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白切鸡来自于广东，是粤菜中的一道代表菜，口感独特，鸡肉鲜美，具有当地特色的一道美食，它的主要原料就是三黄欢鸡，要求童子鸡，还没有打鸣的所称童子鸡，也可以选择清远童子鸡。 清远白切鸡，鲜香味美，白嫩诱人。 而广东白切鸡，鲜香味美，似黄金般夺目。 白切鸡的做法： 第一步，将鲜鸡冲洗干净，去鸡爪，要求重量在750克左右，也就是童子鸡的标准，鸡小年纪轻，选料特殊，肉质细嫩。注，“在清理鸡内脏时，一定要将鸡肺彻底清洗干净。 三黄童子鸡 清远童子鸡 第二步， 锅置旺火上，加入清水，下拍破的姜，腕节的葱，大火烧开，用手将鸡头提起，将鸡身放入开水锅中浸烫，3秒钟后提起，将鸡放入加冰块的冷水中冰炸1分钟，再次放入开水锅中浸烫，用此方法反复浸烫三次，模仿发辽叁那样，也冰炸法的方式，这种方法使鸡皮更嫩脆。 若果没有冰块，就用冷水，效果稍微差一点而已。 第三步，冰炸后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要腌过鸡身，浸泡20分钟捞出，然后砍去鸡的头部和颈部，再一次放入冰水中，10分钟后凉透捞出，“注意一定要凉透。”掉起来，将鸡身上的水沥干。 第四步，沾碟的制作，生姜去皮，蒜子去蒂，大葱去心去两头，只要葱白，用刀剁成碎末，比例是，蒜三，姜二，葱一。 第五步，炒锅置火上，下入适量的色拉油，下入姜葱蒜末，小火炒香，下盐，味精，白酱油适量即成。 注，“也可以加点适量的酱油。” 第五步，把鸡切成大小均匀的条块状，装盘成型，带上碟子就可以啦！ 白切鸡的做法窍门。 一，白切鸡最好不要用一只鸡腿来代替，尽量用整鸡，至少都要用半只鸡，那样效果才会更佳。 二，锅里参水煮鸡时，出了姜葱，不要其它任何调料，白斩鸡要的是原汁原味的鸡肉蘸着吃的，更不可以简懒，把鸡砍成块来煮，鸡肉不嫩，并且严重缩水，不但口感很差，造型也不美观了。 |
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