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老江菜馆开业多年，以传统遵义味道树立了自身鲜明的品牌风格，但同时依然保持有创新精神。贵州人口味顽固，对那种由香、辣、酸、糟香等融合出来的味道一以贯之地热爱，老江菜馆出品的小炒菜式在突出这些特点之外，将口味、装盘略作调整，使之更加精致、精美。 菜品提供/遵义市汇川区老江菜馆 制作/吴会君 林勇 夏诗贵 陈均 周楷 摄影/张洋 紫云牛肉 原料：带皮牛肉250克，洋葱丝50克，西芹段30克，油酥花生15克，白芝麻2克，香菜适量，筒筒红辣椒20克，姜片5克，大蒜10克，细辣椒面20克，熟豆瓣酱15克，五香粉5克，味精1克，花椒面3克，混合油（菜籽油，牛油）适量，葱节适量。 制法：将带皮牛肉洗净，加清水炖煮至熟透，捞出冷却，切薄片待用；锅置旺火上，入混合油烧热，入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香，入牛肉片煸炒，依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干，起锅装盘，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。 点评：色泽红亮，质地熟软，麻辣鲜香。 糟辣黄花鱼 原料：黄花鱼600克，糟辣椒200克，豆瓣酱20克，泡姜粒10克，姜片5克，姜粒5克，葱节5克，蒜粒15克，青蒜花8克，鲜汤300克，盐3克，味精5克，鸡精3克，白糖5克，胡椒面1克，陈醋3克，甜酒汁3克，料酒8克，湿淀粉、红油各适量。 制法：将黄花鱼治净，剞一字花刀，加料酒、姜片、葱节、盐、胡椒面码味10分钟，入八成热油炸至金黄酥脆，沥油待用；锅留底油烧热，入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香，加豆瓣酱煵炒至略酥，入糟辣椒炒至出香，添鲜汤，下炸黄花鱼，加白糖、甜酒汁、鸡精、味精慢火烧至入味，加陈醋略烧，起锅装盘；锅内原汁加青蒜花，勾芡，淋红油，浇在黄花鱼上即可。 点评：色泽红亮，质地酥脆，糟香味辣，下酒佐菜。 胖椒小排 原料：猪排骨300克，胖椒150克，酥腰果20克，青椒20克，南乳汁10克，芝麻酱10克，鱼露5克，姜片8克，葱节10克，蒜香粉15克，脆炸粉15克，椒盐粉5克，香油适量。 制法：将排骨斩成3厘米长的段，洗净，沥干，加南乳汁、芝麻酱、鱼露、姜片、葱节腌30分钟入味，摘去姜、葱不用，放入蒜香粉、脆炸粉搅拌均匀，待用；将胖椒切滚刀块，青椒切菱形块；锅置旺火上，入油烧至六成热，将排骨段炸至表面金黄、肉质鲜嫩，沥油，下胖椒块炸至熟透，沥油待用；锅内留底油烧热，入青椒块炒香，下炸好的排骨、胖椒，加椒盐粉翻炒均匀，淋香油，起锅装盘即可。 点评：肉质外酥里嫩，蒜香味浓，胖椒糯软略酸。 |
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