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威士忌酒厂灵魂:只有蒸馏器才知道的“秘密”

2016-08-22  cz6688


威士忌酒厂在英文中是“distillery”这个词,直译过来便是“蒸馏厂”,由此可见,蒸馏是整个威士忌酿造工艺中一道多么举足轻重的关键环节,可以毫不夸张地说,它为威士忌这种“生命之水”赋予了灵魂,尤其是蒸馏器颈部产生的“回流作用”更是影响着威士忌风味的首要因素。


作者:IanWisniewski


早在19世纪初,苏格兰威士忌之所以得以快速成规模地进入商业化生产的时代,重要推动力之一便是英国工业革命导致了不锈钢材质的柱状蒸馏器(Column Still)及相应的连续式蒸馏法的发明。


至今,苏格兰的单一麦芽威士忌酒厂依然在坚持采用铜制壶式蒸馏器(Pot Still,又译为罐式蒸馏器)的单式蒸馏法。


换句话说,几次蒸馏就要用到几个蒸馏器。不过,争议之点在于,苏格兰人普遍认定二次蒸馏就足以趋于完美,三次蒸馏多少有些画蛇添足。如今,只有爱尔兰的威士忌酒厂和极少数的苏格兰酒厂——如低地产区的Auchentoshan和Rosebank(后者已关闭)——是三次单式蒸馏的积极拥护者。


上两图:壶式蒸馏器(Pot Still)与柱状蒸馏器(Column Still)的直观区别非常一目了然。


蒸馏器如何影响威士忌的口感?


回流在蒸馏过程中是一项复杂的程序。它影响了酒液成品的各种特征,决定了各种口味复合物的比例。


当蒸馏器加热液体转换为蒸气,回流的过程便由此开始。蒸馏器底部温度最高,颈部位置越高温度越低。当颈部温度能让轻口味复合物转换成蒸气时,这些蒸气便直冲顶部冷凝成酒液;而浓郁口味复合物只有在温度靠近沸点时才会蒸发。


不同的口味复合物都有着不同的沸点,较清淡的口味复合物,例如带水果风味的酯类,由于分子结构较简单属“短链”(通常以两个分子单位组成),容易在低温时蒸发;而带有谷物基调等浓郁口味的复合物,则有着较重的分子重量,属于“中链”(多个分子单位)或“长链”(10个或更多的分子单位连接)需要高温才能蒸发。随著攀升的过程,蒸气将会经历一系列不同的温度变化,对威士忌的影响非常显著。


图:艾雷岛的乐加维林(Lagavulin)酒厂的蒸馏器(上图)和高地产区的格兰杰(Glenmorangie)酒厂的蒸馏器(下图),对比两者在颈部长短、收拢程度等方面的差异,尤为明显。前者尽显粗犷之豪风,后者平添细腻之秀气。


蒸馏器颈部对回流的影响


蒸馏器颈部的长短为影响回流极其重要的因素:短颈的蒸馏器底部到顶部的温差变化不大,回流的现象便较少;而长颈的蒸馏器温差的变化较大,因此造成较多的回流现象,轻口味复合物便有机会凝结回到蒸馏器中成品酒液里,轻口味复合物的比例便由此增加,产生较清爽、细致的酒液。

Highland Park蒸馏厂的经理人Russell Anderson分析道:“具有宽而长颈部的蒸馏器比起窄颈的蒸馏器能制造更多的回流,除了內部温度较低,由于宽广的颈部能提共更多的表面积,让蒸气可以凝结。”Edrington Group(爱丁顿洋酒集团)①的技术顾问Bill Crilly博士深入简出地解释:“当蒸气进入蒸馏器的长颈时,铜制的內壁导热性佳,能持续吸收蒸气的热能,使蒸气冷却凝结,但随着蒸馏过程继续,铜壁的温度逐渐升高,逆流的情形便会减少。”


