汉中凉皮辣椒油的制作秘方

　　凉皮辣椒油调制方法：
　　主料：辣椒、白芝麻或者(使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。)
　　配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米
　　干辣椒(汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻(未脱皮的)、植物油(最好用菜籽油，)
　　制作：
　　1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。(用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。)
　　2、花生米也放入食品加工机中打碎。
　　3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。
　　4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。
　　5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。
　　6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出，如果使用凉皮专用调料(即使用以下步骤：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温崎岖，一般在180度+-5度，超过此温度，辣椒进去就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，进去没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后。最后放入一点清水后静止到常温，次日食用味道更香。)
　　7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。
　　8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。)
　　9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。
　　关键：
　　1、 辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。
　　2、 辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，你看汉中凉皮辣椒油的制作方法。加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。
　　3、 辣椒油熬制时永远保持3、4成热的油
　　凉皮的调料的选择：
　　凉皮的调料很多，分辣椒油和调料水以及凉皮料水。根据朱哥凉皮多年的经验，现就把各种料水的方法和制作进行讲解：
　　1.凉皮专用辣椒：
　　辣椒品种：制作方法。
　　辣椒品种：有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。
　　1、长椒类 多为中早熟，植株、叶片中等，分枝性强，果多下垂，长角形，向先端尖锐，常稍弯曲，辣味强。按果形之长短，对于怎样制作美食。又可分为三个品种群：
　　一是长羊角椒。果实细长，座果数较多，味辣。
　　二是短羊角椒。果实短角形，肉较厚，味辣。
　　三是线辣椒。果实线形，较长大，辣味很强。可以干制、腌渍或者做辣椒酱。
　　2、甜柿椒类 植株中等、粗壮，叶片肥厚，长卵圆形或椭圆形，果实肥大，果肉肥厚。按果实之形状又可分为三个品种群：
　　一是大柿子椒。中晚熟，个体品种较早熟，果实扁圆形，味甜，稍有辣味。
　　二是大甜椒。中晚熟，抗病丰产，果实圆筒形或钝圆锥形，味甜，辣味极少。
　　三是小圆椒。果形较小，果皮深绿而有光泽，微辣。
　　3、樱桃椒类 植株中等或较矮小，分枝性强;叶片较小，圆形或椭圆形，先端较尖;果实朝上或斜生，呈樱桃形，果色有红、黄、紫，极辣。可以制干椒或者观赏。
　　4、圆锥椒类 植株与樱桃椒相似;果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，也有下垂的，果肉较厚，辣味中等。
　　5、簇生椒类 枝条密生，叶狭长，分枝性强;晚熟，简单美食制作方法。耐热，抗病毒;果实簇生而向上直立，细长红色，果色深红，果肉薄，美食制作。辣味甚强，油分含量高。多做干椒栽培。耐热、晚熟、抗病性强。
　　凉皮专用辣椒：
　　是指：汉中产的长椒类中的线椒和小米辣椒以及朝天椒按一定的比例炒制后打碎，最后装入白芝麻即可使用。
　　在选择凉皮线椒时要考虑消费群体的食用习惯：各地对辣椒的果型、辣昧程度、果实色泽、果肉厚度等都有着不同的要求。比如黑龙江及长春、大同等地喜欢大果型甜味椒，北方人似乎都有这样的习惯，但近些年稍带微辣型的尖椒越来越被北方人所接受。但是，同为微辣尖椒，在一些地方大羊角椒比粗大牛角椒更受欢迎。而在东南沿海和港、澳地区，消费者更喜欢果肉厚、果个中等、光亮翠绿的甜味椒。所以生产者在选用品种时，必须注意到消费地大大都人的食用习惯。
　　凉皮专用油
　　最好使用菜籽油。
　　菜籽油：
　　就是我们俗称的菜油和又名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透亮或半透亮状的液体。汉中凉皮辣椒油的制作方法。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作青气味。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。
　　是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。人体对菜籽油的罗致率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等养分成分能很好地被机体罗致，具有一定的硬化血管、延缓衰老的功效。听说怎样制作美食。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以操纵胆固醇摄入量的人可以放心食用。
　　菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。又名：我不知道山西美食的制作方法。菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油。因为菜油中主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22%-49%，平均40%)。含蛋白质21%-27%，磷脂约1%。因为有一些青气味，所以不适合间接用于凉拌菜。
　　中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，一切吃菜籽油，可以让食客们的味觉更有感觉，吃了还想吃。
　　凉皮的各种专用料水制作方法：
　　凉皮酱油制作方法：
　　原料：优质酱油或生抽1瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿(除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要)。
　　制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
　　补充说明：
　　1. 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
　　2. 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1勺酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 此料水最好当天使用完。
　　凉皮醋制作方法：
　　首先要500克的醋，倒入锅中，把草果和桂皮加水煮开即可。
　　注意：醋最好是阆中或山西陈醋 味道浓郁。
　　此料水最好当天使用完。
　　凉皮蒜汁制作方法：
　　把100克的蒜捣碎，加入200毫升的凉开水，既可使用。
　　此料水最好当天使用完。
　　凉皮姜汁制作方法：
　　把100克的生姜捣碎，加入150一定量的凉开水，既可使用。
　　此料水最好当天使用完。
　　凉皮盐水的制作方法：
　　把100克的生姜捣碎，加入300一定量的凉开水，既可使用。
　　此料水最好当天使用完。