从厨，兴趣是最好的老师，多学习才能有创新灵感

厨师，向来都不是一份轻松的工作，这份工作，需要投入大量的时间与精力，如果缺少持续不断的热情，就会觉得十分枯燥。

而单涛对此并不担心，因为对他来说，烹饪是一件非常有意思的事情，同时他会通过不断的学习与创新，来不断挖掘这项工作的乐趣。

本期红厨：单涛

▲北京 LaYun Cafe 主厨

从五星酒店到社会餐厅

起初，单涛曾在王府半岛酒店、国贸大饭店等五星级酒店工作，但在积累了丰富烹饪经验后，他决定前往社会餐厅，在他看来，社会餐厅更能发挥自己的特长，并且有更好的机会将自己的经验用于实际工作之中。

单涛曾就职于当时北京最好的西餐厅——布鲁宫。与米其林厨师 Daniel Boulud 有过合作经历，这对他日后的发展起了重要的帮助。“在布鲁宫我学到的最多的，就是外国厨师长对工作认真的态度，另外出品的一致性以及对大型宴会出品的严谨性也给我留下了深刻的印象”，单涛说道。

多学习才能创新

与酒店工作不同的是，在社会餐厅工作需要不断推陈出新，才会让客人有新鲜感，让自己的餐厅更有竞争力。

创新，说来简单，但首先需要厨师具备扎实的烹饪基础和技术。单涛在平时会阅读大量的西餐烹饪原版书籍，最近正在学习的是江振诚的《八角哲学》和 Daniel Humm 的《Eleven Madison Park》（这家来自美国的餐厅在2016年的世界最佳50餐厅中排名第3）。

“阅读这些书籍，就是为了学习大师们的烹饪理念，并根据餐厅的出品需要，融入到我自己的出品之中。”单涛补充道。在传统的烹饪基础和技术上融入自己的想法，并创造出属于自己的菜品，是他一直坚持的理念。

创新才会带来新鲜感

单涛如今工作的 LaYun Cafe 是一家以电影为主题的餐厅，餐厅有着非常良好的地理位置与就餐环境，菜式以西餐经典菜品为主，并融入了单涛自己的烹饪理念。

“牛肉双吃是我们餐厅一道顾客必点的菜品，这道菜我选用了牛的两种不同部位进行烹饪，并且搭配一些季节性的蔬菜，及细腻的土豆泥，和红酒汁，同样也是我的招牌菜。”

当下人们不仅讲究菜品的口感，也更加崇尚健康，所谓“不时不食”，单涛在自己的菜品中尽可能多的选用应季食材，在兼顾口感的同时也保证了健康的搭配，符合当下餐饮行业的流行趋势。

另外作为一个酷爱“琢磨”的大厨，平日里就算休息在家，他也喜欢研究搭配、摆盘，甚至在自家阳台种养可食用花，相信在他的不断努力下，Layun Cafe 也将变得越来越有竞争力。

【单涛红菜】

生腌扇贝薄片配蜜瓜和红菜头酱

原料：

美国扇贝3只，红菜头15克，哈密瓜10克，贻贝3克，红菜头苗适量，柠檬1个，甜虾3只。

做法：

1、美国扇贝切薄片，用盐、柠檬汁、柠檬油醋汁腌制。

2、红菜头打成泥。

3、哈密瓜抽真空，刨成薄片。

装盘：

主菜盘中抹上红菜头泥，上面放5片扇贝薄片、日本甜虾、真空蜜瓜片，最后放红菜头叶装饰。

牛油果蟹肉沙拉

原料：

阿拉斯加蟹腿150克，柠檬1个，青柠1个，牛油果1个，面粉15克，矿泉水20毫升，哈密瓜30克。

调料：

蛋黄酱20克，盐2克。

做法：

1、阿拉斯加蟹腿取肉，用盐、青柠皮、蛋黄酱、芒果、牛油果拌匀。

2、牛油果切薄片，放入拌好的蟹肉沙拉，卷成球状。

3、面粉加矿泉水放入煎锅，煎成片做装饰。

装盘：

盘中放2个牛油果蟹肉球，旁边放芒果酱，脆面片装饰。

牛肉双吃

原料：

澳洲牛柳100克，去骨牛肋肉110克，土豆30克，面粉10克，时蔬15克，红酒20毫升。

做法：

1、澳洲牛柳用盐、百里香腌制，煎制5成熟。

2、去骨牛肋肉用盐、百里香和红酒腌制，拍面粉煎熟，再慢炖12小时，取出切块。

3、土豆加奶油、牛奶、黄油制成土豆泥。

4、蔬菜加黄油炒熟。

装盘：

主菜盘左侧放煎好的牛柳，右侧放慢炖牛肋肉，中间放做好的土豆泥，上面放炒好的时蔬，肉上淋红酒汁。

白巧克力焦糖布丁

原料：

白巧克力50克，奶油15克，牛奶15克，无花果1个，草莓脆片5克，芒果酱8克，薄荷少许。

做法：

1、奶油和牛奶煮开，冲入蛋黄，放入融化的白巧克力，入烤箱，103度烤半小时。

2、无花果切瓣状，芒果制成芒果酱。

装盘：

盘子左侧放做好的白巧克力焦糖布丁，旁边放做好的芒果酱和草莓脆片，以薄荷叶装饰。

64度慢煮鸡胸、青豆酱及焦糖洋葱

原料：

鸡胸300克，洋葱15克，青豆20克，甜豆10克，小土豆20克，红酒汁20毫升。

做法：

1、鸡胸用盐、百里香腌制，抽真空，入低温机64度煮1个小时。

2、青豆加菠菜鸡汤、奶油，制成青豆酱。

3、洋葱放盐、胡椒、百里香、橄榄油、黄油，入烤箱烤半个小时。

装盘：

主菜盘中放切好的低温鸡胸，旁边放做好的青豆酱和烤好的洋葱瓣，淋红酒汁。

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作者：珞沐，本文由红厨网原创，转载请注明。

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