卤水的保存方法

　　首先，卤水也分为很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按颜色来分又有红白卤水。

　　简单来说，卤水就是一种调味汁，通过煮浸的方式，让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。

　　调制卤水的方式，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。

　　一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。

　　

　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

　　第三层才是需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。
　　
　　也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开的过程。

　　要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。