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作为一个烘焙人，做了这么多年的面包，你真正的了解过面粉吗？每天面粉在我们的手中神奇的变化着，对于面粉的属性，如何判断面粉的优劣，面粉又是如何转化成面包的，你有真正的了解吗？今天安娜就来跟大家聊聊面粉那些事儿 1 面粉的组成 面包师的工作就是将面粉转化成面包。在这个过程中会经常遇到关于面团状态的各种问题。要解决这些问题就必须深入懂得面粉的构成。 T55面粉的化学成分 淀粉..........65到72% 水..............14到16% 麸质...........8到12% 脂肪...........1.2到1.4% 糖...............1到2% 矿物质..........0.5到0.6% 维他命............B-PP-E 2 各成分的特性 淀粉 ·属于碳水化合物 ·按重量是面粉的主要成分(65到72%) ·可以吸收等于其重量的1/3的水分 ·呈颗粒状的时候，它的颜色非常白 ·通过浸滤很容易从面粉中提取出来，浸滤也就是用流水将淀粉和麸质分离 ·在发酵过程中起着重要的作用 麸质 · 属于蛋白质 ·麸质是一种近乎绿色的有弹性的物质 ·从50摄氏度开始，麸质会凝固, 因此失去其所有弹性 ·它可以吸收等于其重量3倍的水 ·它对于面团的形成是必不可少的，它可以将二氧化碳包裹住 ·对于面包师来说，麸质(面筋)的质量决定着能否成功做出漂亮的好吃的面包。 水 ·水的分量不应该超过16%,因为担心会影响面粉的保存。 ·可以将水分去除来制作干面粉（Farine étuvée） ·可以通过水分测定来证明它的存在 脂类 ·属于脂类 ·主要来自胚芽（Germe） ·通过将乙醚渗过面粉的方法来证明脂肪的存在 ·少量的脂肪有利于面团的形成 ·脂肪含量太大的话，不利于面粉很好地保存，不利于面团形成好的组织，会产生颜色灰暗（泥土色）的硬壳。 矿物质（灰分） ·主要存在于麸皮和胚芽中 ·可以通过将5g面粉放入900℃的烤箱中焚烧1小时后证明其存在 ·使面粉能够被分类 糖 ·属于碳水化合物 ·这些糖被酵母转化成二氧化碳 ·在发酵过程中起着非常重要的作用 维他命 ·维他命是人体不可缺少的物质，面粉中含有的维他命的量不可忽视。但是维他命遇热很脆弱，因此在烤的时候部分维他命就破坏了。 3 面粉的物理属性 判断4种不同的物理属性对于面包师来说是相当简单的： · 白度和气味 · 颗粒化 · 发酵能力 · 面筋属性 白度和气味 我们观察到白度与面粉的纯度有关，也就是说或多或少地存在着麸皮（糠）。如果遵循矿物质测定的话，面粉不应该含有斑点。如果存储条件好的话，就不会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。未变质的面粉不应该有强烈的气味。保存的时候要注意，不要让面粉吸收任何气味。（例如：燃油、汽油、清洁产品……） 颗粒化 颗粒化就是指面粉微粒的大小。很近地观察面粉，就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的，可以将其分成3类： -大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的 -中颗粒主要是由麸质组成的 也有一点淀粉 -小颗粒是由麸质组成的 发酵能力 面包是一种应该“变大”，有很好的蜂窝状的组织，轻的并且易消化的产品。这种效果只有靠一种对发酵有贡献的微生物（酶）的特性和数量才能得到。 因此面包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平或者较不平的面粉，也就是说淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此，面包师能观察到更大规模的发酵活动，因为酶转化平的面粉比转化圆的面粉更快。 面筋的属性 对于面包师来说，哪两种性质是面团应该有？ · 一方面，搅拌得尽可能好，在搅拌的时候不粘，不会给整形带来困难，拉长面团的时候也不会产生裂口。 · 另一方面，出炉的时候会使面团膨胀到尽可能得大。 概括的说，好的面团应该有延展性，才可以在机器中做出令人满意的效果；要有做够的韧性，才能够承受住大量的空气和二氧化碳的压力，这样做出的面包才可以膨胀的好。 4 面粉评价标准 l 白度 对于一种给定的品种，比如面粉不应该呈现出斑点和大理石花纹。 l 粒化 它在搅拌的过程中，在吸水能力和发酵速度方面，扮演着非常重要的角色。 l 面包的力量 面筋的撕裂程度有关 l 发酵能力 它是由面粉的酶的能力的质量表示的，也就是说，将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。 l 水分 考虑到保存和产量，最好是不要超过15%。 l 吸水能力 它是由面粉可以吸收的水的量决定的。对于面包师来说，最好是用那种可以吸收尽可能多的水的面粉，当然要保留制作面团不可缺少的特点。 面粉的理论知识你都懂了吗？ 还有更多的干货内容请关注我哦！ |
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