格调│咖啡其实也没什么，无非就是藏了无数风味在里面

作为一名咖啡爱好者，我喜欢品鉴和评判每一杯咖啡，在亲自品尝之前，我对任何一杯咖啡豆不抱有任何偏见，我只是喜欢去寻找和探索每一杯咖啡的精华与特色。

例如，相比深度烘焙咖啡，我个人比较喜欢轻度烘焙咖啡。如果你还不熟悉咖啡的烘焙程度，只要把咖啡想象成牛排即可，牛排可以是生的、半熟的或是全熟的，咖啡也是一样。

虽然我更喜欢轻度烘焙咖啡，但有时我也会品尝深度烘焙咖啡，这就好比你在餐厅吃牛排，你不能因为牛排是全熟的就否认牛排本身的品质一样。

无论面对哪种咖啡，你都需要尽全力去品鉴和判断它的品质。今天，我将为大家粗略讲述咖啡专家是如何品鉴咖啡，又是如何为咖啡打分，以及如何用专业的角度识别咖啡的口味。

目前，杯测是咖啡工业里使用最为广泛的咖啡品鉴方法，杯测的步骤简单，能够在短时间内品鉴多种咖啡。

进行咖啡杯测，你需要用到咖啡、烧水壶、电子称、水、玻璃杯、计时器、杯测专用勺（外观与汤勺类似）和磨豆机（除非你买的是提前磨好的咖啡粉）。

首先，你需要在每个玻璃杯里放入10g咖啡粉，然后用水壶烧水。水烧制理想温度后，计时器开始计时，往每个杯子里倒入150毫升热水。浸泡1分钟左右之后，咖啡的表面会形成“壳”。浸泡4分钟之后，你需要进行“破壳”，“破壳”时，你需要将勺子插入浮在表面的咖啡渣，位置距离你最近的杯沿约2厘米，然后再用勺背反方向将咖啡渣推开。具体操作如下图：

在“破壳“时，你需要将鼻子凑近玻璃杯，嗅闻咖啡的香气。

之后，你需要用勺子将咖啡渣和表层的泡沫捞出，尽量不要浪费杯中的咖啡。

将咖啡静置10分钟，使其充分冷却，然后开始品尝。

用勺子舀一勺咖啡，吸入口中，吸入时声音要尽量大，使咖啡与空气充分混合，令咖啡均匀喷洒在口腔内，让味觉和嗅觉器官充分感知咖啡的味道。

吸入咖啡后，你可以选择咽下或是吐出咖啡，许多人会选择吐出，以免摄入过多咖啡因。

在冷却过程中，咖啡的口味会不断发生变化，期间你可以进行多轮品鉴。

有时咖啡口味的变化十分细微，有时则非常明显，这是由于我们对味觉的感知是与温度密不可分的，且咖啡在杯测过程中萃取的程度会不断加深。当然，杯测不是品鉴咖啡的唯一方式，但我认为这是为咖啡打分最行之有效的方法。

咖啡烘焙师经常需要根据杯测的结果为咖啡打分，以方便控制成品的口味以及品质，确保咖啡的味道符合预期，品质保持恒定。

 

杯测打分表大致包括以下几栏：甜度、酸度、口感和平衡感。如果你刚刚开始尝试杯测，以上几栏是必备的，也是最基础的。

当你品尝过一定数量的咖啡之后，你会发现咖啡的甜味和酸味是非常容易辨别的，若你想进一步挑战自己的味蕾，你可以尝试识别每一杯咖啡的特殊口味，例如黑醋栗（肯尼亚咖啡突出特色）等。

以下便是美国精品咖啡协会（SCAA）制定的杯测打分表（也是我正在使用的）：

现在让我们说说如何识别咖啡的口味。对此，我只能说：练习，练习，再练习！另外一点就是在吃饭的时候注意口味的积累，尽可能多地去品味，记住每一种味道，这能帮助你更好地识别咖啡的口味。

例如下次在吃面包的时候，仔细品尝黑醋栗果浆或是焦糖，试着记住他们的味道。如果你不知道黑醋栗是什么味，你怎么可能从咖啡中辨识出这种口味呢？你也可以邀请你的朋友和你一起进行盲品游戏，蒙住双眼，品尝任意食物，并说出食物的名称。这可是非常非常难的！受过专业训练的顶级大厨也不能保证每次盲品的准确性！

 

总的来讲，如果你希望尝试咖啡品鉴，那么请先记住食物的味道。我想给出的最后一点建议是，在品尝完咖啡之后，边问问题，边缩小口味搜索的范围。

先从较为宽泛的口味特征开始，例如酸、甜、苦，在品尝咖啡的特殊口味，例如你可以问自己“咖啡有坚果味吗？”，如果是的，找出是哪种坚果；或是“咖啡有水果味吗？”，如果是，找出是哪种水果，是柑橘类还是浆果类？以此类推，你的咖啡味觉图谱就会在脑海中慢慢形成。

我在品鉴咖啡时会经常参考SCAA制定的“咖啡风味轮”，如下图所示。有了它的帮忙，你对口味的识别会变得更加轻松，更加准确，以免对咖啡的口味产生错误的印象。

英文原文地址：

http://www.linkedin.com/pulse/tasting-scoring-identifying-flavours-coffee-darren-kelly

只能品出咖啡的苦？该训练舌头了！

杯测：绝不是“只可远观”的比赛

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