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很多朋友们都不知道如何来鉴别面粉的好坏，一般都是通过颜色来进行判断，其实这样是不科学的，下面让我们来学习一下如何鉴别面粉的质量吧。 首先，说说面粉的分类： 一、按性能分为： 专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。 二、按精度分为： 特等粉、一等面粉、二等面粉、标准面粉、普通面粉等各个等级。 三、按蛋白质含量多少分为： 面粉按照中蛋白质含量来分类，可以把面粉分为高筋粉（High Gluten Flour），中筋粉（Middle Gluten Flour），低筋粉（Low Gluten Flour）。 1、高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2、中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。 3、低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 四、按面粉用途分为： 在生活中，将面粉根据用途来区分，可分为面包粉、蛋糕粉、石磨面粉、全麦粉，这四个种类，基本从字面上就能清楚地了解它的用途。 面包粉 Bread Flour 其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。它的蛋白质含量高达14~15%的面粉，这样才能做出体积更大的面包。另外，还有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。 蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour 事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。 石磨面粉 Stone Ground Flour 通常是我们包包子、包饺子、蒸馒头时所用到的面粉，是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。经过低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的各种营养物质。石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品~ 全麦粉 Whole Wheat Flour 全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般在做全麦面包时按全麦面粉：高筋粉＝4：1这样的比例来调配面粉，面包的口感和组织都会比较好。 其次，说说面粉的质量鉴别： 1、色泽鉴别法 进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。 良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗无杂质的颜色。 次质面粉——色泽暗淡。 劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 2、组织状态鉴别法 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 3、气味鉴别方法 进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉——微有异味。 劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。 4、口感鉴别方法 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。 良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。 次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。 劣质面粉——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。 总的来说，鉴别面粉的质量的主要通过它的颜色、手感、气味、味道来进行判断，下次再选面粉的时候可以通过这些方法试一下哦。 最后，说说面粉的储存方法： 面粉理想的宜居之地是用塑料制品做成的“房子”，并且放置于通风良好，没有异味且洁净的环境（它有洁癖，爱干净，特别讨厌异味和昆虫动物），湿度干爽，温度适宜（理想温度为18℃-24℃）。 《end》 图文综合网络，版权归原作者 |
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