大众美食系列——馄饨馅料配方和制作方法详解，开店版

馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。
猪肉一斤，味精（15克/斤肉），白糖（15克/斤肉）， 盐（15克/斤肉），苏打粉（汤勺一平勺/3斤），碱 （相当于3克/1斤肉），水（每斤肉加半斤水），猪肉鲜香膏（5克，可不加）冰块（0.3斤）特脆粉:（3g），干香姑（1斤肉=4—5个） 有的地方是不加的,如果不加这干香姑也可。没有就泡香菇水，泡香菇水（0.2/斤），香菇泡水大约20分钟—30分钟。

需要用的: 苏打粉，碱，猪肉鲜香膏，特脆粉，猪骨味素，干贝边。
制作步骤：

一步：到市场买肉，一般在早上6点-8点的肉最佳（北方叫里肌肉、南方叫通肌肉，或者也可以是猪的大腿肉，但是必须保证肉是好的）。

二步：先切成块状，大约1俩 肉重；另外去除肉筋，只剩下全是肉。

三步：泡好香菇。称好以上调料，按照上面的配方比例（如你买的是4斤肉，肉筋是0.3斤，那净重：4—0.3 = 3.7斤，那所得：味精 = 3.7 X 3钱/斤肉=1.11俩 ）

注：搅拌馅料时必须一边加水，一边看是否绞的肉达到自己的要求。
包法:

包馅： 左手托皮，右手用刮子挑入馅心，左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一拢即成。

下锅： 水锅上烧开，把生馄饨倒入锅内，勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身，后盖上锅盖焖一会儿，至馄饨浮于水面，加盖高火煮1分30秒至开即可；根据自己的火的看判断是否可出锅。馄饨\面汤的做法:

干贝边150g，猪骨头2斤或者鸡架骨2斤，生姜一块，香叶4个(烧烤下)，水10斤左右，一起煮成汤即可,大概时间在慢慢炖2小时!或者你前一天,晚上要煤球炖,下面只要烧着火就行,不需要开大火,经过一个晚上的炖,第二天早上起来就可以用了!
馄饨调料：盐水一勺、味精一勺、葱花一勺、油滴几滴 猪骨味素小半勺 碗正常大小有的地方有放青菜叶或者紫菜增味。

这里说下味精的调制:

味精占五分之三；鸡粉占五份之一多，猪骨味素占五份之一，搅拌均匀即可。