起酥法：取出冷冻的面团，将面皮擀成中间厚四周薄的面片，将起酥油包裹在中央，用擀面杖擀成长薄片，再向中间折叠，反复2次；两块面团分别制作成同样尺寸，并用水黏住两片，放入冰箱冷冻10分钟；

4. 烘烤：面皮擀薄，打孔，撒上糖、盐，放置20分钟，185℃烘烤，至少25分钟；

5. 将煮好的馅料加上奶油搅拌均匀制成卡仕达酱，酥皮放凉后切成想要的尺寸，两层之间涂抹卡仕达酱，也可以按照个人喜好加入水果。

 

TIPS：

1. 如买不到中筋面粉，可以使用高筋面粉+低筋面粉；

2. 使用香草棍时，应将香草棍划开，取出里面的籽一起熬煮；

3. 酥皮的边角料可以用作装饰。

No.5 闪电泡芙

 

泡芙

低筋面粉：120g，糖：14g，盐：1g，黄油 80g，鸡蛋：4个，水：200g

制作步骤：

烫面：黄油、糖、盐加入水中煮沸，缓慢加入面粉，搅成糊状之后放入搅拌机搅拌，分次加入鸡蛋，搅拌至粘稠状有弹性；

成型：放入挤带中，挤成12cm/个的长条状；

烘烤：烤箱预热175℃，烘烤60分钟。

 

卡仕达酱（馅）

香草棍：1/2根，牛奶：180g，蛋黄：60g，砂糖：35g，吉士粉：15g，黄油：12g，淡奶油：300g

制作步骤：

煮馅：砂糖、蛋黄、吉士粉搅拌成糊状，牛奶、香草棍煮沸，用煮好的牛奶冲入糊中，小火熬制1分钟后加入黄油，冷冻10分钟；

做馅：冷却后的馅料加入1：1打发的淡奶油，分成4份后，分别调入下述巧克力酱（保留部分巧克力酱作淋面使用）后，注入泡芙中。

 

淋面：

黑巧克力：50g；牛奶巧克力：50g；白巧克力：50g；桑果茸：30g；淡奶油：230g

制作步骤：

将淡奶油煮开，平均冲入三种巧克力中，搅拌至巧克力完全融化，制成巧克力酱；再从白巧克力酱中取出一半，加入桑果茸，制成白巧克力桑果酱，分别淋面再按照个人喜好装饰。

 

TIPS：

1. 烘烤时避免开启烤箱门，以免泡芙塌陷；

2. 装饰泡芙可选用糖果、巧克力豆、食用玫瑰花等。

No.6 覆盆子巧克力慕斯

白巧克力慕斯

奶油：125g，香草棍1/4根，白巧克力：250g，淡奶油（打发）：310g，鱼胶片10g，蛋糕坯1片

制作步骤：

1. 香草棍剖开与奶油一起煮开，之后冲入白巧克力中；

2. 鱼胶片放入凉水中浸泡5分钟，变软后隔水加热至融化备用；

3. 淡奶油打发，与备用的白巧克力酱和融化的鱼胶搅拌均匀后注入模具中；

4. 蛋糕坯横切一片5毫米的片，盖在慕斯之上，放入冰箱冷冻10分钟。

覆盆子慕斯

蛋白：20g，砂糖(1)：8g，覆盆子果茸：75g，柠檬汁4g，砂糖(2)：15g，

淡奶油（打发）：100g，鱼胶片：5g，蛋糕坯1片

制作步骤：

1. 蛋白和砂糖(1)快速打发备用；

2. 鱼胶片放入凉水中浸泡5分钟，变软后隔水加热至融化备用；

3. 覆盆子果茸加入柠檬汁、砂糖(2)，之后加入打发的奶油、蛋白和融化的鱼胶，搅拌均匀后注入模具中白巧克力慕斯之上；

4. 蛋糕坯横切一片5毫米的片，盖在慕斯之上，放入冰箱冷冻1晚。

淋面

鱼胶：15g，牛奶：220g，葡萄糖：40g，白巧克力：330g

制作步骤：

1. 鱼胶片放入凉水中浸泡5分钟，变软后隔水加热至融化备用；

2. 牛奶煮开加入融化的鱼胶和葡萄糖，冲入白巧克力中之后，高速搅拌；

3. 慕斯蛋糕从模具中剥出，将白巧淋面晾凉后淋于慕斯蛋糕外，再进行自己喜欢的装饰。

TIPS：

1. 搅拌覆盆子果茸时要保持低温，从而避免覆盆子的快速氧化；

2. 慕斯蛋糕从模具中剥出后，可再放回冰箱冷冻5分钟，确保外表融化前完成淋面;

3. 高速搅拌淋面时尽量避免将空气注入，以免产生气泡。

No.7 法式软糖

 

百香果茸：400g，芒果茸：100g，柠檬汁：15g，葡萄糖：100g，苹果胶：20g，异麦芽酮糖：260g，砂糖：220g

 

