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烘焙，除了一台合适的烤箱和必要的烘焙工具，烘焙原材料也是必不可少的。 烘焙就像一场魔法，我们用自己的双手，借助烤箱等工具来将😄面粉、😄鸡蛋、😄😄油脂、😄乳制品等看似平常的材料变成各种各样好看又好吃的蛋糕、面包和甜点，是不是很了不起！当我第一次接触到这个魔法的时候，我就欲罢不能了！不知道大家有没有这种感觉？ 这节课我们开始进入烘焙原材料的学习。首先是对粉类材料的分享，粉类材料还是比较多的。我会按照四个分类来分享！ 第一类：面粉类，如高中低筋面粉。 第二类：淀粉和米粉类，如我们做冰皮月饼的三把斧子，栗粉，澄粉，糯米粉等； 第三类：辅助粉类，如泡打粉，小苏打，酵母，他们的用法有什么区别？ 第四类：调味（色）粉类，如奶粉，抹茶粉，可可粉，吉士粉这些都是什么东东？ 以上都会在粉类原材料的讲解课程中为大家一一分享。 今天Vivi为大家分享的材料是我们“最熟悉的陌生人”——面粉。 「烘焙课堂」选对面粉，拒绝选择恐惧症！ 面粉，相信大家都要说这个有什么好讲的。我们都见过的哈，不就是下图这个白白的小麦粉吗？ 哈哈，我想如果仅仅是这样真的不用讲了，那么提个问题。 高筋、中筋、低筋面粉都是什么？筋是什么意思？高精，富强粉，自发粉，麦芯粉，全麦粉，褐麦粉都是什么东东？该如何选择合适的面粉？你有没有遇到这种情况？去超市一看不知道选哪一种面粉，很迷茫？告诉你我有过！ 是不是又有点懵啦，还是让我一一为大家解答吧。这次课，我想换个方式讲解，我们用一问一答的方式来让大家简单明了的了解面粉的那些事儿。 Q：什么是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉？分别用于什么地方？这里的"筋"是什么意思？ 我们常说的"面粉"指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，"高筋小麦粉"之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。 按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten 、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。 备注：蛋白质含量大于13.5%的也是高筋粉或者成为特高筋粉，用法与普通高筋粉一致。 不难看出，面粉里的"筋"，就是面筋，其实就是面粉中的蛋白质。面筋的提取很简单，就是将面粉加水揉成面团，然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐渐变得粉白，盆底那一层就是面粉。换水洗到水不在变得浑浊，纱布内的剩下的很有韧性的一团东西，就是面筋了。 |
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