分享

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

 wyk1014 2016-09-21

作为一个地地道道的四川人,生在四川,长在四川,哪曾想有一天会离开四川。

从小就吃着地地道道的川菜长大,无论多少年过去了,也无论吃过多少个特色菜系,还是最喜欢吃川菜,喜欢吃地地道道川味。

如今,川菜名誉天下,川菜馆遍布神州大地,乃至海外。像回锅肉、鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐这些知名家常川菜,是个稍微正宗一点点的川菜馆都有这几个菜,至于味道怎么样,那就是另外一回事。

说起川菜,就想起小时候老家附近有一个饭店,饭店有一道菜,好吃,很香,还便宜,还很下饭,更是饭店的主打菜之一。很多年过去了,饭店仍在,这道菜仍在,味道依旧。

离开四川,进过各种大大小小川菜馆,发现饭店几乎都没有这道川菜,甚至可以说,一次都没见过有这道菜的。就算在四川,很多饭店也都没有了这道菜,能做的饭店越来越少,感觉快要失传了。

当然,老家的人还是知道有这么一道菜,饭店里真的少见,想吃的也就在家里做做。菜很简单,做起来也不难,但要把这菜做好,却相当的难!

由于这道菜想吃也买不到,特别想吃的时候,也只有自己做做咯,虽然自己做的和老家饭店大厨做的有差距,至少也能解解馋啦。

说了这么多,大家急着问了吧,这到底是什么菜呀?

好吧,废话少说,我们先来看看这道菜。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

看明白了没?豆腐丝?是的,确实是豆腐丝。

豆腐皮,也有叫干豆腐皮,切成丝,一般都叫豆腐丝。

下面就来看看怎么做的。

主料:豆腐皮、瘦肉

调料:食用油、料酒、郫县豆瓣、淀粉、葱、蒜、姜、盐、味精、鸡精、酱油、老抽、花椒面。

1、豆腐皮切成丝,葱切成丝,蒜和姜都切碎,瘦肉切成丝,都准备好待用,切好的瘦肉丝也可以用料酒、酱油、盐、味精、淀粉腌制(也可不腌制)

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

2、起油锅,需要热锅冷油,也就是等锅烧的很热后,才倒油。待油也热后,下肉丝,翻炒。

热锅热油,肉丝才不粘锅。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

3、待肉丝变色后,倒入2-3勺郫县豆瓣,少量料酒和老抽,翻炒。直到炒出豆瓣香味,然后继续倒入切好的蒜、姜、葱丝翻炒。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

4、炒出香味,并且炒成红油,然后加入适量水。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

5、然后锅内倒入切好的豆腐丝,煮到快要断干断韧时,加少量酱油,适量的盐、鸡精和味精调味。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

6、味调好后,注意这时锅内仍然有适量的汤汁,不要已经煮干了哦。开始勾芡,需要勾三次芡。每勾一次,都要翻炒均匀后,再勾下一次,勾完后,汤汁都变成粘稠状。勾芡中,还可少量淋油,也可不淋油。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

7、然后,装盘,并在面上均匀撒些花椒面(花椒粉),量根据自己喜欢的麻辣口味。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

8、另起油锅,油热后,直接淋到盘里。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

9、这就做好了,再近点看看,有点色香味俱全的模样啦。

快要失传的地道川菜,外面饭店几乎绝迹,想吃都找不到

川菜讲究色香味俱全,大家都知道,对于这道菜,除了色香味很难把握,更重要的还有汤汁,味道主要在汤汁里面,汤汁浓度要恰到好处,这就要求加水的时候,必须根据豆腐丝的量掌握好水量,然后最重要的就是勾芡,而且是三次勾芡,勾芡用的芡的浓度、每次勾芡的量都要把握恰当,否则,要么勾芡过量或者不均匀会出现面团,要么芡稀、汤多,盛盘后很容易化掉。

菜也做好了,对了,好像还没说这道菜的菜名吧,是道菜就肯定有一个菜名。

在四川老家,这菜都叫“笃豆腐皮”,关于“笃”这个字,在四川方言中,“du豆腐皮”的“du”,和“笃”发音一样,至于是不是这个写法,没办法考证,或许这个字不存在。不要感到惊讶哦,四川方言中,很多发音是写不出来的,绝大部分只能找个相近读音的字来代替。

四川方言和川菜一样,非常有特色。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多