面包门诊问题汇总⑴
2015-12-15 19:49阅读：23,709
我个人的微信公众号（广告强行植入：公众号是aiheziyou_bakery）里有个“面包门诊”的版块，每周一期，专门回答大家在面包制作过程中遇到的问题。今天，先将这一个半月的积累汇总写在这里，不管是公众号还是博客，大家选自己方便的方式浏览吧。
面包门诊-1问：为什么自己家做的面包没有买的好吃？ 这固然跟未加添加剂有一定的关系，主要原因在于： ①家庭制作没有专业的操作环境和设备； ②操作者对面团状态的判断和控制受个人技术限制。 面包门诊-2问：怎样才能做出好吃的面包？ 我说“勤学苦练”你们会不会打我  X面包门诊-3问：为什么别人能在几分钟内揉出“手套膜”，而我却做不到？ 首先，我个人比较不喜欢“手套膜”这种叫法，而且，好多人展示的所谓“手套膜”的状态其实差别还是蛮大的，有的偏厚，有的又没必要那么薄……话说回来，要在短时间内将面团揉到能拉出薄且坚实的膜与什么有关呢？ ①液体量：液体量大的面团相对更容易揉出膜，但这个量是相对的，液体量过大会带来其它一些问题，比如造型困难、组织粗糙等； ②配方：糖、油多的甜面包面团比少糖无蛋的白吐司面团会更快被揉出膜； ③操作者熟练程度：一个有经验的人比一个第一次摸面团的人更熟练，自然效率会更高； ④面团的总量：每次一提到这点我的学生总会“噢……”显出恍然大悟的样子^^你揉一个250克面粉的面团非追求跟别人揉一个150克面粉的面团用同样的时间，那不是太难为自己了吗 面包门诊-4问：为什么严格按配方操作，面团却太干（太湿）呢？ 不同品牌的面包粉，或者同一品牌的面包粉在不同季节里，吸水性是不同的。因此，液体量不能太“严格”遵守。 我常用金像面包粉，发现布袋装金像粉在冬季和夏季的吸水性差别至少有5%（水量占面包粉的比例）。因为即使出厂时没有差别，因为布袋透气性好，夏季可能会因空气湿度大而使得吸水性降低。盒装的因为内部有塑料袋密封保存面粉，则不受空气湿度的影响，不管在夏季还是冬季，吸水性没有差别。 如果你对新买到的面包粉不了解，可预留5%的水做调整用，免得一下子倒进去后发现面团过于湿黏。 过于湿黏怎么办呢？要想干湿合适自然是要加面粉调节的。因为面包百分比是以面粉为基础来计算的，加进面粉以后，整体的配比就变了，就不是原来的配方了。如果要保证原配方，是不是还要相应增加其它原料的用量呢？这事就变得越来越复杂喽……所以，控制好液体量是最简单的办法。 但是，“严格”也是相对的，对于甜面包之类的，不要太“严格”，凭经验掌握好干湿程度就好，但有些面包在之方面是需要“严格”控制的，且待我以后分解。 面包门诊-5问：为什么按配方标明的烘焙时间和温度，烤出的成品却不上色（颜色过深）？ 很多国产家用机械式烤箱（其实包括一些商用烤箱）存在着温差的问题，就是温度不够精准，按配方标明的时间和温度烤，出炉的可能是“小白脸”，也可能是“包公脸”。我的家用烤箱第一烤是蛋挞，“严格”按配方标明的时间和温度出来的是“奥利奥”，所以对此问题有着“深刻”的体会 怎样用好烤箱要靠自己在制作的过程中多多体会，摸清自家烤箱的脾气。建议大家买个能进烤箱的温度计，也就十几二十块，有的也不见得特别精准，但相对家用烤箱，它的准确度高太多了。把烤箱温度计放在烤箱中部（有时候我还会在底部也放一个温度计），将烤箱旋扭分别放在常用的180℃、200℃、250℃等几个刻度上，观察烤箱温度计稳定在哪个数值上，以后有针对性地调整。比如我家的一台烤箱，在设置150℃时烤箱温度计显示180℃，设置180℃时温度计显示210℃，设置250℃时温度计显示250℃。