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图文转自 | Missfafa的博客 今天来说说我是怎么做葡萄干酵母原液的。 在做原液之前，有听说这个小东西一不注意就会做坏了，所以做了很多资料搜索。 还特意买了太田幸子的《自制天然酵母作面包》书来学习。 这本书内容不多，就专注在天然酵母这块，从培育原液到原种再到应用都有涉及到。 写得简单易操作，要点都提及到。还是ok的~ 据说用天然酵母做出来的面包，风味更加丰富，而且做出来的面包不容易老化，口感变差。 欧洲甚至有100岁的原种，这生命力实在是太牛了。 更牛的是那些感恩它，一直悉心照顾培养它的烘焙师们。 战战兢兢的果然不能一次成功。一共尝试了三次。第三次才成功。
——第一次制作—— 材料：新疆黑葡萄干80g，冷开水240g。 做法：开水烫瓶子和盖子，自然晾干，倒入袋装黑葡萄干，加入冷开水，盖盖，摇晃，过了一天。 结果： 第三天，表面长了一片霉（太伤心，没拍照）。 书上写捞点霉，还有抢救回来的可能。 抱着必死的决心尝试了一下，发现霉是呈现一整片的样子，很容易捞起来。窃喜着想还有一线希望。 结果第二天还是开始发霉，只好彻底放弃。 推测： ①中国的葡萄干脏，表面坏菌多。有些坏掉的没挑掉。于是就想下次用前挑挑，再洗洗，再烫一下放凉用！ ②第二天过程中一直没摇晃过瓶子。看过一个视频，视频里写每天多摇晃，防止发霉，下次要注意。
——第二次制作—— 材料：新疆黑葡萄干80g，冷开水240g。 做法： ①用开水烫瓶子和盖子，烤箱75度15分钟烘干； ②黑葡萄干挑选一下，用水洗两遍，怕圣水里有细菌，还特意用开水烫了一下，放置了一会（因为突然发现没有冷开水了当时）； ③实在心急不等水彻底冷透就倒进瓶子里了，可能水温是60度左右吧。后来想不对吧，会不会把葡萄干表面的酵素给弄死了。然后又不敢盖瓶盖，就放着等凉了盖起来。 结果： 第二天想想做法不对，不能这么整。于是就把葡萄液给喝了，泡过的葡萄干放入粥里一起煮。 顺便说一下，那个葡萄液超级好喝！简直可以作为一个果汁来喝。 而泡过的葡萄干感觉就像还原过的小葡萄，脆脆的好可爱。好吧，收拾心情，立马再战。 静下来，想了想原因。又再把书从头到尾翻来仔细看了一遍。 突然看到书里有一个注意点，葡萄干必须使用无油的葡萄干！ 艾玛，看包装上没写，立马就去问卖葡萄干的卖家，这葡萄有油吗。卖家说确定葡萄干是无油的。 我想是不是我用的黑葡萄干会油呢，不如试试普通的葡萄干？ 还特意把葡萄干放清水里，搓了一下，看水还是清澈的，就用了。 另外我还注意到，玻璃瓶瓶盖里有一点点的，好像锈点。 于是我就换了另一个瓶盖。
——第三次制作—— 材料：新疆普通葡萄干80g，冷开水300g。 做法： ①玻璃瓶，瓶盖（确定无锈）用洗洁精清净后放入锅内，水烧开后，转小火烧5分钟，捞起时大力甩甩，因为温度高，和快就干了； ②将普通葡萄干倒入瓶内，加入冷开水，盖盖摇晃一下，放到阴凉遮光处；每天摇5~6次。 结果： ①第一天是晚上6点多做的，到睡前没有动静； ②第二天仍然没有什么动静，就是也没发霉； ③第三天早上开始有点冒泡，摇晃一下瓶子，有气泡冒起来；下午开始明显看到气泡往上冒；晚上9点左右，冒泡发出的丝丝声特别大，打开盖子嘭一声，有点喷出来，气泡特别多，闻起来有苹果醋的味道，ok了！！ 于是就放进冰箱，睡前还打开了一下盖子，仍然像开汽水一样，有气泡出来。
——总结—— 为什么用葡萄干和水就能培育起天然酵母。那是因为，在很多植物、水果表面都含有天然酵母菌。它们喜好潮湿温暖无油的环境，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水，并在这个过程中不断繁衍生长。 我猜想不能有油的原因，是因为油会将水分给包裹起来，隔绝空气，让益生菌没法呼吸，最后被自己生产出来的二氧化碳造成的酸性给弄屎了。据说太酸的环境会让抑制它们的生长。此时，坏菌正好大张旗鼓繁衍起来。 （未经验证哈）。 ①无油——瓶子无油、葡萄干无油、水无油（据说用龙眼干那些也很好用，肯定没有油）； ②灭菌——瓶子要用开水烧几分钟，自然晾干； ③无锈——特别是金属盖子，要检查一下； ④摇晃——每天注意要多摇晃几次，可以防止发霉（原因不详）； ⑤避光——放在阴凉避光处，避免阳光直射（原因不详）； ⑥温暖——27度的温度有利于发酵。书上写夏天一般发酵3天就好，冬天要7天左右（可以用酸奶机或者暖宝宝来帮忙）。
TADA!以上就是我做葡萄干发酵液的分享啦~ 其实用发酵液培养的原种也已经做好了，打字的时候正在用它来做面包哦！出炉后来分享一下。
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