油炸岗位规范之质量标准、卫生要求和违规举例

我油炸岗位规范

质量标准

质量标准

      皮干：要求油炸时间足够，起锅时有轻微的劈劈啪啪声,口尝时，能明显感觉皮膜韧性，表面光泽度好。无色白（温度、时间不够），也无麻点、焦糊、脬干（油温过高）。

      八宝干按照油炸标准，无糊（脬）干、无焦糊。

      肉制品不能炸焦，应具有油炸的香味。

卫生要求

卫生要求

      1、每次油炸起锅后，及时用漏丝瓢打去油中杂质（如豆干碎粒）。漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。

      2、最后一锅油炸起锅后，收集其它容器内的油一并置于锅中，打去杂质，将油温升至170℃-175℃控干水分后起锅入桶。

      3、油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。

      4、装八宝干油桶底的八宝干应打净。每班应将红油并桶，清理掉桶底残留八宝干和水。

      5、随时清理车间油料，防止久存不用或使用过久（特别是红油）导致油料变质。

违规举例

违规列举

工艺违规	进班未将本班所有的老油过滤
	收班未将本班使用过的油炸油烧到规定温度并过滤
	未按规定的频率将油炸油起锅沉淀、换油并洗锅
	起锅、打渣不彻底
	油炸温度过高或过低；油炸时间过长或过短
	油炸带明显卤水的豆干或过热的豆干
	用老油油炸五香、八宝、山椒等产品
	未检查漏勺，导致损坏的漏勺铁环带入产品
	点火时开大气点火
	起锅后未挑选出少许焦糊豆干
	未将新油烧熟
	发现豆干带有明显黑点或糊块时，依然不起锅换油
卫生违规	油料的保养不符合卫生规范
	工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理
	工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用
	垃圾桶当班未清理
	工作场所存在卫生死角
	场地卫生保持不好；
	收班时未对油锅及周边进行冲洗
	收班时未对所有工具用具、设备设施进行冲洗清洁
	灶台散落的物料和卤水未及时清理
	储水池未按要求清洗
	打渣瓢直接接触地面
	未按要求开启灭蝇灯
	将油炸筲箕和其他筲箕混用

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