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第100期压力略大，有很多期待，真的到来时倒也释然了。很凑巧，第100期 - 日式胡麻料理，回归了食记录食谱的大主题-日本家庭料理。稍稍改变一点烹饪方式，尝试一下味蕾的全新领域。不作不闹不装b不哗众取宠，是最朴实的也是最生活的。以我们俩非常个人的生活经历来分享美食和生活器具。 很多新来的朋友或许并不知道我们的这个定位，也不知道利物是由我（波鲁）和duomo两个人经营的美食公众号、网络商店。会抱怨食谱更新得不够勤快、淘宝店发货太慢，也会质疑每一期食谱都是为了卖锅卖餐具。这些都没关系，因为我们很努力得在改善，很努力得在保持更新速度与食谱质量。两个人想做的事情很多，想实现的心愿也很多，每一道菜都是做过好多遍，略有体会才会记录下来、拍下来和大家分享，每一个锅碗瓢盆都是看过、摸过、使用过才会上架售卖。 就像今天这道胡麻料理，日本料理中最普通最不起眼的一道小菜，做法也很简单，掌握好各种蔬菜的处理方法、芝麻拌料的制作方法、搅拌的时机，15分钟就可以轻轻松松做出令人惊艳的日式胡麻料理。 希望可以想像胡麻菠菜一样不起眼但可以一直默默得存在。
NO.１ 胡 麻 菠 菜 /// 食 材 菠菜 1束 芝麻 3大勺 嫩姜丝 少许（可无） 酱油 3勺 砂糖 2勺 盐 1勺（煮水用） 水 1.5L /// 做 法 ▼１、菠菜处理 将菠菜洗干净，去根，我习惯留一部分红根，一方面是据说菠菜根有营养，另一方面是可以为成品中大面积绿色增添一点点红色。菠菜残留的土比较多，去根后会再清洗一次。 ▼２、菠菜处理 用刀在菠菜根部划十字，方便后面将菠菜撕成小束。 ▼３、菠菜处理 将切好的菠菜用皮筋绑好（担心有毒的用棉绳），扎成束在盐水中，先将根部煮30秒，再和叶子一起煮1分钟，捞出立马放入凉水中。 扎成束再煮，可以方便后面切段。 煮的水中加盐，加快菠菜煮软速度，并使菠菜中略带咸味。 根部先煮，防止叶子煮过了根还很生。 立马放入凉水可保持菠菜翠绿。 ▼４、菠菜处理 捞出并挤干水分，切成5cm小段，再分段挤干水分。 不要嫌麻烦，这不最关键，水一定要挤干挤干挤干！
▼５、芝麻拌料制作 研磨碗中3大勺芝麻，研磨至半粉半颗粒的状态。 生芝麻先在平底锅中干煎至两面微微焦黄；熟芝麻可以直接研磨。推荐先炒生芝麻，会比买现成熟芝麻要来得香1w倍。
▼６、芝麻拌料制作 开饭前，取一个大碗将芝麻粉、砂糖、酱油搅拌均匀，加入菠菜段，拌匀后即可装盘。
自己做的芝麻菠菜，比我在日本居酒屋吃到过的更香，磨芝麻时整个房间都是芝麻的香味。咸甜的口味也可以根据喜好来调节，很日式的一道下酒、配饭小菜。以前从来没有迷恋过芝麻，觉得它只是一个配角，但在这道料理里，芝麻绝对是主角！ NO.２ 其 他 胡 麻 料 理 胡麻料理中最常见的就是胡麻菠菜，国内也有芝麻凉拌菜，日式胡麻料理的不同点在于调味料的配比以及会将芝麻研磨至半粉半颗粒状，更加突出芝麻的本味以及香气，吃起来差别还是挺大。除了菠菜以外，其实大部分蔬菜都可以用相同的方法来做胡麻料理，比如豆角、秋葵、番茄、黄瓜、豆芽菜、胡萝卜、青椒、茼蒿菜、包菜、菌菇、苦瓜等等。
- 胡 麻 拌 豆 角 -
- 胡 麻 拌 秋 葵 -
- 胡 麻 拌 小 番 茄 黄 瓜 -
- 胡 麻 拌 豆 芽 菜 -
上图来自于网络 - 胡 麻 拌 胡 萝 卜 豆 角 -
NO.３ 胡 麻 料 理 的 美 味 秘 诀 １. 当季的蔬菜 选择一种或几种当季的蔬菜，和现炒现磨的芝麻、酱油、糖拌在一起，清爽之余，衬托了当季蔬菜的鲜甜，也突出了芝麻加酱油的复杂味道。惊奇得发现好像任何蔬菜都可以拿来和芝麻拌一拌呀~ ｜春｜青椒、西兰花、豌豆、芹菜、莴苣、菠菜、菜心、茼蒿等等 ｜夏｜苦瓜、芦笋、黄瓜、空心菜、包菜、四季豆、番茄等等 ｜秋｜秋葵、莲藕、豆角、山药、菜花、胡萝卜等等 ｜冬｜土豆、芋艿、牛蒡、红薯、西兰花等等 最简单判断当季蔬菜的方法就是去菜市场，哪些菜每个摊子都在卖基本就是当季蔬菜了。当季菜的好处在于容易买到、价格便宜、最鲜美，反季节的菜很多时候都没有当季的来得好吃，而且价格会贵很多，所以没什么理由不选择吃当季蔬菜呀！ ２. 蔬菜的处理 煮蔬菜时要相对煮得略生一点，根据不同的蔬菜，处理方法及煮的时间长短都会有所不同。例如，菠菜和茼蒿我们是根部先煮30秒再连同叶子煮1分钟捞出；秋葵和豆角的话，就要多加一些时间，大概煮3~5分钟；胡萝卜和豆芽菜的话，基本上水里汆一下就可以了。 ３. 控干水分 为了最终可以吃到味道明确的胡麻料理，一定一定要控干水分，不然最终的凉拌菜会是水水的，蔬菜不干也无法吸收酱汁，不好吃啊不好吃。 ４. 芝麻的处理 最推荐是生芝麻现炒现磨，香味非同凡响。日本超市会有卖现成的芝麻碎，根据料理的需求可以选择不同研磨程度的芝麻碎。以前在日本的时候，一直都是买这种现成的，并没有尝试过自己炒芝麻自己磨芝麻，回国之后因为买不到芝麻碎无奈只能自己动手，结果却很惊人，小小芝麻竟然可以这么香！味道竟然可以这么浓郁！ ５. 拌的时机 一定要在吃之前才做芝麻酱料、拌蔬菜。搁置久了香气会消散掉，蔬菜也会出水，十分影响口感。 |
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