|
这个来自意大利皇室的灵感，手指饼干搭配水果味。过程略长但操作实则不难。@苏年锦食老师录制了制作的全过程（都在视频里）。 就是主要打发蛋白和翻拌手法要看仔细哦，水果用罐头或新鲜的都可以。 白桃夏洛特材料： 手指饼干部分：低粉90g、蛋黄4个、砂糖45g、蛋白4个、砂糖45g 白桃巴巴露亚馅：白桃汁84g、蛋黄34g、细砂糖17g、吉利丁片3g、白桃白兰地8g、淡奶油84g、糖煮白桃果肉适量、水适量、镜面果胶适量 步骤： 1.【油布的处理】我们需要准备一条宽度大概在5cm的油布或者纸条 2.在条状的油布/纸条上筛上低筋面粉 3.拿走纸条/油布，这时候我们就得到一个整齐的宽度印记。慕斯圈/活底模具沾低筋面粉再印出两个圆形，放置一旁备用 4.【手指饼干制作】 分离蛋黄和蛋白，确保接触蛋白的工具无油无水，分次加入砂糖后打至出现直立小尖角 5.蛋黄打发泛白后加入蛋白中，继续高速打发 6.打至可以再打蛋头上抱团，不会很快滴落为止 7.筛入低筋面粉后快速翻拌均匀，注意混合手法不要消泡 8.在烤盘上挤好之后，筛上糖粉。如果很快糖粉就被面糊吸收就再筛一层。然后放入预热好的烤箱，200℃烘烤15分钟左右至颜色金黄。 9.小心的将手指饼干脱模后摆入模具中裁去多余部分，圆形的蛋糕片裁剪的比慕斯圈/活底模具略小一些的尺寸，确保可以放入手指饼干围圈中。 10.【巴巴露亚馅】白桃汁煮沸后放置一旁备用。蛋黄加入砂糖打发至体积膨胀颜色泛白。然后冲入煮沸后的白桃汁打匀。 11.将【步骤10】倒入锅中进行加热，一边搅拌一边加热至82℃。如果没有温度计就加热至边缘开始出现小气泡沸腾时就离火。离火后加入泡软的吉利丁片搅拌融化至混合均匀 12.将【步骤11】过筛，去除残渣和颗粒物 13.材料稍微放凉后加入白桃白兰地，搅拌混合均匀 14.将淡奶油打至开始出现纹路，柔软的大弯钩状态。 15.将打好的淡奶油与【步骤13】混合拌匀，注意快速拌匀，避免淡奶油因为过度搅拌而变干变渣 16.倒入铺好蛋糕底和手指饼干围边的模具中约一半高度，再铺上另外一片海绵蛋糕片 17.先铺上切成小块的白桃块，然后倒入剩余的巴巴露亚馅，用刮刀推平表面后放入冰箱冷藏 18.白糖果肉整块取出，用刀斜切出花刀后可以用喷火枪将表面喷出烧灼色，摆放在已经冷藏变硬的蛋糕表面，镜面果胶+少量水加热混合融化后刷在表面。空余的地方可以用其他水果还有薄荷叶装饰。
小技巧归纳： ▷在打发蛋黄的期间，如果同学们担心蛋白会发生消泡，或者消泡太快，可以暂时将打好的蛋白放入冰箱的冷藏室保存
▷我们常说的翻拌的手法，就是将面糊翻上来再拌匀。这步操作我们需要注意的就是尽可能避免刮刀的边缘刃的部分直接砸击面糊，还有避免出现按压的动作。这都会引起消泡
▷拌好的面糊我们要及时装入裱花袋。如果有圆孔形状的裱花嘴最好。没有的话可以在装好面糊后把裱花袋前端剪掉 ▷选用材质比较厚的加热容器！建议用电磁炉或者电陶炉加热，明火容易造成糊底~ ▷课堂答疑： Q：家里没有油布，可以用油纸代替吗？ A：可以用油纸代替。油纸的四角可以抹一点面糊固定在烤盘上。避免烘烤过程中翘起
Q：打蛋器一般开第几档？ A：打发蛋白时我们用高速打发，整理蛋白气泡时转低一些的速度。具体几档要根据自己的打蛋器来调节
Q：老师，手指饼干烘烤温度是多少？ A：菜谱部分有写哦。200℃ 15分钟左右。时间作为参考，主要要观察状态，手指饼干表面金黄即可
Q：那吉利丁片可用可不用吧？在其他的制作面包什么的。需要吉利丁片吗 A：吉利丁片不可省略，否则无法凝固定型，面包制作中不需要吉利丁片
Q：老师，水果汁新鲜的就可以，对吗？ A：新鲜的也可以，用新鲜水果汁的话需要在巴巴露亚馅部分加10g糖，不然会没有甜味 金奇香蛋黄中奖名单： 东成、爱果 、萝卜、好人难做、小清新、Smiling小璐、紫阳、北纬yhz（姚海珠）、锦衾华裳汉服、黑喆灵欲、芳姐呦、水怜忧、丹妮儿烘焙、你听、美丽动人 （原微信昵称：You＂）、vivi、嗳兔小娘子、包包不是包子、wendy、鼠标小子 |
|
|
