|
作为一个地地道道的四川人，生在四川，长在四川，哪曾想有一天会离开四川。 从小就吃着地地道道的川菜长大，无论多少年过去了，也无论吃过多少个特色菜系，还是最喜欢吃川菜，喜欢吃地地道道川味。 如今，川菜名誉天下，川菜馆遍布神州大地，乃至海外。像回锅肉、鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐这些知名家常川菜，是个稍微正宗一点点的川菜馆都有这几个菜，至于味道怎么样，那就是另外一回事。 说起川菜，就想起小时候老家附近有一个饭店，饭店有一道菜，好吃，很香，还便宜，还很下饭，更是饭店的主打菜之一。很多年过去了，饭店仍在，这道菜仍在，味道依旧。 离开四川，进过各种大大小小川菜馆，发现饭店几乎都没有这道川菜，甚至可以说，一次都没见过有这道菜的。就算在四川，很多饭店也都没有了这道菜，能做的饭店越来越少，感觉快要失传了。 当然，老家的人还是知道有这么一道菜，饭店里真的少见，想吃的也就在家里做做。菜很简单，做起来也不难，但要把这菜做好，却相当的难！ 由于这道菜想吃也买不到，特别想吃的时候，也只有自己做做咯，虽然自己做的和老家饭店大厨做的有差距，至少也能解解馋啦。 说了这么多，大家急着问了吧，这到底是什么菜呀？ 好吧，废话少说，我们先来看看这道菜。 看明白了没？豆腐丝？是的，确实是豆腐丝。 豆腐皮，也有叫干豆腐皮，切成丝，一般都叫豆腐丝。 下面就来看看怎么做的。 主料：豆腐皮、瘦肉 调料：食用油、料酒、郫县豆瓣、淀粉、葱、蒜、姜、盐、味精、鸡精、酱油、老抽、花椒面。 1、豆腐皮切成丝，葱切成丝，蒜和姜都切碎，瘦肉切成丝，都准备好待用，切好的瘦肉丝也可以用料酒、酱油、盐、味精、淀粉腌制（也可不腌制） 2、起油锅，需要热锅冷油，也就是等锅烧的很热后，才倒油。待油也热后，下肉丝，翻炒。 热锅热油，肉丝才不粘锅。 3、待肉丝变色后，倒入2-3勺郫县豆瓣，少量料酒和老抽，翻炒。直到炒出豆瓣香味，然后继续倒入切好的蒜、姜、葱丝翻炒。 4、炒出香味，并且炒成红油，然后加入适量水。 5、然后锅内倒入切好的豆腐丝，煮到快要断干断韧时，加少量酱油，适量的盐、鸡精和味精调味。 6、味调好后，注意这时锅内仍然有适量的汤汁，不要已经煮干了哦。开始勾芡，需要勾三次芡。每勾一次，都要翻炒均匀后，再勾下一次，勾完后，汤汁都变成粘稠状。勾芡中，还可少量淋油，也可不淋油。 7、然后，装盘，并在面上均匀撒些花椒面（花椒粉），量根据自己喜欢的麻辣口味。 8、另起油锅，油热后，直接淋到盘里。 9、这就做好了，再近点看看，有点色香味俱全的模样啦。 川菜讲究色香味俱全，大家都知道，对于这道菜，除了色香味很难把握，更重要的还有汤汁，味道主要在汤汁里面，汤汁浓度要恰到好处，这就要求加水的时候，必须根据豆腐丝的量掌握好水量，然后最重要的就是勾芡，而且是三次勾芡，勾芡用的芡的浓度、每次勾芡的量都要把握恰当，否则，要么勾芡过量或者不均匀会出现面团，要么芡稀、汤多，盛盘后很容易化掉。 菜也做好了，对了，好像还没说这道菜的菜名吧，是道菜就肯定有一个菜名。 在四川老家，这菜都叫“笃豆腐皮”，关于“笃”这个字，在四川方言中，“du豆腐皮”的“du”，和“笃”发音一样，至于是不是这个写法，没办法考证，或许这个字不存在。不要感到惊讶哦，四川方言中，很多发音是写不出来的，绝大部分只能找个相近读音的字来代替。 四川方言和川菜一样，非常有特色。 |
|
|
