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威士忌酒厂在英文中是“distillery”这个词，直译过来便是“蒸馏厂”，由此可见，蒸馏是整个威士忌酿造工艺中一道多么举足轻重的关键环节，可以毫不夸张地说，它为威士忌这种“生命之水”赋予了灵魂，尤其是蒸馏器颈部产生的“回流作用”更是影响着威士忌风味的首要因素。 作者：IanWisniewski 早在19世纪初，苏格兰威士忌之所以得以快速成规模地进入商业化生产的时代，重要推动力之一便是英国工业革命导致了不锈钢材质的柱状蒸馏器（Column Still）及相应的连续式蒸馏法的发明。 至今，苏格兰的单一麦芽威士忌酒厂依然在坚持采用铜制壶式蒸馏器（Pot Still，又译为罐式蒸馏器）的单式蒸馏法。 换句话说，几次蒸馏就要用到几个蒸馏器。不过，争议之点在于，苏格兰人普遍认定二次蒸馏就足以趋于完美，三次蒸馏多少有些画蛇添足。如今，只有爱尔兰的威士忌酒厂和极少数的苏格兰酒厂——如低地产区的Auchentoshan和Rosebank（后者已关闭）——是三次单式蒸馏的积极拥护者。 上两图：壶式蒸馏器（Pot Still）与柱状蒸馏器（Column Still）的直观区别非常一目了然。 蒸馏器如何影响威士忌的口感？ 回流在蒸馏过程中是一项复杂的程序。它影响了酒液成品的各种特征，决定了各种口味复合物的比例。 当蒸馏器加热液体转换为蒸气，回流的过程便由此开始。蒸馏器底部温度最高，颈部位置越高温度越低。当颈部温度能让轻口味复合物转换成蒸气时，这些蒸气便直冲顶部冷凝成酒液；而浓郁口味复合物只有在温度靠近沸点时才会蒸发。 不同的口味复合物都有着不同的沸点，较清淡的口味复合物，例如带水果风味的酯类，由于分子结构较简单属“短链”（通常以两个分子单位组成），容易在低温时蒸发；而带有谷物基调等浓郁口味的复合物，则有着较重的分子重量，属于“中链”（多个分子单位）或“长链”（10个或更多的分子单位连接）需要高温才能蒸发。随著攀升的过程，蒸气将会经历一系列不同的温度变化，对威士忌的影响非常显著。 图：艾雷岛的乐加维林（Lagavulin）酒厂的蒸馏器（上图）和高地产区的格兰杰（Glenmorangie）酒厂的蒸馏器（下图），对比两者在颈部长短、收拢程度等方面的差异，尤为明显。前者尽显粗犷之豪风，后者平添细腻之秀气。 蒸馏器颈部对回流的影响 蒸馏器颈部的长短为影响回流极其重要的因素：短颈的蒸馏器底部到顶部的温差变化不大，回流的现象便较少；而长颈的蒸馏器温差的变化较大，因此造成较多的回流现象，轻口味复合物便有机会凝结回到蒸馏器中成品酒液里，轻口味复合物的比例便由此增加，产生较清爽、细致的酒液。 Highland Park蒸馏厂的经理人Russell Anderson分析道：“具有宽而长颈部的蒸馏器比起窄颈的蒸馏器能制造更多的回流，除了內部温度较低，由于宽广的颈部能提共更多的表面积，让蒸气可以凝结。”Edrington Group（爱丁顿洋酒集团）①的技术顾问Bill Crilly博士深入简出地解释：“当蒸气进入蒸馏器的长颈时，铜制的內壁导热性佳，能持续吸收蒸气的热能，使蒸气冷却凝结，但随着蒸馏过程继续，铜壁的温度逐渐升高，逆流的情形便会减少。”