制作步骤:

1．        百香果果茸、芒果果茸、葡萄糖、异麦芽酮糖、柠檬汁一起煮至50℃；

2．        加入异麦芽酮糖、砂糖、苹果胶，煮到110℃；

3．        用保鲜膜包裹模具底部，将煮好的果汁注入，放凉；

4．        软糖脱模，撒上砂糖即可。

 

TIPS：煮糖时要持续不断搅拌。

No.8 萨赫蛋糕

蛋糕坯：

黄油75g，砂糖(1) 75g，鸡蛋 1个，蛋白75g，砂糖(2) 40g，低筋面粉75g，黑巧克力(1) 75g

 

制作步骤：

1. 黄油和砂糖(1)打发，加入鸡蛋；

2. 蛋白和砂糖(2)打发；

3. 将步骤1与步骤2混合，加入过筛的面粉搅均；

4. 加入融化的巧克力，快速搅拌均匀后，灌模；

5. 烘烤：180℃， 35分钟。

 

淋面&馅：

淡奶油100g，黑巧克力(2) 100g，杏酱100g，黄油(2)10g

 

制作步骤：

1. 小火煮淡奶油至85℃，冲入黑巧克力(2)中，待巧克力完全融化后加入软黄油(2)搅均；

2. 蛋糕坯从中间横切开，中间刷上煮开后的杏酱，两层蛋糕坯叠起，顶部和四周也刷上杏酱；

3. 最后将巧克力酱淋在蛋糕坯上。

 

TIPS:

1. 蛋糕坯步骤3中，可分别在面粉前后两次加入蛋白，减少消泡；

2. 蛋糕坯步骤4中，搅拌巧克力应快速搅拌，避免结块;

3. 煮杏酱时可适当加水稀释。

 

NO.9 奶酪球

 

饼干：

软黄油200g，砂糖112g，鸡蛋80g，低筋面粉230g

 

制作步骤：

1. 黄油和砂糖打发，分次加入鸡蛋搅匀；

2. 加入面粉搅匀后装入挤带，挤到烤盘中，直径约2cm；

3. 烘烤：180℃ 15分钟左右。

 

馅：奶油奶酪200g，白巧克力40，橙酒2g，橙皮碎3g，蔓越莓干若干

 

制作步骤：

1. 奶油奶酪打软后加入融化的白巧克力搅匀；

2. 橙味：加入橙酒和橙皮碎；

3. 蔓越莓味道：加入蔓越莓干；

4. 饼干放凉后将馅夹在两层饼干中间即可。

No.10 芥末巧克力

 

芥末馅：

白巧克力200g，黄油20g，芥末随意咯

壳：

黑巧克力/白巧克力500g

 

制作步骤：

1．        馅：白巧克力融化至35℃时加入软黄油搅匀，再加入芥末搅匀；

2．        壳：黑巧克力融化后，加入巧克力块降温至31℃时，灌入模具，倒出，冷却；（白巧克力需降温至29℃）

3．        将芥末馅灌入后用封口，冷却，脱模。

No. 11 苹果胡萝卜蛋糕

 

蛋糕：

蛋黄 2个，糖(1) 10g，蛋白 2个，糖(2) 20g，玉桂粉 1g，杏仁粉 90g，玉米淀粉 20g，低筋面粉30g，柠檬青 1个，苹果丁150g，胡萝卜丝 120g

 

制作步骤：

1. 蛋黄与糖(1)打发备用；

2. 打发蛋白时，分次加入糖(2)，之后与步骤1混合，稍作搅拌；

3. 玉桂粉、杏仁粉、玉米淀粉、面粉混合，分3次慢慢加入打发的蛋白和蛋黄中，搅匀；

4. 柠檬青、苹果丁、胡萝卜丝混合，加入步骤3的面糊中，搅匀；

5. 灌入模具9成满，烘烤：190℃ 15分钟；

 

酱&装饰：

奶油奶酪100g，酸奶 100g，糖(3) 40g，水果丁（草莓、橙子、蓝莓等）

制作步骤：

1. 奶油奶酪和糖(3)搅匀后，分次加入酸奶，冷藏备用；

2. 待蛋糕放凉后将酱涂抹于蛋糕顶部，并加上你喜欢的水果进行装饰。

 

TIPS：

蛋黄较比蛋白更容易打发，因此蛋黄和蛋白需要分开打发，且打发蛋白时需分2-3次加入糖。

No.12 玉米司康饼

 

原料：

黄油 60g，糖 50g，鸡蛋 1个，面包粉 150g，蛋糕粉 150g，泡打粉 5g，盐 2.5g，牛奶 100g，鲜玉米1个，蔓越莓干 50g，蛋黄1个（蛋液）

 

