秘制三杯鸭

三杯香酥新吃法——秘制三杯鸭



三杯鸭是福建省汉族传统菜式，属于闽菜系。但在具体做法上更加翻新。当着顾客的面将三杯调料倒入鸭中，并引入铁板烧方式，使三杯鸭的食法更加古朴，让人们在吃后有一份回归的惊喜。三杯鸭的做法有很多，客家做法是不用大料及香料的，选用的是老麻鸭，肉质比较紧实，不会太肥腻，加入的是好的生抽和自酿的客家米酒，还有一个烹饪要点就是提着鸭子在放了少许油的热锅上来回磨擦，这样煮出的鸭子香而不腻，而且颜色也非常的漂亮。

将传统的“三杯”菜肴改成香酥型菜品，更美味。做鸭子最难克服的就是鸭子的油腻味道，这款三杯汁加入醋和蜂蜜用来除腻增香，口味不错。

主料：光鸭一只约500克。

调料：香菜、芹菜、小米辣、老姜、大蒜、洋葱各30克，胡萝卜50克，花雕酒一瓶约200克，蜂蜜50克，烧汁10克，香料10克，广东米酒10克。

香料配比：八角2克、桂皮5克、香叶3克。

三杯汁制法：万字酱油50克、味极鲜25克、蜂蜜50克、烧汁10克、清水400克、生抽100克、花雕酒半瓶约100克倒入锅内大火烧开，改小火烧10分钟收成浓汁加入乌醋（江浙一带的醋，醋香味重）25克，放熟芝麻即可。

制作方法：

（1）取香菜、芹菜、小米辣、老姜、大蒜、洋葱各30克，胡萝卜50克、花雕酒一瓶约200克、水200克混合均匀入搅拌机打成汁水，去渣，加入蜂蜜50克、烧汁10克、香料、广东米酒10克调匀，将鸭子处理干净放人此汁中腌制一天，上笼蒸半小时至熟。

（2）自然放凉后入六成热的油中，保持同油温炸飞0分钟至鸭皮成绛红色，捞出改件入盘。浇上自制的三杯汁。