?烘焙DIY：转化糖浆—广式月饼第一步

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BY：茉莉甜地

这几年自制月饼的盛行，在中秋快到来之前，许多人开始着手准备材料，那转化糖浆一定是你自制月饼不可缺少之一，你也可以去店里买现成的转化糖浆，如果你喜欢自己亲身体验一把煮转化糖浆的乐趣，那就开始行动吧！

材料：

白砂糖1000g、水、柠檬酸20 g

制作方法：

1、准备好以上材料；

2-4、准备好一个不锈钢锅，倒入白糖，往锅里加入水，水不要太多，比糖高5豪米就成；

5、用勺子轻轻搅拌，让糖和水混合，不要太快，太快会让糖水粘到锅的边上产生焦化；

6-8、用中火煮，边轻轻的搅拌，一会儿后会看到冒泡了，这是一个很重要的过程，这时往锅里加入柠檬酸。然后关到中小火，在煮的时候最好不要搅，如果糖水粘在了锅壁上，会使整锅的糖产生糖晶颗粒；

9-12、中小火大约10分钟后改成小火，慢慢的熬煮，大概再煮15分钟，随着煮的时间加长，糖浆的颜色慢慢变深，从图9到图12是糖浆从浅到深的过程。

    看到糖浆变成琥珀色，并有一点点的粘稠，就说明糖浆煮好了，待冷却后，用密封罐装起来，放置5天后使用。 

唠叨：

1、糖浆冷却后会比热的时候要稠，所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，要是发现冷却后太稠了，可以适当加些凉开水。

2、配方中的柠檬酸要是买不到，可以用新鲜的柠檬汁代替。大约500克糖对50克柠檬汁。

3、锅里的水沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中，以防止锅里的糖产生糖晶颗粒。

4、刚煮好的转化糖浆并没有达到最佳的状态，一般来就放一周后开始始用，所以大家应在做月饼前一周将糖浆准备好。

5、做好的糖浆今年如果用不完，装在瓶子里放冰箱冷藏，明年拿出来还可以用，并且效果会更好。

为什么要做转化糖浆加糖不行吗？转化糖浆原理是什么？

广式月饼的最大特色就是皮薄馅多，并且皮松软美观，这个就跟转化糖浆有很大的关系，如果在皮中直接加入白糖，在烘培的过程中，随着水份的变少，融化的糖又会结晶成糖粉，那么皮就不会松软，并且会产生大量的裂纹。所以我们要把糖变为糖浆。那大家想着我们把糖加水煮化一下不就成了，为什么还要加柠檬酸。我们可以想想当糖水煮沸以后，水分会慢慢变少，浓度会越来越高。这时就不会再保持液态状了，糖会结晶析出。这是因为白糖是多糖的结构，达到一定浓度就会结晶，我们为了打破这种多糖结构需要将他转化为单糖所以加入一些酸性物质(柠檬酸，柠檬汁等)，家里如果这两东西都找不到，用醋也可以，不过做出来的风味会差一些。

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