蒸馏器造型大观 一般，蒸馏器设备的造型特点可用于肉眼识别不同产地种类的威士忌，例如，爱尔兰人惯用的壶式蒸馏器通常比苏格兰人所使用的容量要大很多，甚至3倍以上。 单从形状的角度看，壶式蒸馏器又再可细分出洋葱型（适宜煤炭直火加热）、鼓型（适宜线圈间接加热）和灯笼型（两种加热法皆可）几大体系。 回流的程度也会因为蒸馏器的装置造型而增加，像是球型蒸馏器装置，连接蒸馏器底部和颈部，当蒸气由底部攀升至此凸出的区域，偌大的空间便可降低温度，使浓口味复合物在此凝结沉淀至蒸馏器底部，球状的装置越宽阔，制造回流的效果越好。另一种为灯笼型蒸馏器装置，或被称作束腰装置，效果和球型装置相似，介于蒸馏器底部和颈部，缩口的部份让蒸气集中，当蒸气进入到颈部宽广的空间时，可相对降低温度，使浓口味复合物凝结。 行家都知晓，蒸馏次数愈多，所取得的酒液也愈发细腻、柔顺、清爽、温和——但额外的代价也是有的！多次蒸馏所去除掉的原始口味复合物中的杂质越多，酒体丧失的充满个性的特殊香气也越多。 图：低地产区格兰昆奇（Glenkinchie）酒厂（上图）和斯佩塞产区卡杜（Cardhu）酒厂（下图）的蒸馏器，在收颈部位的区别非常明显，前者刻意进行了束腰处理。 回流过程的关键 回流的程度是由蒸馏器的大小、形状，和蒸馏程度所决定的。蒸馏器的设计和装置必须和蒸馏方式相互配合，缓和的加热方式可使蒸气逐步地释放，颈部的温度维持相对低温，而可以制造更多的回流，增加轻口味复合物在酒液裡的比例，而快速的加热会使蒸气浓度增加，颈部温度瞬间升高，无法使重口味复合物凝结沉积，更容易蒸馏出口感粗犷谷物味重的原酒。 芝华士兄弟酒业（Chivas Brothers）的技术与科学指导专家Dennis Watson特别指出：“比起蒸馏器的设计，蒸馏方法相对重要得多，缓慢的蒸馏方式可获得比平常更多轻口味复合物，既使是短颈的蒸馏器也可得到多次的回流。” 有趣的是，什么样的蒸馏器设计才是最好的？这并无定论，蒸馏器的尺寸和形状也从来没有统一的规范和标准，纯看各家酒厂的喜好。最后，我们来独家图解几家知名酒厂的蒸馏器特色： 格兰杰（Glenmorangie）酒厂 格兰杰拥有全苏格兰最高的蒸馏器，约5.18米高；露出地面的底部呈精巧的半球状，往上有很突兀如棋子状的“球型装置”；尤其近4米长的颈部非常壮观，从下往上几乎不逐渐收拢，像是一根根通向天堂的烟囱。不难发现，格兰杰蒸馏器几个重要设计元素，都是意在增加“回流”，因此酒质也以细腻著称。 百富（Balvenie）酒厂 百富采用偏小型的壶式蒸馏器，底部容量很大；虽然也增设了“球型装置”，但仅仅作为连结颈部和底部的过渡，“球弧”较平缓；颈部目测约在2米长左右，从下往上有明显的逐次收拢。百富蒸馏器的设计就比较偏折衷化，在保证了稳定的“回流”量的同时，又不像一些艾雷岛酒厂的蒸馏器，过于强调保存浓口味复合物的高比例，因此其产生出的酒液滋味都很馥郁，层次感很丰富，是典型的斯佩塞产区特点。 格兰菲迪（Glenfiddich）酒厂
既有采用球型装置的蒸馏器，也有采用束腰装置的，甚至还有两种装置都不用、但在颈部做加长处理的——这三种设计，都可增加“回流”。这家的蒸馏室很特殊，作为参观景点也小有名气，为什么呢？如图所示，尽管从单排看去，各个蒸馏器的形象参差不齐，但位于不同排中的、正好斜对着的两个，却是完全一模一样的，因而，格兰菲迪的蒸馏器也被称作独一无二的“配对蒸馏器”。造成该奇特景象的原因在于，威士忌蒸馏厂在扩建规模时，总是很“念旧”，他们不倾向于增大原有蒸馏器的尺寸和容量，而总会依照原物完整“复刻”出一个新蒸馏器，同样，在替换掉已无法用于生产的老旧蒸馏器时也是如此。 公共账号：whiskychina。 |
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图：格兰菲迪（Glenfiddich）通过“驻村艺术家”项目邀请的画家Daniel Zalkus，创作的一幅描绘格兰菲迪蒸馏室内场景的素描插画。