制作步骤：

1. 将黄油和糖搅拌均匀，再加入鸡蛋搅拌均匀；

2. 面包粉、蛋糕粉、泡打粉、盐混合过筛，加入牛奶和成面团后，加入玉米碎和蔓越莓干；

3. 冷藏10分钟后，擀开成2cm厚的面片，用刻模刻出形状后刷蛋液；

4. 烘烤：210℃ 15分钟

 

No.13 马芬球

 

马芬：黄油 80g，糖 80g，低筋面粉 100g，鸡蛋1个，牛奶 60g，泡打粉 3g，草莓干若干，蓝莓若干

 

制作步骤：

1. 黄油与糖粉打发，分次加入鸡蛋，过筛的面粉和泡打粉，最后加入牛奶搅成面糊；

2. 根据个人喜好可加入草莓干；

3. 面糊灌入模具中，每个马芬中加入一颗蓝莓，敲实；

4. 烘烤：180℃ 16分钟；

5. 出炉后放凉、装饰。

 

涂料：淡奶油60g，白巧克力200g

 

制作步骤：

1. 淡奶油加热至接近沸腾，冲入白巧克力中焖至完全融化；

2. 将两颗半圆的马芬球修整后，在中间涂上巧克力酱，粘成圆球，插上小棍；

3. 外表裹上巧克力酱后粘上喜欢的装饰。

 

TIPS：

烘烤时间可根据模具大小稍作调整，用手触摸有弹性即熟

No.14 红丝绒蛋糕

蛋糕坯：

黄油 90g，糖 202g，色拉油 41g，蛋黄3个，蛋清2个，牛奶135g，柠檬汁 7.5g，低筋面粉 180g，红曲粉18g，苏打 2.4g，盐0.75g

 

制作步骤：

1. 黄油与糖充分拌匀加入色拉油打发，分次加入鸡蛋；

2. 加入粉类（面粉、红曲粉、苏打、盐、混合过筛）拌匀；

3. 分次加入牛奶和柠檬汁搅拌至面糊光亮，入模；

4. 烘烤：170℃ 40-45分钟，出炉后倒置3-5分钟后脱模，放凉；

5. 从蛋糕坯底部横切下一层，掰碎，用120 ℃烘烤30分钟，放凉备用。

 

奶酪酱：

奶油奶酪 100g，黄油40g，糖粉 30g，淡奶油 150g，杏酱10g，银珠

 

制作步骤：

1. 奶油奶酪、黄油、糖打发，加入打发的淡奶油搅匀；

2. 蛋糕坯横切三层，中间挤上奶酪酱；

3. 蛋糕顶部和四周刷上杏酱，再将烤好的蛋糕碎覆盖，加上银珠装饰。

 

TIPS：

制作蛋糕坯牛奶尽量选择室温，不要用太冰的牛奶

No.15 恰巴塔

 

原料：

面包粉600g，冰水460g，老面90g，酵母9g，橄榄油30g，精盐12g

 

制作步骤：

1. 和面：在搅拌机内加入面粉，酵母和老面、冰水和橄榄油快速搅拌，成面团后加入精盐，面团的温度一定要低(最好在25度以下)；

2. 醒发：出缸时在案台和手上沾橄榄油，取出后稍微整理一下，在容器中同样刷橄榄油，用保鲜膜盖上，常温发酵4个小时；

3. 成型：案台上撒面粉，分割成块状，成型时注意保持气体，要轻放在烤盘上；

4. 烘烤：210度，38分钟；

5. 冷却后，加肉夹菜都可以，吃法多样。

 

TIPS：

1. 老面不够酸可放2-5g酸粉；

2. 搅拌机使用钩子减少摩擦热。

No. 16 李子塔

 

面团：

低筋面粉385g，精盐1g，黄油190g，砂糖(1)83g，鸡蛋(1)20g，柠檬青2g

 

制作步骤：

1. 面粉过筛和精盐混合，面粉堆从中间打开，形状如火山口，逐渐放入：黄油、砂糖(1)、鸡蛋(1)；

2. 先从中央搅拌成糊状，再从周围拨入一半面粉，继续搅拌，均匀后兑入所有面粉，从上向下平压，加入柠檬青，反复折叠；

3. 光滑滋润后即可，整形后用保鲜膜包裹，冷藏30分钟，使用前取出，切开，用力搓揉光滑即可。

 

馅料：

牛奶500g，鸡蛋(2)150g，砂糖(2)125 g，香草香精1g，李子300g，果酱20g，糖粉5g

 

制作步骤：

1. 加热牛奶，在容器中搅拌鸡蛋(2)和砂糖(2)，快速冲入热牛奶，搅拌均匀，加入香草香精，过筛；

2. 面团擀成面皮，铺入模具作派底，然后码放李子块，冲入上述鸡蛋汁；

3. 180℃烘烤35分钟；

4. 果酱兑水稀释煮开，刷在李子塔上，最后筛糖粉装饰。

 

TIPS：

1. 面团使用的黄油和鸡蛋要选用常温的；

2. 和面时注意不能揉搓、拉筋；

3. 最好选用活底的模具，方便取出。