图:格兰菲迪(Glenfiddich)通过“驻村艺术家”项目邀请的画家Daniel Zalkus,创作的一幅描绘格兰菲迪蒸馏室内场景的素描插画。


蒸馏器造型大观


一般,蒸馏器设备的造型特点可用于肉眼识别不同产地种类的威士忌,例如,爱尔兰人惯用的壶式蒸馏器通常比苏格兰人所使用的容量要大很多,甚至3倍以上。


单从形状的角度看,壶式蒸馏器又再可细分出洋葱型(适宜煤炭直火加热)、鼓型(适宜线圈间接加热)和灯笼型(两种加热法皆可)几大体系。


回流的程度也会因为蒸馏器的装置造型而增加,像是球型蒸馏器装置,连接蒸馏器底部和颈部,当蒸气由底部攀升至此凸出的区域,偌大的空间便可降低温度,使浓口味复合物在此凝结沉淀至蒸馏器底部,球状的装置越宽阔,制造回流的效果越好。另一种为灯笼型蒸馏器装置,或被称作束腰装置,效果和球型装置相似,介于蒸馏器底部和颈部,缩口的部份让蒸气集中,当蒸气进入到颈部宽广的空间时,可相对降低温度,使浓口味复合物凝结。


行家都知晓,蒸馏次数愈多,所取得的酒液也愈发细腻、柔顺、清爽、温和——但额外的代价也是有的!多次蒸馏所去除掉的原始口味复合物中的杂质越多,酒体丧失的充满个性的特殊香气也越多。


图:低地产区格兰昆奇(Glenkinchie)酒厂(上图)和斯佩塞产区卡杜(Cardhu)酒厂(下图)的蒸馏器,在收颈部位的区别非常明显,前者刻意进行了束腰处理。


回流过程的关键


回流的程度是由蒸馏器的大小、形状,和蒸馏程度所决定的。蒸馏器的设计和装置必须和蒸馏方式相互配合,缓和的加热方式可使蒸气逐步地释放,颈部的温度维持相对低温,而可以制造更多的回流,增加轻口味复合物在酒液裡的比例,而快速的加热会使蒸气浓度增加,颈部温度瞬间升高,无法使重口味复合物凝结沉积,更容易蒸馏出口感粗犷谷物味重的原酒。


芝华士兄弟酒业(Chivas Brothers)的技术与科学指导专家Dennis Watson特别指出:“比起蒸馏器的设计,蒸馏方法相对重要得多,缓慢的蒸馏方式可获得比平常更多轻口味复合物,既使是短颈的蒸馏器也可得到多次的回流。”


有趣的是,什么样的蒸馏器设计才是最好的?这并无定论,蒸馏器的尺寸和形状也从来没有统一的规范和标准,纯看各家酒厂的喜好。最后,我们来独家图解几家知名酒厂的蒸馏器特色:


格兰杰(Glenmorangie)酒厂



格兰杰拥有全苏格兰最高的蒸馏器,约5.18米高;露出地面的底部呈精巧的半球状,往上有很突兀如棋子状的“球型装置”;尤其近4米长的颈部非常壮观,从下往上几乎不逐渐收拢,像是一根根通向天堂的烟囱。不难发现,格兰杰蒸馏器几个重要设计元素,都是意在增加“回流”,因此酒质也以细腻著称。


百富(Balvenie)酒厂



百富采用偏小型的壶式蒸馏器,底部容量很大;虽然也增设了“球型装置”,但仅仅作为连结颈部和底部的过渡,“球弧”较平缓;颈部目测约在2米长左右,从下往上有明显的逐次收拢。百富蒸馏器的设计就比较偏折衷化,在保证了稳定的“回流”量的同时,又不像一些艾雷岛酒厂的蒸馏器,过于强调保存浓口味复合物的高比例,因此其产生出的酒液滋味都很馥郁,层次感很丰富,是典型的斯佩塞产区特点。


格兰菲迪(Glenfiddich)酒厂



既有采用球型装置的蒸馏器,也有采用束腰装置的,甚至还有两种装置都不用、但在颈部做加长处理的——这三种设计,都可增加“回流”。这家的蒸馏室很特殊,作为参观景点也小有名气,为什么呢?如图所示,尽管从单排看去,各个蒸馏器的形象参差不齐,但位于不同排中的、正好斜对着的两个,却是完全一模一样的,因而,格兰菲迪的蒸馏器也被称作独一无二的“配对蒸馏器”。造成该奇特景象的原因在于,威士忌蒸馏厂在扩建规模时,总是很“念旧”,他们不倾向于增大原有蒸馏器的尺寸和容量,而总会依照原物完整“复刻”出一个新蒸馏器,同样,在替换掉已无法用于生产的老旧蒸馏器时也是如此。



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