那么当我需要用180℃烤面包时，将旋扭调到150℃；当我需要用250℃烤面包时，将旋扭调到250℃。 有时候不是把温度调好就万事大吉了，有的烤箱火比较急，在设好的温度上烤面包,可能几分钟之内面包就上色了；有的烤箱火比较柔，在设好的温度上烤面包,可能设置的时间到了面包上色还不够。所以，温度和时间的设置真得要根据你家烤箱的脾气来调整。针对前一种情况，我会在面包上色后盖遮纸；针对后一种情况，我会把温度调高20℃。 我的烘焙课堂使用着四个品牌和型号的家用烤箱，在我玩烘焙的近十年的时间了，使用过十几个品牌和型号的家用烤箱，具有丰富的跟不准确的家用烤箱磨合的经验 我常常跟焙友说，要买到好的烤箱有时候要靠运气，如果不幸买到了不准的就按上面写到的方法来摸索吧，买都买了，物尽其用比较好。比如我课堂有的烤箱不能拿来烤戚风，有的烤箱只能拿来烤欧包。我曾经非常不幸遇到了一台测温比较准但烤什么糊什么的烤箱，那就只有当储物箱来用了……貌似……成本有点儿高啊……面包门诊-6问：我的手都揉断了也没办法揉出膜，是不是用面包机、厨师机就能揉出好面团了? 其实大多数面团手揉、使用面包机或厨师机都可以揉到位。我虽不是“唯手工论”，却也不迷信机器。今天的主题是机器，那么咱们就只说机器的事。 首先，面包机和厨师机是很不一样的产品，没有可比性，它们适合的面团品种不完全一样，价钱嘛……更加不一样……。 其次，厨师机跟厨师机之间也有差异，比如功率，有的几百瓦，有的上千瓦。有的厨师机打蛋、打奶油效果很棒，打面团就不灵了。 不管使用什么机，我认为首先要解决的是个人认识问题，就是如何来判断液体量是否合适、什么时候该加黄油、膜是不是揉到位了……那个这个经验怎么形成呢？自然是从制作中来咯，靠长期制作来了解面团（倒不见得一定是手工揉面）：哪一类的面团有什么样的特点，是否适合使用面包机或厨师机，应该使用厨师机几档…… 如果操作者本身对这些不了解，怎么能充分用好机器呢？可能等面团都揉了好久才感觉水加少了，可能明明揉面不到位却感觉已经很好了，可能面团温度已经很高了还任机器转啊转…… 所以，了解面团，了解机器，才能揉出好的面团。最有用的其实是你的经验。 面包门诊-7问：为什么我做出的面包不松软，总是很干硬？ 这一问其实跟我们面包门诊的第一问有相似之处，当时有的朋友不理解，嫌自由姐写得太简单了，那么今天姐就换个角度说说。 面包出问题，原因往往不只一个。有的朋友说不软是没保存好，有的说是没烤好，瞧，大家找出的原因已经有两个了，那么还有没有其它原因呢？ ①揉面：对干湿程度掌握不好，面团过干或过湿成品都不会好吃。 ②发酵：发酵不足的面包过于紧实，发酵过度的面包过于松散。发酵湿度不够的时候，面包表皮也会干硬。 ③烘烤：低温长时间烘烤会使面包干硬，烤过头自然也是一样的。 ④保存：一般软面包放凉后密封保存，若不这么做，面包水分散失，干硬是不可避免的。 所以又回到第一问了，要做出好吃的面包需要长时间的练习，经验总是在实践中一点点积累起来的。其实，自由姐的面包之路也是从烤馒头开始的…… 在聊面包问题之外，我还顺便聊了点儿别哒~~ 友情赠送-1问：自由姐，我能通过哪些方式向你提问呢？ 博客、微博、微信和这个公众号都可以，只要自由姐看到的问题都会回答。 因为自由姐也从新手阶段过，特别理解大家遇到困扰时的心情，很乐意为大家提供帮助的。但是自由姐工作很忙，工作时间不方便聊天，所以大家不要“在线等”、“急等回复”哦。 自由姐尽心尽力帮助大家，也请大家能正确看待。