如果木有Gluten，Pasta会怎样？（附做法）

Gluten是西式饮食中常见到词，到底是啥？话说它还蛮古老的，是个拉丁词，有胶黏之物的意思，是小麦和类似谷物例如大麦、裸麦和燕麦中多个单一蛋白的混合物，也存在于杂交品种例如斯佩耳特小麦（spelt）、东方小麦（kamut）、和黑小麦（triticle） 中，只是后者含量要少很多。中文里，咱们常叫它麸质或者面筋。

 

（Gluten由主要由麸朊和谷蛋白两种蛋白质组成。图片来自网络）

 

Gluten本身营养有限，但妙在于它能让面团变得富有弹性，帮助面团增加持气性，让成品富有嚼劲，地位也是重要重要and 重要。想看看它纯粹的样子？面团洗去淀粉和杂质，获得部分的就是Gluten，还可以做成各种美味的Gluten料理。

 

（面筋料理的3个例子：凉拌水面筋、丝瓜油面筋和四喜烤麸，这个季节次次老好的。四喜烤麸的做法看这里：《做出夏日好凉菜 -【四喜烤麸】》。图片来自网络）

 

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Gluten之与面粉的分类

不仅是做菜，烘焙中更离不开Gluten。粮食界的麦子很多种，Gluten的含量也有不同。面粉中富含Gluten的咱叫它高筋粉（麸质在11.5%~15%左右），面包、贝果、披萨饼底的制作都需要这种粉，而低筋粉（麸质在6.5%~9.5%之间）通常用来制作蛋糕和精细的甜点。

 

（披萨面团需要很好的延展性，得用高筋粉。图片来自网络）

（蛋糕需要的是低筋粉。更多面粉选择方法，可以看这里：《烘焙必看 - 【高手教你选面粉】》图片来自网络）

 

中筋粉因为麸质含量中等（约在9.5%~11.5%左右），可以用在很多烘焙料理中。例如这款：