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5月27号，我们烘焙帮大课堂举行了第一期的课堂，邀请了著名烘焙达人臭美园妈（又叫天姐、dayday）为我们授课，讲授柔软细腻的毛巾卷的制作，获益良多！ 应大家要求，飛羽就把课件整理一下，大家可以参考学习下哦！ 后期我们还会有更多的课程，请大家关注我们的烘焙帮APP以及烘焙帮公众号（微信号：zcdq520） 好了，进入正题： 1 用到的工具 烤箱 金盘２８＊２８ 电动打蛋器 手动打蛋器 刮刀 筛网 打蛋盆 油布 擀面仗 网架 2 所需材料 1）蛋糕材料 低筋面粉４２克 淀粉１０克 法芙娜可可粉１０克 鸡蛋５个 油４０克 蛋白加糖45克 蛋黄加糖１３克 70度左右温水５０克 柠檬汁４滴 盐１克 ２）奶油材料 蓝风车淡奶油３００克 糖粉２０克 ３）替换 3 做法步骤 １准备好材料 ２分离蛋黄和蛋白，放蛋白的容器一定要干净的无水无油，蛋白盆先放冰箱冷藏 ３蛋黄加糖１3克 ４用手抽搅拌至糖溶化拌匀。混合 ５加入40克植物油用手抽搅拌均匀 ６蛋黄有帮助乳化的作用。用手抽继续搅打７－８分钟．最后变成细腻的浓稠的酸奶样状态。轻轻搅拌时会有轻轻纹路出现 ７１0克可可粉加入70度左右温水５０克 ８。用手抽至无颗粒状 ９过筛让可可液更细腻 １０把可可溶液倒入蛋黄糊 １１用手抽搅拌到二者混合均匀 １２筛入低筋面粉和淀粉 １３用Z字形手法把面粉搅拌均匀 １４细腻的蛋黄面糊完成了 １５上下火180度预热烤箱、准备好垫上高温油布的烤盘，油布两头略超出烤盘 １６蛋白中加入４滴柠檬汁后，用电动打蛋器低档把蛋白从透明色打至白色出大泡后加入盐继续打至有小泡沫状态 １７停下打蛋器，加入一半的糖用打蛋头搅拌一下继续低档位进行打发，贴盆壁进行打发 １８蛋白出现纹路时拉起打蛋器，打蛋头上蛋白的状态细腻有光泽；打蛋头头上的蛋白还垂下时加入另外一半的糖继续打
１９打至蛋白纹路非常明显时停下，蛋白可拉出角微微垂下，打蛋头上蛋白的状态也是一样，像鸟的嘴巴一样，这是湿性发泡. 蛋白霜不能打的过于硬性，这样出来的蛋糕片容易萎缩、塌陷、表皮会有很多褶皱、切面有好多粗大的气孔、质地非常粗糙而且缺乏光泽。
翻拌的过程是刮刀从2点中位置插入面糊，垂直一直滑到8点钟左右的位置，然后手翻一下刮刀，把面糊由底下翻在上面，重复这个翻拌过程来混合面糊
２１将搅拌好的蛋糕糊倒回蛋白中再次用切拌和翻拌的手法拌匀，速度要快 ２２拌好的蛋糕糊是比较厚重的，并且细腻有光泽的，如果比较稀说明蛋黄糊没有乳化到位 ２３把蛋糕糊从1０cm高处倒入28*28厘米的金盘，用刮板抹平 ２４震模使蛋糕糊震平并震出大气泡，一般２－3下。烤箱中层，1６0度1６分钟左右,因为每个烤箱都不一样，所以温度仅供参考 ２５出炉放在烤网上 ２６撕开四周的油布透气凉二三分钟 ２７在烤网上垫一张油布，把蛋糕片直接反过来放在这张油布上，今天我们讲的是毛巾卷，用的是反卷，正卷的话蛋糕体正面要多烤二分钟，手摸上去感到比较结实，否则的话很容易粘皮 ２８撕开油布，出现毛巾底，脱下的油布应该是沾了一层蛋糕屑的
３０放至温热的时候用擀面仗卷下定型二十分钟 ３１奶油材料：蓝风车淡奶油３００克，糖粉２０克 奶油需要在冰箱冷藏２４小时后再进行打发 ３２奶油慢速打发，打蛋头提起来有小尖角的状态用来做蛋糕抹面是刚刚好 ３３继续打发到纹路更加清晰，打蛋头提起来没有尖角或者成球形是达到十分的状态，这样的奶油适合用裱花嘴挤花，这个过程其实很快，没多少圈好打
轻轻打开蛋糕卷，在蛋糕片上涂上奶油，擀面仗放在油布的下面 ３５用擀面仗轻轻往外卷起油布 ３６用油布卷住擀面仗，蛋糕片已经自动往前面去了 ３７把蛋糕卷整理一下，放入冰箱冷藏二小时，主要是让奶油定型 ３８把刀开水中烫下擦干，把毛巾卷从冰箱中取出，切去二头边就完成了
4 特点 １如果不喜欢可可粉的味道，可以等量替换低筋面粉哦，也可以用抹茶粉，草莓粉，南瓜粉等 ２蛋白打发湿性 ３用70度左右温水 ４因为粉类材料里含有淀粉所以这样的蛋糕卷才会细腻柔软有弹性，而且口感湿润 如果不用油布也可以，但是你的金盘要保养得好才能直接脱出来 ５放至温热的时候用擀面仗卷下定型二十分钟就不容易开裂 |
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