有的人抱怨自由姐写得太简单，哦，姐都飙泪了，这是言简意赅好吗……该表达的自由姐都表达出来了，很多东西需要在不断练习的过程中体会。本来100个字能表达的意思，如果你不去体会面团，姐就是啰啰嗦嗦地写成1000字你也未见得能理解。自由姐不怕你们误解，只要你们有经验以后明白姐并未保留就好了…… 顺便再推荐下我自己的公众号，里面有3个分类共10个小版块。     友情赠送-2问：既然自由姐有这么丰富的使用家用烤箱的经验，能不能给大家推荐一台比较理想的烤箱？ 这个嘛……可就难住姐了，自然，涉及人家公司的利益，我不想因为我个人的意见捧谁毁谁，但这不是问题的关键，关键在于这个“理想的烤箱”我也没有遇到。有的烤箱看起来功能很多，实际却华而不实；有的性价比高，但设计方面不够人性化；有的温度准，价钱便宜，但容量太小；有的漂亮、实用、温度准确，可价钱特别不美好……所以，姐实在没法推荐了…… 友情赠送-3问：自由姐能不能给大家推荐一台厨师机呢？ 自由姐除了天天被要求推荐烤箱之外，还隔三差五地被要求推荐面包机和厨师机。 上回附赠的问题被网友评价“说了和没说一样”，其实我那是升白旗，告诉大家，不要再让我推荐烤箱了，花钱的事是大事，我可担不了这个责任啊，而且即使同一品牌、型号的烤箱也会有差异，这样碰运气的事情我实在是指导不上啊…… 但是，厨师机和面包机不一样，品牌没有烤箱那么多，同样品牌、型号的不存在很大差异……可我还是推荐不了……你又要抱怨“说了和没说一样”了吧？那可不一样，厨师机那么贵，我总不能没事就买一台回来摸索它的脾气吧？面包机做出来的都是大枕头，我家里有一台足够用了，没有必要买那么多回家来占地方吧？所以，虽然理由不同，结论还是一样的，没有充分的使用经验，我不能提供任何购买建议吭。 友情赠送-4问：自由姐现在分享这么多知识，就不怕别人都学走了自己的课卖不出去吗？ 卖课……话说自由姐忙得啊，哪还有时间卖课…… 现在回头看，我的确一直在分享，分享的是经验，更是烘焙的快乐。 理论是理论，实践是实践，我分享这么多，如果你不亲手做，看过就算是得不到提高的。亲手做，由别人的理论到自己的实践，由自己的实践到自己的理论，技术逐渐得到提高。 我上课的配方从来不保密，教的是细节，灵活控制面团，还有些自己摸索的小窍门——是这些年积累的一个360o的、动态的展示。 自学有自学的成就感，上课有上课的高效率，大家各取所需嘛。 友情赠送-5问：是不是上过自由姐的课就能做好面包？ 姐在一年的时间里教过一百多个学员了，发现大家的目的都差不多，希望通过上课使技术在短时间内得到提升，这又回到姐一直强调的一点了，所谓“师傅领进门，修行在个人”，技术的提升靠的是长期的练习，不要奢望上一次课就什么都会了。我常常跟学员说，“你们可以做不好，但一定要知道什么是好”，就是通过上课，知道应该要达到什么程度，然后通过课后练习努力达到那个程度。 关于这一点，其实我自己也有切身的体会。我玩单反多年，虽然不精通，但还是有一点经验。我一直想拍出好看的“大片”，于是报了摄影课程，希望能在技术上得到“飞跃”。当我真得去上了课才知道，在那些美妙的图片后面有着摄影师怎样的努力，需要长期的积累，多看图，多拍图，可能为了一个主题可以琢磨几天……这不是靠几天的课程就能做到的。通过上课，我的审美得到了提高，但因为没时间多看图积累，没时间经常练习拍摄，所以摄影水平一直没有大的提升。看到同学群里的学霸们分享的作品，我是很服气的，因为我看到她们天天在练习，天天在讨论，有这样的成绩是实至名归，而我这样不努力的人，还是默默做我的学渣好了…… |
|
|
