脆浆是粤菜创新的产物，早期粤菜有一个通用配方，但后来被许多厨师推翻并改良。那时的上海，1997年红极一时的是“避风塘草虾”（98年红的是“桑拿虾”，99年红的是“油烹系列”），后来同时出现的“避风塘茄子”、“脆皮鲜奶”也是更为出彩，这两道菜中的核心技术也就是脆浆的调制，我本人查看了许多资料并和粤菜厨师及面点师交流，通过与传统配方的比较，进行大量的试用和改良，加入了许多新的调味品和手法，找到了一个更好、更实用的比例。
传统“脆浆”的配方：将面粉500克、生粉150克、生油150克、泡打粉20克、盐6克、水750克和匀，静置15分钟即可使用。
创新配方：将普通面粉500克、澄面50克、鹰粟粉50克、吉士粉25克、糯米粉25克、泡打粉18克、盐6克和匀，再加650克水轻轻拌匀，加蛋清25克、生油100克，调和后静置25分钟即可。
通过试验，我们可以看出：老配方由于使用的时间很早，好多现今的调味品及佐料还未出现，用料比较单调，效果比较差：1、色泽不够光亮、颜色太深；2、油脂太多，油性重；3、泡打粉的用量偏大，食用后回味中碱味很明显，有轻微的涩感；4、口感虽脆，但偏硬。
而新的配方加入了许多新的调味品，分别起到了较好效果：
1、加入鹰粟粉（直链淀粉），其特性是透明度好，口感细润，吸水性强，能使成品质感更具松脆的效果。2、加入吉士粉（系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成），是因为它是混合型调味辅助料，色泽橙黄，具有浓郁的奶香味和果香味，从而有四点好处：增色、增香、增松脆并定型和增黏滑性。3、加糯米粉可以防止成品“回软”，而且糯米粉水湿后有其特有的糯米黏性，炸制会略膨胀，而使成品表面更光滑、饱满。4、加入蛋清可使浆糊更细腻滑爽，成品表面光泽度更好。5、减少用油是为保证成品油腻感少、透明度高。6、泡打粉的减少是使口感无碱味、不涩嘴。7、静置时间加长的效果是让泡打粉充分发酵。
综上所述，新的配方通过加新的调味品及辅助料和新的调制手法，全面改善和提高了成品的色泽、口感，运用多种直链淀粉和支链淀粉融合，发挥各自的特性，以达到更好的效果。
同时，在具体使用时还有几点小窍门和注意事项：
1、拌糊时，先和匀面粉、盐、泡打粉等，再加水拌匀，再加油、蛋清，而且拌糊的时间要短，以免面粉上劲影响效果。2、冬天的温度低，发酵的效果慢，时间可略加长，夏天温度太高，可放入0－6℃的冰箱静置涨发。3、糊的稀稠度可根据不同的菜肴来定，一般的判断方法为：在糊拌匀后，用筷子向上挑，糊像一条线一样流下即正好，如果掉不下来则太稠，如滴下来不成线，像水一样则太稀。
当然，脆浆菜在现在的流行菜中早已风光不再，但粤菜厨师大胆创新的思路和对新调料的开发和应用，对我们很有启发，从当时的“脆皮鲜奶”、“避风塘茄子”，到后来的海派新菜“啤酒苹果圈”（在调制脆浆时加入啤酒代替水），新派川菜的“脆皮老腊肉”，都是脆浆被地方菜系引进应用的实例。
特香粉的制法：
配料：炒过的盐350克、味精150克、太太乐鸡精500克、冰糖50克、乙基麦芽酚15克、盐火局鸡料50克、生姜粉10克、香椿粉30克、果味食用香精（如波萝味、芒果味）50克、十三香粉末（花椒、草豆蔻各50克，香沙、肉豆蔻、白芷、陈皮、干草、丁香各30克，草果25克、良姜20克、小茴香100克、香叶25克）、日落黄色素（耐高温）5克。
制法：1、将十三香配料分别碾碎后掺在一起，用350克色拉油小火煸香、煸至颜色发黄。2、把制好的十三香粉末和前面的配料拌匀一起放至卤水桶里面待用即可。（以上为30斤鸡料、猪料等卤水料的香粉用量）。王磊2010、2、9、
