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菜豆先生刚刚搞清楚高筋粉、中筋粉和低筋粉是怎么一回事，却迎来了又一关于面粉的迷惑。如果你也不清楚这不同面粉的区别，不妨一起来看看。面粉是由小麦磨成的粉末。它的用途与其蛋白质含量有极大的关系，蛋白质的含量多，和水结合形成的面筋的量也会按比例增加，反之降低。根据某种面粉所制作的食谱，如果随意用另一种面粉替代，出品极可能大相径庭，除非很细心地寻找与原有面粉非常近似的替代品。中筋面粉的蛋白质含量在9.5－12％，筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以胜任。而国内市面同样多见的特精粉、精制粉等，其实是按加工精细程度来判断的，这种面粉实际上也相当于中筋面粉。它还可以用高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合而成。高筋面粉蛋白质含量在12.5-13.5％以上，富含高筋面筋蛋白，制成的面点既轻柔，又蓬松耐嚼。但面粉经过掺水后搅拌揉捏的反复动作，会延展、组织面筋蛋白，令面团筋道更足。因此用高筋粉做面条，才能更容易擀压出细长的形态。用途：适合于制作面包如欧式面包、软面包等，以及口感较硬的面条如意大利面等挑选方法：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下，筋度低、延展性差、弹性弱。而面团的弹性会随着时间的延长而减弱，变得松弛。
用途：适合于制作蛋糕、饼干等面点 挑选方法：颜色较白，用手抓易成团 而在一些欧包的配方中，偶尔会看到法国面粉，那也是很多欧式面包专门店常用的面粉，它跟我们常见的高筋、低筋和中筋面粉有什么不同呢？法国面粉多根据灰分类别，灰分的百分比代表了面粉中的矿物质含量，而矿物质等是面食特殊香气的来源。另外，面粉的灰分含量越高，其营养成分越多，色调越灰。
面粉的灰分含量不能得出他们的蛋白质含量关系，既灰分高的不一定蛋白质高。但是，通常灰分高的面粉蛋白质含量高，而灰分几乎为零的面粉蛋白质通常很低。T45——蛋白质含量少于8.5%，灰分含量少于0.50%，是颜色最白的面粉。适合制作蛋糕、饼干、甜面包、可丽饼等。T55——蛋白质含量为9.5-12%，灰分含量为0.50-0.60%，适合制作面包、甜面包、派皮和披萨等。T65——蛋白质含量为12.5-13.5%，灰分为0.62-0.75%，适合制作面包、法棍及披萨等。那就用T170的法国面粉做一个美味的黑裸麦天然酵母面包吧！
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